前言：野人牧坊的每一顆冰激凌都是用最好的食材在保持最佳新鮮度的基礎(chǔ)上做出來的，并且用野人這樣的名字表達我對過度工業(yè)化的抵抗。冰激凌里的食材、工藝都賦予我的企業(yè)以靈魂，我用一種虔誠心態(tài)去做它，每一顆都有我對未來期待的特定意義。對于我而言，這六年是一個思考和不斷回歸自然的過程。我希望大家在野人牧坊的冰激凌里能夠感受到自然奔放的美好，更能夠體悟我們對健康美食的追尋期待。餐飲O2O之道沙龍第四十期，帶您一起領(lǐng)略野人牧坊讓冰激凌裸奔的氣魄與魅力。——野人牧坊創(chuàng)始人崔漸為如是說。

　　最好的原料、分時段供應(yīng)、現(xiàn)場制作

　　你聽說過冰激凌的新鮮度嗎？冰激凌是一種冷凍型產(chǎn)品，對新鮮度同樣是有要求的。天然食材，必然會有保鮮時間。崔漸為在所有店里的后廚都貼了一個標語——“時間是冰激凌的敵人”。他要求店里員工從生產(chǎn)冰激凌到送達消費者手里都盡可能快，這樣也能把最極致新鮮的冰激凌給到消費者。

　　意大利的冰激凌上午生產(chǎn)出來基本上到下午就會賣光，都是當天的冰激凌所以新鮮度很好。在國內(nèi)展示柜內(nèi)的冰激凌可能半個月、一個月甚至半年都不會全部賣出去，消費者的口味不一樣，冰激凌的需求也沒有那么旺盛所以勢必產(chǎn)品的保存時間很長。如何解決這樣的問題？如果按傳統(tǒng)的方式，照搬意大利模式，克服不了新鮮度保持的難題。

　　當發(fā)現(xiàn)了冰激凌的新鮮度秘密時，崔漸為特別興奮。他覺得自己將要開始一個帶著冒險性的探索旅程。崔漸為決定嘗試一下這種一個時段供應(yīng)一種新鮮產(chǎn)品的方式，只有這樣的方式才有可能超越意大利冰激凌，做出他自己心目中最好的冰激凌。這是很冒險的，消費者傳統(tǒng)去的冰激凌店都是五彩斑斕非常豐富的選擇。

　　崔漸為走了一條看上去有些極端但這樣更有利于保持新鮮度的路徑。一個時間段只生產(chǎn)一種口味，全部都是新鮮現(xiàn)做、沒有存貨也不用展示柜，把廚房透明，讓所有原料、制作流程全部展示出來。

　　第一家店開在天津的大悅城。大悅城總部找到了崔漸為，大悅城要開發(fā)一個以手工和設(shè)計師這些品牌為特色的街區(qū)，請他去開店。崔漸為按照他自己想象中的模式去設(shè)計第一家店，一開業(yè)就火爆，在那個區(qū)域里是生意最好的一家，很快就在天津形成很好的口碑。

　　消費者其實很聰明，當他們在野人牧坊吃到的冰激凌和以往吃到的差異很大，他們看到整個制作的過程可以吃得很放心、很踏實，很快就會口碑相傳，第二家店也同樣很火。這樣的模式初步被證明成功了，這也是崔漸為創(chuàng)業(yè)五年最興奮的一件事情。

　　我們會發(fā)現(xiàn)，其實冰激凌領(lǐng)域是特別傳統(tǒng)的一個行業(yè)，多少年來沒有創(chuàng)新也談不少有多少本質(zhì)上的進步。野人牧坊所做的創(chuàng)新和取得的成效，已經(jīng)在同行里引發(fā)很大的反響。經(jīng)常會有很多冰激凌商家去野人牧坊店里體驗、考察，已經(jīng)潛移默化中對行業(yè)產(chǎn)生了一些影響，這樣的效果讓崔漸為很開心。

　　野人牧坊的名字自然透著一種天然的感覺，同時也在表達對過度工業(yè)化、對食品過度添加劑的一種反抗。食品行業(yè)近些年的趨勢，就是在不斷回歸自然，回歸到越來越正確的吃法上來了。吃的東西，其實我們的身體更愿意接受土地里生長的自然食物，這樣的營養(yǎng)我們才能正常地消化和吸收。崔漸為告訴我們，他對冰激凌的理解是：冰激凌的最高境界就是最簡單的處理、最原始的呈現(xiàn)，食材去皮去核打成漿，放到機器里出來最新鮮的冰激凌。不能再簡單的方式，出來的卻絕對是最健康的美食。

　　每一種原料追根溯源到自建牧場

　　說到這里，就必須提到做冰激凌最關(guān)鍵的食材——野人牧坊的牛奶。崔漸為說，如果我想做最好的冰激凌卻依然用市面上這樣的牛奶，那么野人牧坊和那些工業(yè)化冰激凌企業(yè)沒有本質(zhì)的差異。

　　崔漸為在創(chuàng)業(yè)之初就考察了很多的牧場，他知道自己應(yīng)該去最源頭找最好的食材。當他考察牧場的時候，看到的東西讓他自己覺得觸目驚心，估計這些狀況大家都有所耳聞。在沒有辦法的情況下，崔漸為就只能想辦法自己做一個優(yōu)質(zhì)牧場。

　　我們知道，在北京這樣的地方要做一個牧場是很難很難的，土地資源就是一個很大的挑戰(zhàn)。如何建牧場，那些東西是崔漸為從來沒有接觸過的一個學(xué)科，他知道僅憑自己的能力實現(xiàn)不了，于是他去求助這個行業(yè)的專家。

