陜西宴席的場面大家都經(jīng)歷過，城市的，鄉(xiāng)村的，規(guī)模有大小，內(nèi)容有多少，但總是坐在桌前等著菜一道一道上來，再一筷子一筷子夾著吃。餐前點心，涼菜，熱菜，小吃，這個程序基本不變。

可是，白水這地方就是與眾不同，宴席要轉(zhuǎn)“著”吃。不論是普通宴席還是倉頡家宴，都要遵守這個“轉(zhuǎn)”著吃的規(guī)矩。

先說說這“倉頡家宴”是怎么回事。倉頡家宴以中華漢字之祖?zhèn)}頡冠名，是因倉頡生葬于白水，后世鄉(xiāng)里為緬懷圣賢功德而取名。它是白水人家招待貴客的傳統(tǒng)經(jīng)典宴席，擷取千古流傳的數(shù)十種宴席精華，按照“食禮”的主題思想進行優(yōu)化組合，形成了以迎賓茶點4道，涼菜8道、熱菜8道、面點6道，湯2道，共有菜品28道的倉頡家宴。通常還有備用之菜，隨季節(jié)變更。在營養(yǎng)搭配方面，注意將谷類與薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類，還有動植物油、淀粉、食用糖和酒類等能量食材，按照人體所需，以一定比例搭配其中。充分體現(xiàn)白水人的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝、當?shù)厝死帽镜厥巢那ё內(nèi)f化的創(chuàng)新精神、注重營養(yǎng)搭配的健康理念。

而“轉(zhuǎn)”著吃更是白水與眾不同的地方，也是“食禮”的體現(xiàn)。“轉(zhuǎn)”著吃是怎么個“轉(zhuǎn)”法呢？要“三轉(zhuǎn)”，所以白水當?shù)氐难缦脖环Q為“三轉(zhuǎn)席”。所謂“三轉(zhuǎn)席”，是指茶席、酒席、飯席三位一體的總稱。轉(zhuǎn)席最大的特點就是禮節(jié)多，很有儀式感。仁愛孝悌，謙和好禮，篤實寬厚等傳統(tǒng)美德，在這個“三轉(zhuǎn)席”中展示得淋漓盡致。

三轉(zhuǎn)席開席前一項莊嚴重要的環(huán)節(jié)，稱為“看客”，很有儀式感。一班子吹手、本家家長、相奉頭、家族兄弟們瞬間組建成一只長長的隊伍。伴著吹吹打打的樂鼓聲，繞巷串道向安頓客人的歇家奔去。樂鼓聲停止，相奉說上幾句客氣話，報出應(yīng)去的人數(shù)。一切妥當，樂鼓聲再度響起。客人被簇擁著有說有笑地請到棚底（吃飯的地方）。

“食禮”反映在倉頡家宴上，體現(xiàn)的是“莊重、敬重”。過去，白水人對親朋賓客大駕光臨非常重視，竭盡全力營造莊重、敬重氛圍，特別是招待宴席上，禮儀周到，菜品講究，迎來送往不厭其煩。拿白水人的話說，“把客人很當事！” 整個宴席以菜品的數(shù)量、菜品的豐盛、刀工的精細、菜品造型的藝術(shù)性等方面來衡量是否敬重賓客。主人送客的時候，不管宴席有多好都會對客人說：“菜甜，饃黑，沒吃好！”或者說：“桌子不穩(wěn)地不平，今個這飯沒吃成。”

轉(zhuǎn)席講究很多，男的外家、女的娘家、有威望年長的人不但坐頭批席，而且要安排在上位。轉(zhuǎn)席的坐位和現(xiàn)代官場上領(lǐng)導(dǎo)的座次一樣，絲毫不能馬虎。誰是那個板凳的客，大家心里都有數(shù)，所以從來不會亂坐。

八仙桌分上席、下席。上位以桌子的紋路來確定，同時規(guī)定左邊為上，這個位子叫“上杠子”。相當于現(xiàn)在的“首席”。上杠子動了哪道菜，大家的筷子才伸向那道菜，不可隨意。如果上位坐的是個動作年高體弱的老人，會先用干凈的筷子，象征性地把桌子上的菜全部動一遍。其他人便可自由吃菜。

三轉(zhuǎn)席的精妙之處就在一個“轉(zhuǎn)”字，茶席轉(zhuǎn)酒席，酒席轉(zhuǎn)飯席，飯席轉(zhuǎn)離席，給簡單的吃飯過程賦予情趣和靈動。始終給人以眼前一亮的驚喜。

茶席也叫茶安席，主要是喝茶、吃點心，過去一般都是請人炸果子。油、面粉、柿子、白糖、堿面巧妙融合，在油鍋炸熟。果子油香軟酥，香甜可口。中間八個大果子，每人一個，四周是小果子。

酒席，便是喝酒、吃菜，涼盤子、熱菜。這里的人把熱菜稱換菜，什么生炒、魚、雞等。紅事菜數(shù)成雙，十道菜、十二樓。白事則單數(shù)，十三花、十五觀燈、十七旗，二十四孝由于含“孝”，所以例外。客人吃席，樂隊便開始唱坐席戲，相奉和主家會一一上前敬酒，酒過三巡五巡，上完幾道熱菜，才吃得差不多了，酒喝得差不多了，又要轉(zhuǎn)入飯席，相奉又客氣地說：“沒——喝——成！” 客人異口同聲地回應(yīng)：“好了，好了。”相奉趕緊接話：“喝好了，咱就慢慢往過轉(zhuǎn)” 。

飯席的主角是蒸碗（扣肉），肉片子的薄厚反映事的大小。過白事，光景好，或逝者有一定的名望、兒女有頭有臉，席面就會“開寶”。肉不再是片，而是塊。大塊的豬肉在廚師的刀俎下，經(jīng)過煮、煎、炸、蒸、多道工序，軟糯滋潤，肥而不膩，香氣濃郁。坐席中，即便吃飽了，也不能提前離席，提前離席是沒修養(yǎng)的體現(xiàn)。為了照顧重飯量，相奉還得反復(fù)叮嚀：飯量不一，大家緩緩吃。等其他桌子的人基本就放下筷子，該離席的時候，相奉照例很客氣：“今天這飯沒吃好...” 當然，能說會道的相奉就不一樣了：“桌子不穩(wěn)地不平，今個這飯沒吃成…”

一個地方的飲食文化，最能體現(xiàn)出來，也最有能力承載的主要是宴席。宴席是一個地區(qū)飲食技藝和文化的綜合反映，每個地方的宴席都不同，這就是與當?shù)氐氖巢模?xí)俗不同對應(yīng)的，這才是豐富多彩的生活。

宴席見的多了，這種“轉(zhuǎn)”著吃的宴席大概只有白水有吧。（文/朱立挺)

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