事實(shí)上，這場鮮燙革命絕非簡單的產(chǎn)品迭代。中國米粉正在重構(gòu)"價(jià)值=價(jià)格×體驗(yàn)²"的新商業(yè)公式。

在加盟展上，我們看到了又一個(gè)餐飲新風(fēng)口——鮮燙。這個(gè)風(fēng)口的價(jià)值，遠(yuǎn)比人們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的，大得多。

“鮮燙”成為米粉新玩法

道哥參加上海的餐飲連鎖加盟展。看到多個(gè)品牌都在主打“鮮燙”（生燙）的概念。從米粉品類來說，這讓人豁然開朗。米粉從澆頭大戰(zhàn)，有可能轉(zhuǎn)向價(jià)值感的比拼。從餐飲這兩年的升級趨勢來說，這恰恰是“消費(fèi)需求”的又一次滲透。

生燙牛肉粉是以云南米線為基礎(chǔ)，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，成功開辟米粉細(xì)分市場的新賽道。

目前，生燙牛肉粉賽道已涌現(xiàn)出喬杉杉生燙牛肉米線、霸舌生滾牛肉米粉、窄巷口生燙牛肉米線等一眾代表性品牌。其中，喬杉杉生燙牛肉米線已在全國開出了310余家門店，霸舌生滾牛肉米粉的門店數(shù)也超過了240家。

無獨(dú)有偶，此前，已經(jīng)有多個(gè)雞煲品牌，引入潮汕牛肉火鍋的玩法，將雞煲進(jìn)行升級，采用“鮮切+生燙”的模式，成為品類的先行者。比如鄭州的羊肉火鍋品牌半閑齋，為尋找市場新增量，推出了新品牌——火色廣式泥爐雞煲。以雞肉為主料，采用泥爐慢火燉煮的烹飪方式，再搭配由五指毛桃、無花果等熬制的湯底，食材以新鮮小海鮮如鮑魚、生蠔為主。開業(yè)以來人氣爆滿，直沖區(qū)域人氣榜榜首。采用潮汕牛肉火鍋的做法，將雞肉分區(qū)分割，分區(qū)裝盤。從儀式感上，讓人“強(qiáng)行”和潮汕牛肉火鍋進(jìn)行對比和關(guān)聯(lián)。再搭配無花果藥膳鍋底的鍋底，讓人耳目一新，又拉爆了“健康”概念。

關(guān)鍵，在滿足了儀式感+健康概念的雙重體驗(yàn)之際，價(jià)格又不貴。當(dāng)時(shí)一桌餐飲人，對雞煲的這種升級，無不稱贊。“什么是性價(jià)比？這就是！”

說回米粉品類，不僅新品牌抓住“鮮燙”風(fēng)口，老玩家也看到了“鮮燙”的潛力，紛紛在菜單上推出鮮燙單品。比如廣西三品王米粉在2月底就上新了鮮煮牛肉粉，新鮮現(xiàn)煮、好吃不貴，和升級后的雞煲一樣，拉滿儀式感和價(jià)值感。

截至2025年3月，全國米粉門店數(shù)超過34萬家，比去年同期增加了4萬家，同比增長13.3%。2024年米粉品類市場規(guī)模為775億元，同比增長8.4%，預(yù)計(jì)2025年將繼續(xù)增長至836億元。

想要在激烈的米粉市場競爭中嶄露頭角，必須把握這次“鮮燙”潮流。

用“新鮮”重做米粉

道哥認(rèn)為，餐飲好品質(zhì)正在從認(rèn)知——“品牌方講出來”，邁向體驗(yàn)——“品牌方表演出來”。

而這，也正是未來餐飲的大趨勢。正是消費(fèi)情緒促成“新鮮”成為潮流。

反預(yù)制菜

消費(fèi)者對“食品安全”的擔(dān)心轉(zhuǎn)移到預(yù)制菜上，表現(xiàn)出排斥心理；消費(fèi)者厭倦了缺了煙火氣的快餐，......這些情緒，都成了推動消費(fèi)升級的方向——現(xiàn)炒現(xiàn)做成主流。同樣，“鮮燙”既有視角上的儀式感，也更具有現(xiàn)做的“新鮮”感。

