自以為吃遍大江南北，但作為餐飲小白，該交的學(xué)費(fèi)一樣不少。

“加盟做了一年，這些年攢的40多萬(wàn)全賠進(jìn)去了，本想副業(yè)做個(gè)餐飲小吃店有些額外收入，結(jié)果帶著全家一起受罪賠了精光。”

王多余（化名）告訴【商業(yè)街探案】：她在2018年8月加盟了某品牌烤雞爪的項(xiàng)目，最初考察期，品牌方向她展示北京地區(qū)的門(mén)店案例，商場(chǎng)中不到20平米的小店，客單價(jià)20多元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額高達(dá)45萬(wàn)元，而前期投入只需要10萬(wàn)元，號(hào)稱“1個(gè)月回本”。

這種投入少，回報(bào)率高的餐飲項(xiàng)目讓王多余瞬間動(dòng)了心，拿出自己工作5年的積蓄投資該項(xiàng)目，可結(jié)果不僅一個(gè)月沒(méi)有回本，一年后竟賠掉了40萬(wàn)多元（前期加盟費(fèi)9萬(wàn)多元，裝修設(shè)備費(fèi)9萬(wàn)元，20多萬(wàn)元的房租，并且運(yùn)營(yíng)期間月均虧損約3000多元）。

烤雞爪：聽(tīng)上去是個(gè)一本萬(wàn)利的生意

王多余是一名空姐，看著身邊不少同事或多或少的做起了副業(yè)，有的做代購(gòu)，有的合伙開(kāi)了美甲店，有的加盟了奶茶店，自己也是很心動(dòng)。全球到處飛的工作性質(zhì)也是讓她嘗遍了各地的美食，雖然沒(méi)開(kāi)過(guò)飯店，但自認(rèn)為做餐飲算是“降維打擊”。

在和雞爪品牌方溝通的時(shí)候，對(duì)方表示，品牌采用的全部為進(jìn)口雞爪，并且每一個(gè)雞爪處理的非常干凈，細(xì)心的去掉了指甲，雞爪肉質(zhì)肥嫩，用先鹵后烤的制作方式讓本來(lái)平凡的雞爪表皮焦香，里面軟糯，味道非常不錯(cuò)，每一位顧客吃著更放心，更痛快。

作為女士的王多余根本無(wú)法抵擋這樣滿滿“膠原蛋白”的誘惑，食材有了保證，口味也不錯(cuò)，價(jià)格還不貴，15元兩串共四個(gè)雞爪，這樣的針對(duì)年輕人的產(chǎn)品讓她看到了投資成功的希望。

在對(duì)品類有了基本的好感和信心之后，王多余詳細(xì)詢問(wèn)了加盟信息。產(chǎn)品毛利率在50%以上，2018年北京有三十多家店面，每一個(gè)都處于盈利狀態(tài)，這樣的時(shí)機(jī)進(jìn)入市場(chǎng)非常不錯(cuò)。

另外，店鋪裝修成本低，只需要簡(jiǎn)單的裝修能夠放下基礎(chǔ)設(shè)備和五張小桌臺(tái)就可以，另外改造輕排煙和上下水也不難。同時(shí)食材制作加工也非常簡(jiǎn)單，食材全部是半成品，雞爪等主營(yíng)產(chǎn)品加工只需電烤3分鐘。

考察期品牌方給到王多余的初期投資預(yù)算是10萬(wàn)元左右。其中加盟費(fèi)5萬(wàn)元，品牌使用費(fèi)9600元一年，保證金1萬(wàn)元，店鋪設(shè)計(jì)5000元，電烤爐6000元，收銀訂貨系統(tǒng)1萬(wàn)元，共計(jì)9萬(wàn)多。王多余認(rèn)為，沒(méi)有這樣更劃算的投資項(xiàng)目了，簡(jiǎn)直是一本萬(wàn)利！

在品牌方的幫助下，王多余找到了位于北京市海淀區(qū)一個(gè)大型商場(chǎng)地下一層的位置，店鋪旁邊是大型超市，人流量很大。店鋪面積20多平米，月租金1.8萬(wàn)元，裝修費(fèi)用花費(fèi)了6萬(wàn)元，采購(gòu)冰箱，冰柜，桌椅板凳等設(shè)備花費(fèi)3萬(wàn)元。

由于食材制作非常簡(jiǎn)單，相比較傳統(tǒng)的餐飲，這個(gè)店鋪對(duì)于員工的要求并不高，在和品牌方溝通過(guò)確認(rèn)配置4名員工后，對(duì)員工僅用了5天的培訓(xùn)，所有人都完全可以熟練操作加工食材以及使用收銀系統(tǒng)了。

