2016年11月3日，青島女留學生江歌在日本遇害，最近因為江媽媽和劉鑫第一次見面的視頻被播出而重新回到大眾視野中。此次事件，其過程和背后的人性揣摩已經在其他媒體公布下人盡皆知，同時，此案件將于2017年12月11日在日本開庭審理。

“江歌”事件引發了公眾的目光，其最終不僅僅是關于是非對錯的爭論，更是對人性“惡”的思考，對此次“江歌”事件，已有其他新聞平臺去報道和跟蹤，筷玩思維作為一家深挖餐飲的產業媒體，出于對餐飲業的理解，從此次事件背后引發的種種，來細數餐飲業背后“小惡”給我們帶來的深思。

大道無情人有情，看人性在餐飲業中的“善與惡”

在人性善惡思考之背后，餐飲業總是能給公眾帶來最直觀的案例，在火鍋行業中，曾經上過“舌尖”的渝味曉宇火鍋（瑞安店）于2016年年底被瑞安市市監局安陽市監所執法人員查出涉嫌使用“口水油”。

據瑞安市市監局記者報道，一同被查處涉嫌使用“口水油”的火鍋商家中，還有溫州市鼎鼎有名之“大龍燚”、“萬德府”等火鍋店，知名品牌尚且如此，其他不知名的火鍋店就更難以想象了。

例如同樣位于瑞安塘河北路上的名將火鍋，據經常去此店消費的顧客敘述，名將火鍋店的衛生環境之前看起來還比較不錯，同時，該火鍋店中洗菜阿姨還是老板自己家人，在消費者眼里，這家看起來讓顧客非常“放心”的火鍋店居然也做出如此不可理喻的事情，“口水油”還真是讓人防不勝防。

對此，一位長期從事食品安全工作的相關部門人士對“口水油”事件頻發做了一些解析。

“據說在四川、重慶等地，的確存在使用所謂‘老油’提味這個做法。但在實際中，商家們之所以使用‘老油’，目的還是追逐利益最大化。”該人士算了一筆賬：一包火鍋底料價格一般在二三十元左右，回收成本近乎可以不計，“以一天消費50桌計算，一家火鍋店可獲利1000元，一年下來收入非常可觀，所以商家們不惜鋌而走險。”

“老油”這種傳統的提味方法，被消費者們稱為“口水油”，也是屬于地溝油的其中一種，同時還是食品安全法中明文規定的違法行為。

但是這種違法行為卻是屢禁不止，在同屬衛生問題這個事情上，知名餐飲案例也并不少。

無論是今年315長沙食藥監介入的俏江南拖把洗鍋、死魚當活魚事件，還是今年年中的海底撈漏勺撈下水道事件，都在戲說餐飲業丑陋之“惡”。

而這些“惡”不僅僅是在一家店發生，幾乎古今往來，整個行業做“惡”的餐飲商家總是像打地鼠一樣層出不窮，“口水油”是火鍋行業的危機，拖把洗鍋、漏勺挖下水道等不衛生、不道德行為是整個中餐、快餐行業之詬病，這些行為的高發生頻率，其背后原因，筷玩思維記者和某餐廳一線從業人員溝通后，總結出兩點。

餐飲業之“惡”從何由來，而善又如何思考？

1)、再不衛生，反正只是給顧客吃 ?

事不關己高高掛起，是人性最基本的一個體現。商業的本質是交換，餐飲業的交換說的是產品和價格，在餐廳不衛生事件的主導因素中，最直接的參與人就是餐廳的員工了，這些事件背后的員工認為，反正再不衛生，也只是給顧客吃，何況，顧客又是自愿買單。

2)、再不衛生，反正我們自己也要吃 ?

筆者曾經在一家高檔西餐廳目睹拖把洗鍋事件，問及廚師長時，工作人員皆表示，人哪有這么嬌貴，反正我們自己也吃，顧客吃點怎么了，又不是洗不干凈，再說顧客也看不到。餐廳工作人員還表示，反正再不衛生，我們員工也是陪著顧客一起吃的，顧客“何必”這么矯情。

看了餐飲業背后的“惡”，其實餐飲業的善也并不少，國內大善餐飲人前有連續55年不間斷用2元自助餐溫暖工人和流浪漢，期間為了善舉得以延續還賣掉7套房的朱玉女老奶奶；后有紫靖董事長賀軍，開創了“愛心香粥”志愿服務品牌，堅持為當地環衛工人、流浪人員等弱勢群體免費發放早餐。

從朱玉女老奶奶到賀軍賀總，他們都在用一個平凡餐飲人身份體現著對社會的關愛。

另一邊，在日本東京有一家名為“未來食堂”的餐廳，它的商業模式是每天提供一份不同于昨天的新套餐，在定菜單時，會咨詢店里的顧客或者偶爾開一個菜品大會，盡量讓每天的新菜令大部分顧客滿意。這家只有12個座位的餐廳，也運營的相當不錯，最高月銷售額曾經達到了110萬日元，月純利潤80萬。

未來食堂在做善行這事情上，不像其他兩位“大善人”，畢竟利潤才是商業的本質，未來食堂從商業之本質出發，它在行業中的善，體現為兩個方面。

幫忙制度 ?