關(guān)鍵，儀式感+新鮮度=更優(yōu)的價(jià)格。

超越越南粉

你看，越南粉和中國米粉差不多，但是越南粉價(jià)格非常高。這讓米粉品牌看到了增值空間和增值方法。

在一些購物中心，越南粉之所以堅(jiān)挺存活，很大程度上得益于其價(jià)格高，成本低的優(yōu)勢。同樣對比中式粉面，價(jià)格只有越南粉的三分之一。

在上海環(huán)貿(mào)iapm商場，一碗越南Pho售價(jià)68元，而相鄰檔口的湖南米粉定價(jià)僅22元。這看似懸殊的價(jià)格背后，隱藏著品類價(jià)值的深層差異。越南粉以牛骨熬湯8小時(shí)為賣點(diǎn)，配合九層塔、青檸等香料儀式，構(gòu)建起異域飲食文化的想象空間。

當(dāng)我們?yōu)榛疖囶^河粉買單時(shí)，買的究竟是粉，還是外國產(chǎn)品的體驗(yàn)感？

不過，讓人跌破下巴的事實(shí)是，在北京均價(jià)60-90元火車頭河粉，越南街頭只要10元。

是的，一碗越南米粉的價(jià)格大約在3萬越南盾，也就是10元人民幣，價(jià)格和國內(nèi)米粉店的價(jià)格都相差不大。而越南粉，說破天也只是越南人民的日常飲食，和云南人民的過橋米線、廣西的螺螄粉一樣的接地氣，自然不會貴到哪兒去。（越南的消費(fèi)水平與我們?nèi)木€城市的消費(fèi)水平一致。）

曾有湖南米粉店主吐槽："越南粉貴？還不是你們覺得外國月亮圓！"

反觀中式米粉，長期陷于澆頭數(shù)量與辣椒烈度的低維競爭。

事實(shí)上，鮮燙革命的破局點(diǎn)在于價(jià)值解構(gòu)與重組。

你看長沙某米粉品牌，他們將中央廚房前置，在門店設(shè)置-2℃鮮肉展示柜，服務(wù)員推著料理車現(xiàn)場燙肉，用溫度槍向顧客展示85℃的最佳燙煮溫度。這種"過程透明化"策略使其客單價(jià)提升至45元，復(fù)購率反而增加23%。“師夷長技以制夷！”在“卷價(jià)格”已經(jīng)看不到出路之際，品類升級，或者整合其他類似品牌的打法，極有可能是一個(gè)新的出路。特別是對于粉面品類。

中國米粉如何“出海”？鮮燙！

只要堅(jiān)持“鮮燙”，未來，越南粉將成為中國米粉走向世界的“鋪路石”。

越南Pho全球門店數(shù)已突破3.5萬家，入選CNN"世界必吃美食"，使其在歐美市場獲得文化溢價(jià)。但是，他們在“公司化”的短板仍然很多。對比越南粉，中國米粉品牌完成了成本優(yōu)化、效率提升，以及體驗(yàn)升級。再加上以“高效”為核心的管理能力，再加上全球好食材的采購能力，一旦走出去，將勢不可擋。

首先，中國米粉要突圍，必須建立新的價(jià)值坐標(biāo)系。“鮮燙”最具打動全球消費(fèi)者的能力。

中國米粉=更好的產(chǎn)品，更高的品質(zhì)，更強(qiáng)的體驗(yàn)。

其次，鮮燙模式本質(zhì)是飲食儀式的標(biāo)準(zhǔn)化輸出。

相比越南粉的慢燉文化，中國鮮燙更具表演張力，這符合國際餐飲市場對“秀場式消費(fèi)”的需求。有數(shù)據(jù)顯示，具備明檔操作的米粉品牌，海外拓店成功率比傳統(tǒng)模式高出41%。

事實(shí)上，這場鮮燙革命絕非簡單的產(chǎn)品迭代。

中國米粉正在重構(gòu)"價(jià)值=價(jià)格×體驗(yàn)"的新商業(yè)公式。

（本文轉(zhuǎn)載自：什么值得加盟）