就這樣，初期投資共計(jì)40多萬(wàn)元，王多余一切籌備就緒，在2018年10月正式營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)自己的店鋪了。

首月盈利一萬(wàn)，卻成了噩夢(mèng)的開(kāi)始

正式營(yíng)業(yè)第一天，王多余的親朋好友都來(lái)捧場(chǎng)，身邊的姐妹們其中有很多雞爪愛(ài)好者邊吃邊幫忙招呼生意，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的客人也越來(lái)越多，小小的店鋪擠滿了顧客。

一時(shí)間，她的門(mén)店也是成為這一層最熱鬧的地方。這一天下來(lái)，王多余的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了將近一萬(wàn)元，看來(lái)真的像品牌方所說(shuō)，馬上就能回收成本準(zhǔn)備盈利，想到這，她忘卻了一天的疲憊，對(duì)自己的店鋪更加有了信心。

在王多余看來(lái)，良好的開(kāi)始是成功的一半，但沒(méi)想到這卻僅僅是她噩夢(mèng)的開(kāi)始，從第二天之后她的日均營(yíng)業(yè)額再?zèng)]超過(guò)5000元，一周之后，更是徘徊在3000元左右。

在開(kāi)店一整月時(shí)，王多余迎來(lái)了自己第一次月末盤(pán)點(diǎn)。月?tīng)I(yíng)業(yè)額12萬(wàn)元，食材成本60000元左右，員工4*5000元共計(jì)20000元，員工宿舍3000元，水電費(fèi)3000元，進(jìn)貨物流費(fèi)用1500元，包裝等其它雜費(fèi)3000元左右，房租18000元。

由于王多余是剛開(kāi)始做餐飲，新店開(kāi)業(yè)的折扣和食材損耗在2000元左右，整體盤(pán)點(diǎn)下來(lái)盈余將近10000元，第一個(gè)月能做到這樣的結(jié)果，雖然和她的預(yù)期有差距，但整體下來(lái)店鋪屬于盈利狀態(tài)還是比較欣慰的。

在第二個(gè)月開(kāi)始之后，日均營(yíng)業(yè)額急劇下降，基本徘徊在日均2500元左右，每天一百多單量，王多余趕在月末的圣誕節(jié)和元旦做了活動(dòng)，買(mǎi)了掛飾和圣誕樹(shù)等裝飾給店鋪增加一些節(jié)日的色彩，想以此提高營(yíng)業(yè)額。

有一點(diǎn)點(diǎn)效果但并不明顯。最終這一整個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額在8萬(wàn)元左右，食材成本40000元，員工及住宿開(kāi)支23000元，水電2000元，進(jìn)貨物流費(fèi)用1000元，包裝及雜費(fèi)1000元，房租18000元，整體盤(pán)點(diǎn)下來(lái)居然虧損5000元，這是王多余萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的。

她聯(lián)系了品牌方想詢問(wèn)一些建議，溝通協(xié)商之后，決定把原來(lái)的4名員工縮減到兩名，再觀察一段時(shí)間看有什么問(wèn)題。恰逢元旦和春節(jié)期間員工回老家，王多余也借此只留下了兩名員工。

第三個(gè)月，營(yíng)業(yè)額相較上個(gè)月沒(méi)有提升，還有一點(diǎn)點(diǎn)的下降，整月下來(lái)在75000元左右，單量也有所減少，日均100單左右。食材成本35000元左右，員工工資及住宿13000元，房租18000元，其它開(kāi)支4000元左右，整體盤(pán)算盈余4000元左右。

雖然這一個(gè)月下來(lái)賬面有盈余，但單量營(yíng)業(yè)額的下降，以及縮減了員工支出才僅僅盈余4000元，這顯然讓王多余非常失望，她不僅沒(méi)能達(dá)到向品牌方所說(shuō)的一個(gè)月時(shí)間回收成本，反而有些迷茫了。

2019年2月開(kāi)始，所有人都沉浸在春節(jié)將至的喜悅中，王多余看到店里零零散散的顧客卻怎么也開(kāi)心不起來(lái)，她也趁著節(jié)假日休息的時(shí)候和家人以及朋友討論了她店鋪的情況，希望能得到一些有助于店鋪運(yùn)營(yíng)的建議，有的朋友分析可能是因?yàn)槟甑赘髯缘墓ぷ鞅容^忙，沒(méi)有時(shí)間去逛商場(chǎng)；有的朋友分析可能是因?yàn)榇汗?jié)假期不少人離京回家過(guò)年了，導(dǎo)致整個(gè)商場(chǎng)里人流量都比較差。

