本菜肴為西安東大街原老清雅齋名菜，因工藝復(fù)雜，只有高檔宴席才上此菜。豆腐丸子的形狀因似銀元，故名。

所需材料

主料：豆腐350克。

調(diào)配料：水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)腐竹25克，油炸面筋50克，雞蛋清4個(gè)，面粉30克，干淀粉50克，濕淀粉20克，蔥段20克，姜塊10克，鹽1.5克，醬油25克，豆芽湯300克，蔥姜汁25克，芝麻油25克，味精1克，花生油100克（實(shí)耗約100克）。

操作過(guò)程

1、將豆腐切成塊，用開(kāi)水汆透，撈出置案上，壓碎成泥狀，盛容器里，加蔥姜汁、雞蛋清、鹽0.5克、干面粉、干淀粉，攪拌均勻作皮。另將水發(fā)玉蘭片、冬菇、腐竹及油炸面筋、蔥段10克、姜5克均切成細(xì)末。

2、炒勺上中火，加花生油25克，燒到五成熱，下入蔥姜末，煸炒出香味，再放進(jìn)玉蘭片、冬菇、面筋翻炒幾下，烹入醬油10克、鹽0.5克和味精0.25克，炒透后裝碗作餡料。

3、將豆腐皮分成若干份，分別包入餡料，做成若干個(gè)豆腐丸子。

4、炒勺上中火，加花生油，燒至七成熱。放進(jìn)丸子，用手勺逐個(gè)輕輕壓成扁圓形。丸子兩面煎成黃色后，撈出裝碗里，加豆芽湯、鹽0.5克、醬油、蔥段10克，姜塊5克然后上籠用中火蒸約5分鐘即熟，出籠后揀出蔥段，姜塊，將丸子裝進(jìn)盤(pán)子。

5、炒勺上中火，加湯汁燒開(kāi)，勾流水芡，加味精，淋芝麻油，提勺澆在丸子上即成。

菜肴特點(diǎn)

色澤金黃，軟嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，回味悠長(zhǎng)。

烹飪秘笈

烹制此菜，豆腐皮包餡要嚴(yán)，下入油勺煎時(shí)，菜肴顏色要均勻，裝盤(pán)要形狀整齊美觀。（文/白劍波）

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