在餐廳幫忙50分鐘，即可免費享用一頓飯。工作內容是固定的，比如為客人點菜，或關門后的打掃等等。

未來食堂的店主小林說：“首先，我不想斷掉和食客的緣分，我希望他們在身無分文或者走投無路的時候，還能想到有未來食堂這樣一家店。為了不讓第一次幫忙的人不知所措，我也做了相關的指導手冊，所以即使是第一次幫忙的食客也可以很快成為我的好幫手。正因如此，與各位食客保持緣分的同時，也減少了店里人工費等固定開支。”

數據公開 ?

身為店主的小林將未來食堂各種各樣的數據都透明化，具體包括每個月的收入、成本、利潤以及事業規劃、作業流程、切菜秘訣等等，全部毫不保留地公開在食堂官網上。小林說自己想營造一個誰都能感到舒適的場合，如果通過公開數據能使這種想法或者運營方法傳播開來，說不定社會也會變得更加和諧美好。

在商業之餐飲業中，我們尊重朱玉女老奶奶等人的善行，但并不是提倡餐飲人都要遵循這樣的善行，商業本質在于產品交換帶來利潤的穩定增長，未來食堂小林的做法也是一種可以借鑒和推廣的運營模式。

在面對餐飲業前文提及之“惡”時，筷玩思維認為，每個餐飲商家做好自己本分，不欺詐消費者，尊重食材，尊重顧客，做好衛生和安全類的基本工作后，遇到需要幫助的陌生人適當地伸出援手，這便可以說是商業之大善了。

另一方面，餐飲背后的“小惡”，并不僅僅存在于餐飲人和員工之間，有時候，房東、物業、競爭對手和顧客也在扮演“惡”之角色。

餐飲業的“惡”不僅僅來自于自身，還有張三李四王五

1)、房東張三：餐飲業中無奈的敵人 ?

據相關資料，2016年8月22日“翠華餐廳杭州銀泰城”營業3年后潸然退出市場。銀泰城對此的解釋是商場內部調整營業思路，而有傳聞稱，翠華退出是與商場內部關系沒處理好有關。

2016年10月初，上海818廣場3樓的Workcafe（創客咖啡）在沒有接到通知的情況下，被商場強行停水停電，并被趕出商場，理由是商場內部要升級裝修。

同年同月，70后飯吧上海壹豐廣場店被商場派來的一幫“黑衣人”強制停水停電，并被驅逐出去，即便是70后飯吧這樣的知名連鎖餐廳，遇到渣物業也只能以舉橫幅抗議。

2017年年初，廣州某經營的還不錯的火鍋店正在搬家，消費者咨詢時，該店火鍋管理者直言，“合同到期，無良房東坐地漲價，生意沒法做。”

2)、對手李四：餐飲業中可怕的路人 ?

對餐飲人來說，最開心的事情莫過于新店開業，而最討厭的事情莫過于又有其他新店開業，餐飲業信息的開放必定不斷帶來新的競爭對手，一個新品類火起來，附近肯定會有同類商家過來競爭，其中惡意競爭、良性競爭比比皆是。

2017年春夏之際，筆者走在杭州某商業街，發現了小龍蝦的“圍城之戰”，短短200米的商業街，從5月到7月，小龍蝦店從1家爆增到6家，而且很有趣的是，每新開1家小龍蝦店，在價格上都會比上家更便宜。

單單一個小龍蝦品類，誕生了多少玩法，其中小龍蝦單品店、土家菜+小龍蝦、湘菜+小龍蝦、燒烤+小龍蝦，甚至火鍋+小龍蝦等奇葩玩法都擠在了一條街。

一時間，多少消費者反應不過來，這是小龍蝦瘋了還是餐飲老板瘋了？

3)、路人王五：餐飲業中討厭的過客 ?

同行即冤家，在商業中體現得淋漓盡致，有時在一些商場店還經常能看到門外貼著“同行免入”之告示，問及原因才知是因為這些同行大部分會扮成顧客進店消費然后做出詆毀商家的事情。

另一方面，惡意詆毀商家這些人中，包含了故意刷差評的人，也有競爭對手派來“踢館”的“偽消費”，更還有隨時不開心的“顧客巨嬰”，但是無一例外，這些人都是來消費基本是一次后便消失，同時“偽消費”過后還給小店留下了惡意差評，成為所有餐飲人最討厭的過客。

結語

民以食為天，餐飲業當之無愧是百業之王，幾千年來，商業在不斷改革，餐飲業也在商業推動之下，一次一次變更，每一次的變化都離不開人性對商業的思考，人性有善惡之分，其中惡最為常見，我們應該去正視和面對。

餐飲業屬于商業中的一個版塊，本身并無善惡之分，但實際情況中，餐飲業是人來組成，人是由心去驅動，行業之善惡美丑，更重要是對人心之考量。

人心之外的善，行業正在傳遞，人心之大惡由法律去制裁，而“小惡”還需道德和自我去驅動，這不僅僅是個人的，更是行業的。

愿你我，成為善的一面。

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