河南穆斯林制作經(jīng)營的肉丁胡辣湯很有特色，我在河南多次吃過當(dāng)?shù)啬滤沽种谱鞯恼诤睖?。西安居住著很多祖籍河南的穆斯林，他們制作的胡辣湯也很地道。西安的河南籍穆斯林主要居住在城東一帶，即東新街、建國巷、回民新村、北關(guān)道北等，在這一帶你就能吃到河南穆斯林制作的河南胡辣湯。

90年代初，有幾個(gè)從河南來西安做飲食生意的穆斯林青年，在廟后街東段開了一間門面，經(jīng)營河南胡辣湯、烤餅、燙面大餅等，生意很好，特別是每天早上，兩張小桌前坐滿了吃胡辣湯的顧客，把小店擁得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。這幾個(gè)小青年一干就是幾年，說明西安人是很喜歡河南清真小吃的。

1999年夏天，河南清真小吃大舉登上西安回坊，仿佛一夜之間，忽然一下子冒出了七、八家經(jīng)營河南清真小吃的攤點(diǎn)，且全由正宗的河南人經(jīng)營。盡管經(jīng)營的品種不完全一樣，有的賣水煎包子，有的賣油饃頭，有的賣豆沫，有的賣稀飯大餅，但每家都經(jīng)營一個(gè)共同的品種，那就是肉丁胡辣湯。這幾家攤點(diǎn)，都聚集在坊上的幾條街道，相隔太近，有的兩家攤點(diǎn)甚至開成對門之勢。加之經(jīng)營品種相似，有的質(zhì)量不穩(wěn)定，有的經(jīng)營不善，最終大多數(shù)都相繼關(guān)門。他們失敗的最大原因是，并不真正了解西安回坊的飲食市場。這是另一個(gè)話題，這里不再贅述。

河南胡辣湯與西安胡辣湯不同，蔬菜豐富，輔料多樣，制作精細(xì)，融肉類、豆制品、蔬菜于一體，口味特色是酸。老板給你碗里盛滿胡辣湯后，總要調(diào)些芝麻油，調(diào)些醋；若你喜歡吃辣子，再調(diào)些紅紅的辣子。酸酸的，辣辣的，鮮香適口，營養(yǎng)豐富，保證讓你吃得過癮。

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下： ?

原料：（制30碗）

熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

工藝：分為三道工序

（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻油。

特點(diǎn)：酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。（文/白劍波）

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