陜西人都愛(ài)吃涼皮，現(xiàn)在把涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三樣陜西美食被冠以“三秦套餐”，但是要把陜西的涼皮搞清楚，也是需要時(shí)間和體驗(yàn)。

我最早接觸的涼皮是關(guān)中東府的釀皮子。釀皮子在整個(gè)西北地區(qū)都是人民群眾最常見(jiàn)、最喜愛(ài)的食物，商子雍老師寫(xiě)過(guò)一篇《杜魯門(mén)的高鼻子和西安的釀皮子》，說(shuō)的那個(gè)民謠令我印象深刻。商老師注明在西安方言中，釀皮子的“釀”讀音是“rang”（第4聲），而在我生活的涇三一帶，“釀”讀音是2聲，叫賣(mài)聲也格外的悠揚(yáng)好聽(tīng)。

關(guān)中人一年四季吃釀皮子，主要是制作工藝并不復(fù)雜，無(wú)外乎是制漿、蒸制和調(diào)味，家家都會(huì)做。做皮子必須要有鑼鑼?zhuān)@東西現(xiàn)在土雜店都有，原來(lái)可是金貴東西，做皮子的時(shí)候還要相互之間拆借呢。洋鐵皮鑼鑼形狀就似個(gè)鑼?zhuān)婧ǖ角逵湍ㄟ^(guò)底的鑼鑼里面，手腕輕輕搖著均勻地?cái)傞_(kāi)，鑼鑼放進(jìn)鍋里隔水蒸幾分鐘，出鍋后需要在冷水里冰一下，拿小鏟子在邊緣劃一圈，伸手一揭就是一張成型的釀皮子。

釀皮子好吃，除了要把調(diào)味做好，一般都會(huì)配上焯過(guò)水、切的細(xì)密的菠菜，酸爽的農(nóng)家醋，紅汪汪的辣子油，在夏天吃尤其過(guò)癮。上世紀(jì)八十年代這技術(shù)從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村傳到了我們工廠社區(qū)里，一下子家家戶(hù)戶(hù)流行蒸皮子，很是熱鬧了一陣，現(xiàn)在回想，無(wú)論是打面糊、洗面筋還是過(guò)鑼鑼?zhuān)汲錆M(mǎn)了動(dòng)手的樂(lè)趣。那種洋溢著生活追求的感染力，至今難忘。

陜西釀皮子有米面和麥面之分，戶(hù)縣的秦鎮(zhèn)，因?yàn)闅夂驕睾?，盛產(chǎn)稻谷，所以秦鎮(zhèn)米面皮子就是這里的特產(chǎn)，早在清末就有“皮子鋪趙家”和“禿雁娃皮子鋪”。秦鎮(zhèn)的米皮色白光潤(rùn)、筋薄細(xì)軟，柔韌爽口而著稱(chēng)。陜西南部的米面皮更不用說(shuō)，也是陜西龐大面皮分支里重要的知名產(chǎn)品。

對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，山珍海味都不如咱這一碗釀皮子來(lái)得實(shí)在、地道、可口。東府的釀皮子好吃，關(guān)中西府的搟面皮，卻是我成年后最喜愛(ài)的涼皮品種了。西府的搟面皮，發(fā)源地是岐山，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃，這是陜西小吃的驕傲，也是釀皮子發(fā)展的驕傲。

初食搟面皮，覺(jué)得詫異，第一是這東西為什么比之前吃的釀皮子硬？第二是這辣子不辣反倒是香，與酸爽的調(diào)味方法并不相同。慢慢地習(xí)慣了口感稍硬的搟面皮，逐漸喜歡這種筋道，有嚼勁的搟面皮吃起來(lái)更香。西府地區(qū)精研的辣油熬制和激香技藝，水平之高，已臻化境。這樣的配方據(jù)說(shuō)都是價(jià)值千金，可以作為寶貴文化遺產(chǎn)來(lái)繼承的。

在寶雞地區(qū)，不但有，還有烙面皮。不似東府的做法，顧名思義，這里的面皮蒸制前是有搟面工序的，而烙面皮還要增加一道烙的工藝，而這些獨(dú)特的技法都是為了增加面皮的口感，吃起來(lái)異常筋道。西府的面皮韌而不硬，調(diào)味色澤紅潤(rùn)、口感香郁，實(shí)在是釀皮子同儕之中的上品。

搟面皮

烙面皮

西北地區(qū)的釀皮子，各有千秋，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的制作和調(diào)味方法。關(guān)中地區(qū)自古灌溉發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)小麥，但東府和西府的釀皮子卻發(fā)展的一個(gè)溫軟、一個(gè)筋道，這樣有趣的變化，讓釀皮子的故事更加豐富多彩。

釀皮子

相聲里說(shuō)，“大餅卷著饅頭粘米飯吃”，這是戲謔。但在寶雞地區(qū)，時(shí)?？梢钥匆?jiàn)售賣(mài)“面皮夾饃”，這種把主食當(dāng)副食的創(chuàng)舉，充滿(mǎn)了浪漫主義色彩，釀皮子豐富的口感，實(shí)在可以當(dāng)配菜佐餐。面皮夾饃、炒面皮、燒肉涼皮，陜西人把釀皮子的吃法推陳出新，與時(shí)俱進(jìn)。也許有一天，“搟面皮蓋澆飯”和“章魚(yú)燒搟面皮”出現(xiàn)，我也不會(huì)驚訝，在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代，古老的釀皮子，可以百搭，可以顛覆，但是那種坦蕩奔放的氣質(zhì)，豐厚酸爽的口感不會(huì)變。我們那么熱愛(ài)生活，而生活，也慷慨的回報(bào)著我們。（文/高巖）

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