關(guān)于面條起源問題，長期以來，中外不少學(xué)者認為面條創(chuàng)始不在中國，甚或連中國是小麥的起源地之一也不愿承認。像日本學(xué)者筱田統(tǒng)先生在《中國食物史研究》一書中說：“中國古書里所記的麥是大麥，小麥制粉及面食技術(shù)都是紀元前1-2世紀傳入這個國家（中國）的，即所謂張騫物之一。”再如臺灣學(xué)者張光直先生在《中國飲食史上的幾次突破》一文中說：“最早有面食記載是《齊民要術(shù)》”，“我相信面食是東漢時期以后由中亞經(jīng)西域傳入中國的。”對前一種說法，曾縱野《中國飲饌史》曾用大量史料和考古文物作過批駁，對后一種說法，我于2009年在韓國首爾大學(xué)召開的“東亞飲食文化學(xué)術(shù)研討會”上，亦曾提出異議。遺憾的是這些說法不僅仍在國人中繼續(xù)流傳，且產(chǎn)生不良影響，因此，對面條起源再作一些討論就顯得十分必要。

《范子》一書說：“餅出三輔”（見李昉編撰《太平御覽·飲食部》）。“三輔”是漢京畿所轄關(guān)中地區(qū)的通稱。餅的概念古今不同，今天的餅多指烙烤成熟、扁而圓的粉制食品，古代則不然，劉熙《釋名·釋飲食》有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名也”的記述。不過，若就烹制方法來講，漢唐時期的餅大致分為四大類，即蒸餅、油餅、爐餅和湯餅。我們平時所說用水煮熟的湯面片、面條等，古代均稱湯餅。

記述湯餅最早的文獻當為漢代，西漢楊雄《方言》說“餅謂之饦”，“饦”即“馎饦”，辭書均釋為麥粉制成的水煮面食。說明漢代人已掌握將面團搓揉成細而薄的技術(shù)。這樣看來，面條類湯餅最遲在漢代關(guān)中就有是無可爭辨的事實。但是，能否說“面條類湯餅就起源于漢代”則是大有商榷的必要。因為《方言》和《范子》雖成書于西漢及以后，可所記事實當是早就存在的，何況，歷來的史書都是后代記述前代的，面條類湯餅未嘗不能追溯到漢之前的秦朝和戰(zhàn)國時代。

說面條類湯餅問世于秦，似可從“像褲帶”的關(guān)中“八怪”之一的biangbiang面來印證。

biangbiang面為啥要用拼音來代替？據(jù)說，這是因為它的發(fā)音是普通話拼不出來的，再就是民間自創(chuàng)的biang字，是中國所有傳統(tǒng)字書（包括康熙字典）未曾收錄的。但是，大凡去過關(guān)中面食店的人都會發(fā)現(xiàn)面食店門前多有一個斗大的 ? ?

字。這是目前中國筆劃最多的漢字，也堪稱“世界漢字之最”。由于此字非常復(fù)雜難記，關(guān)中人將其編成了歌謠世代相傳至今。對此字的組合，長安、藍田一帶的歌謠是：“一點飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭，東一長，西一長，中間夾個馬大王。心字底，月字旁，刀尖一鉤掛麻糖，坐個車車游咸陽。”而涇陽、三原和富平一帶的歌謠則是：“一點沖上天，黃河兩道彎，八字大張口，中有鹽簍簍。你扭扭，我扭扭，你嘗嘗，我嘗嘗，里面有個馬代王。心字為底，月字做旁，戈字帶鉤掛麻糖，坐上車車逛咸陽。”另外，渭南、臨潼、大荔、興平、戶縣一帶還有一些大同小異的歌謠版本也在流傳，亦不為歷代官方和辭書認可關(guān)中民間眾多傳說故事和歷史文化，向人們傳達出秦地、秦人特有的文化信息。

首先，biang字表明這是秦人一種手工拉面。這從biang字前五劃歌謠內(nèi)容和其中有“水”、“鹽”（言是諧音）、“扭”、“長”等字明顯展示出，居住在黃河西部，以涇渭流域為中心的秦人，是用鹽水和面后，手持面團，反復(fù)轉(zhuǎn)扭和伸長的工藝流程和方法。追本溯源，中國用刀機切面是漢代才有的，正像《資暇集》所說：“舊未有刀鈷，時皆托掌烹之”。看來，這種用手掌伸拉的biang biang面，當是刀機尚未問世的漢代之前的產(chǎn)物了。

其次，biang字含蘊著秦人主副食結(jié)合的膳食結(jié)構(gòu)。史料表明，秦人在游牧?xí)r代是以肉食為主的，進入關(guān)中后，逐漸像周人那樣，“好稼穡、殖五谷”、“農(nóng)桑衣食齊備”，養(yǎng)成以食谷物為主的食性，可吃肉的習(xí)尚仍在。“月”通“肉”，秦人原來吃這種拉面時，常常佐有內(nèi)片、肉醬或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”為旁，正好體現(xiàn)了秦人主副結(jié)合的膳食。“油潑辣子biangbiang面”是明末辣椒傳入中國后，清代才逐漸出現(xiàn)的。（文/王子輝）

（未完待續(xù)）

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