王多余父母看到店鋪生意不理想，就和王多余說(shuō)：其實(shí)現(xiàn)在生意一般，咱店里就留一個(gè)員工吧，我們兩個(gè)每天下班都可以去看店，周末人多我們也可以過(guò)去幫忙，這樣又能節(jié)省一部分支出。

聽(tīng)到朋友的鼓勵(lì)、父母的安慰，以及他們兩個(gè)愿意幫助自己犧牲他們的休息時(shí)間心里不由的酸酸的，于是選擇了繼續(xù)堅(jiān)持。

王多余父母住在朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)的位置，店鋪位置在海淀區(qū)西三環(huán)，就這樣，她的父母每天下班過(guò)后橫跨北京城去她的店里幫忙經(jīng)營(yíng)，周末休息也早早去店里打點(diǎn)。就這樣持續(xù)了幾個(gè)月，父母每天犧牲了不少休息時(shí)間，但店鋪經(jīng)營(yíng)沒(méi)有絲毫的改觀，周末情況好的時(shí)候日營(yíng)業(yè)額在2500元左右，工作日客流量少的時(shí)候營(yíng)業(yè)額在800元左右，月平均虧損5000元以上。

當(dāng)時(shí)她又想到了上外賣平臺(tái)，或許在線上外賣這一部分能有可觀的收入，但由于是店鋪在商場(chǎng)里，營(yíng)業(yè)執(zhí)照的問(wèn)題導(dǎo)致不能上線外賣平臺(tái)，她又有些失落。

最后，王多余不忍看到父母這樣辛苦下去，決定房租到期后關(guān)掉店鋪，而她也徹底死了心。

在2019年秋天，王多余對(duì)店里物品進(jìn)行最后一次盤(pán)點(diǎn)，將冰箱冰柜桌椅板凳轉(zhuǎn)手賣掉2000元，這也是她開(kāi)店一年最后裝回自己口袋的錢(qián)。

反思：40萬(wàn)學(xué)費(fèi)，學(xué)到了自己是餐飲小白

我們和王多余仔細(xì)探討分析了她的開(kāi)店經(jīng)歷，她也坦然接受了自己沒(méi)能經(jīng)營(yíng)好店鋪的結(jié)果。總體看來(lái)，她在前期的考慮評(píng)估是缺失的：

首先，產(chǎn)品本身的核心競(jìng)爭(zhēng)力很值得我們?nèi)ビ懻摚鄬?duì)單一的產(chǎn)品在小吃類是無(wú)法占到便宜的，畢竟即便口味做的再好吃，我們也只能把它當(dāng)作零食，不能當(dāng)飯吃。但這種小吃類如果開(kāi)在步行街，商業(yè)文化節(jié)，在龐大的人流量基礎(chǔ)上或許能做的更好。

其次，當(dāng)王多余考察這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，50%的毛利在餐飲行業(yè)中算利潤(rùn)率比較低的產(chǎn)品了，她沒(méi)有親自去驗(yàn)證品牌方向她展示的成功的店鋪，比如有多少水分，或者是否把經(jīng)營(yíng)中最好的某一個(gè)月的數(shù)據(jù)拿來(lái)當(dāng)月均營(yíng)業(yè)額。同時(shí)，對(duì)一家店最高能負(fù)荷日均多少單，真的應(yīng)該認(rèn)真核算一下，包括在開(kāi)業(yè)初期配備四名員工也確實(shí)是一個(gè)過(guò)于盲目樂(lè)觀的決定。

最后，選址這一方面，王多余或許可以提前詢問(wèn)商場(chǎng)里做小吃類的營(yíng)業(yè)執(zhí)照問(wèn)題，能否做外賣。試想一下，客單價(jià)20多元的小吃類，如果能有線上外賣，那么在營(yíng)業(yè)額上應(yīng)該有不少的提升，我們做個(gè)假設(shè)，保守算如果每天外賣50單，客單價(jià)25元，那么一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額會(huì)增加37500元。?

總而言之，雖然這是一次糟糕的投資經(jīng)歷，但王多余能夠有所收獲，對(duì)餐飲投資也有了新的認(rèn)識(shí)，王多余說(shuō)：“工作攢下的積蓄賠掉了我可以再掙，但我不能讓父母這樣辛苦的付出只為了幫助我有一點(diǎn)點(diǎn)盈利。”