　　他下定決心在北京做一個優(yōu)質(zhì)牧場，不需要太大但一定要是精品。用最好的養(yǎng)殖條件、最高的飼養(yǎng)標準、生產(chǎn)出來最好的牛奶。

　　崔漸為找到了一個農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖領(lǐng)域的教授，這名教授設(shè)計了一輩子的牧場，做了一輩子的養(yǎng)殖行業(yè)。用自己想做好冰激凌這樣的理念打動了他，把這名教授請進了自己的創(chuàng)業(yè)團隊。崔漸為接觸了很多人，這名教授是被他打動的，也有很多人對他這樣的想法嗤之以鼻。

　　養(yǎng)殖行業(yè)為什么一直這么落后？其實是因為奶農(nóng)其實是不掙錢的。整個奶制品附加值很低，一盒奶兩三元包裝成本占了很大一部分，很難做出附加值。當他們想去做一個好牧場的時候，這些成本通過奶制品是無法收回的，恰恰其實通過冰激凌可以實現(xiàn)高附加值收回成本。有了這樣的判斷之后，崔漸為便敢于這樣去做投資，敢于去生產(chǎn)最好的牛奶。

　　崔漸為和北京農(nóng)學(xué)院合作做了一個教學(xué)示范級、超歐盟標準的牧場，從澳大利亞開始進口奶牛，奶牛吃的草都是進口的牧區(qū)草。從牛的選種開始，就是進口最好的奶牛品種細心照料，奶牛有自由的活動空間而不是像很多其他牧場奶牛在里面就像待在監(jiān)獄里需要吃非常多抗生素才能不生病。周邊是其他的動物如養(yǎng)雞、養(yǎng)牛、養(yǎng)羊的實驗性養(yǎng)殖基地，牧區(qū)的肥料都是雞、羊、牛的糞便作為有機肥。奶牛在北京昌平一個2000多畝，沒有污染的綠色環(huán)境里很快樂地生長。

　　當正式開始產(chǎn)奶的時候，牛奶檢測出來的各項指標都很好，真的超越了歐盟標準的品質(zhì)。牛奶微生物指標也就是細菌數(shù)是歐盟標準的1/4。在冰激凌中牛奶是占到99%的原料，自己建設(shè)的牧區(qū)牛奶的品質(zhì)非常好，解決了一個非常大的難題。另一些重要的原料就是水果，崔漸為去找原產(chǎn)地找最好的品牌。

　　奇異果用的是新西蘭進口品牌佳沛芒果全世界有兩三百種，崔漸為和團隊一起試了很多種，發(fā)現(xiàn)臺芒最適合做冰激凌；榴蓮是從泰國進口的；現(xiàn)在市場上賣的很多腰果都是外面那一層包裹物的味道，而不是腰果本身的味道。因為腰果本身油脂含量比較高，一過了夏天就會變味。所以，那些供應(yīng)商會用外面的添加物去改進它的口感，在國內(nèi)連去買一顆放心的腰果都已經(jīng)變得很難。崔漸為和團隊一起去越南進口生腰果，這樣的腰果沒有經(jīng)過任何處理。他們買回來之后放在烤箱里烤，當烤箱打開的時候，腰果的香味撲鼻而來。崔漸為將這樣的腰果放進嘴里，發(fā)現(xiàn)與自己之前吃到的腰果味道完全不一樣。每一種原料，他們都去找到最源頭找到理想中最好的原料去做，到現(xiàn)在已經(jīng)基本實現(xiàn)了全部原料追根溯源。這時候，他可以很自豪地說，野人牧坊的冰激凌，是他追尋了這么多年最理想的冰激凌。

　　崔漸為說，當你一直想做一件事情，一步步讓它去實現(xiàn)，這種感覺是很幸福的。最主要的是，他們的企業(yè)活得還很不錯，很踏實地在一步步開店、經(jīng)營好每一家店。在這個過程中，時常會需要抵制很多誘惑。外面的花花世界里，某一個品牌一夜暴富、一夜成名，他也曾動心但努力抵抗住了這樣的誘惑。未來，野人牧坊這樣的冰激凌又會邁開怎樣不凡的步伐呢？帶著優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品通過與嘩啦啦的合作在互聯(lián)網(wǎng)市場的縱橫與延伸，又會在哪些方方面面展開呢？這無疑是非常值得我們期待的！

　　結(jié)語：崔漸為在這個行業(yè)積累這么多年，靜下心來去打磨自己的產(chǎn)品，做好每一天的工作。冰激凌行業(yè)本身就是一個冷門的行業(yè)，需要耐得住寂寞去堅持。至于哪一天能全面獲得消費者的認可，還真的是有一些運氣成分，天時地利與人和三者都需具備。對于這些東西，崔漸為看得很透徹。崔漸為告訴我們，他們的團隊成員很多都是在各個領(lǐng)域已經(jīng)有所建樹的人才，這群精英能夠選擇與他一起去做這樣的一件事情就已經(jīng)證明了這一項事業(yè)有非常大的前景和魅力。

　　這樣不起眼的小產(chǎn)品，沒有地域限制、每個人都會吃，所以它能夠做成大品牌，他們在很踏實地走每一步。未來消費者市場群體的健康意識會越來越成熟，這樣的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品認可度自然也會越來越高。野人牧坊在很耐心地進行長跑發(fā)展，現(xiàn)在的團隊也在不斷擴大。他們已經(jīng)做了很多準備，期待有一天市場成熟的時候，這個品牌能夠爆發(fā)起來。

　　此文根據(jù)野人牧坊崔漸為在《餐飲O2O之道沙龍第四十期：小門店大連鎖如何迅速擴張》現(xiàn)場分享整理而成，文稿整理者：劉碩

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