一、餐飲無(wú)定勢(shì)，自己去實(shí)踐

第一條也是最重要的一條，就是不要相信權(quán)威，也不要相信大神，要靠自己去實(shí)踐，自己去測(cè)試！

一切的經(jīng)驗(yàn)都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一個(gè)老板即使他自己來(lái)開(kāi)店都會(huì)開(kāi)賠錢(qián)的，更無(wú)法保證，他開(kāi)一個(gè)火一個(gè)。

即使相同的策略用到不同的人身上的時(shí)候，也要是調(diào)整和測(cè)試的，這就是因人而異。

不要迷信大師，也不要聽(tīng)什么馬云，都是扯淡，馬云的大老板孫正義投資了800家公司，有100家失敗。

按說(shuō)他不比馬云還厲害？不是你想的那樣。誰(shuí)都會(huì)有出錯(cuò)的時(shí)候，誰(shuí)也不是戰(zhàn)無(wú)不勝的。

錯(cuò)了沒(méi)關(guān)系，認(rèn)清，不要糾結(jié)，馬上去改，去實(shí)踐，去測(cè)試。

二、顧客不是傻子

第二條就是不要相信顧客是傻子，顧客一定比你聰明，你總會(huì)遇到高手。

前天的一篇文章里說(shuō)到，在鄭州一個(gè)考古學(xué)的大會(huì)上，專(zhuān)家所住的賓館餐廳，在晚餐的時(shí)候上了一盤(pán)烤羊腿，結(jié)果幾個(gè)動(dòng)物考古學(xué)家就依照吃剩的骨頭進(jìn)行了分析，一致得出結(jié)論：這是豬腿骨。當(dāng)老板知道這幾位都是靠鑒定動(dòng)物骨骼吃飯的專(zhuān)家的時(shí)候，腦門(mén)上也只是一個(gè)大寫(xiě)的“服氣”。

你如果也去糊弄顧客，你能保證你的這桌食客不是這方面的專(zhuān)家嗎？

當(dāng)你抱著這個(gè)想法去經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，本身就已經(jīng)錯(cuò)了，正確的方式是，你要把每一個(gè)顧客都當(dāng)成專(zhuān)家，一定不要去糊弄顧客。

三、好吃不重要

第三條就是你的東西好吃并不重要，很多人都認(rèn)為只要自己的東西做好吃了，就可以打遍天下無(wú)敵手，俗話說(shuō)，好酒不怕巷子深，那都是幾年前的事情了，幾百年前。

現(xiàn)在再說(shuō)這句話就是扯淡，明顯的是在忽悠你，他們不想讓你賺錢(qián)，或者說(shuō)這話的人根本不知道，這句話，在2015年以后已經(jīng)不適用了。

把它在你的字典里面 Delete 吧！

實(shí)戰(zhàn)出來(lái)的人都應(yīng)該知道，你可以去品嘗一下，所有排隊(duì)的，而且出名的這些店的菜，之所以排隊(duì)，之所以做得好的原因，并不是因?yàn)楹贸?00分，如果說(shuō)評(píng)判他們的菜好吃的分?jǐn)?shù)作為標(biāo)準(zhǔn)，頂多也就能達(dá)到85分，那就撐破天了。

但是為什么他的分?jǐn)?shù)不高，你吃的不好吃，他的生意也如此火呢？

這里面有個(gè)最重要的因素，可能是大家根本沒(méi)有意識(shí)到的，人是眾口難調(diào)的。天南海北各處來(lái)的人，每個(gè)人的口味是都不相同的。

每個(gè)人，他的不同的生活閱歷經(jīng)驗(yàn)，還有他的成長(zhǎng)地方等等，這些對(duì)他的口味造成了各人不同的口味判斷，這就是眾口難調(diào)的原因。

我們小時(shí)候經(jīng)常看的一些戲說(shuō)歷史的故事，里面也是皇帝吃膩了山珍海味，然后對(duì)民間的一碗開(kāi)水泡飯情有獨(dú)鐘，這種事情比比皆是，它所含蘊(yùn)含的內(nèi)在的意義就是。再好吃的東西，人都有吃膩的時(shí)候，不想吃的時(shí)候。

所以說(shuō)不存在有哪一個(gè)產(chǎn)品能做到讓所有的人都滿意。

往往一個(gè)初出茅廬的老板，就想，我只要把菜做好了，大家就會(huì)滿意，但你忘記了一個(gè)最重要的事情，你所謂的好吃，標(biāo)準(zhǔn)是哪來(lái)的？這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是誰(shuí)制定的？

如果是你認(rèn)為好吃，那你是什么樣的人，比如說(shuō)你是一個(gè)剛畢業(yè)的大學(xué)生，那你對(duì)這個(gè)好吃的認(rèn)可，和一個(gè)在社會(huì)上摸爬滾打了幾十年，或者和一個(gè)經(jīng)常參加宴席的政府官員去比較，那你們的口味肯定是不同的，對(duì)好吃的認(rèn)知也是不一樣的。

你又怎么能做得到，讓你的菜品，讓這些人全部都滿意呢？

這根本是不現(xiàn)實(shí)的事情！

同樣的道理，如果你做了一碗面，那你這碗面定價(jià)是九塊錢(qián)，同樣一碗面，你怎么又能讓下到販夫走卒，上到老師教授甚至到政府官員，全部都感覺(jué)你的面無(wú)比的好吃，無(wú)比的美味。

這件事根本不成立！

當(dāng)你有了這個(gè)想法的時(shí)候，你就已經(jīng)錯(cuò)了一半。

醒醒吧，不要在沉湎在好吃里面，這本身就是很扯淡的一句話。

估計(jì)也只有我這樣的人會(huì)給你說(shuō)出來(lái)，會(huì)拆穿這件事情，其他人可能會(huì)嘗嘗你的面，滿意的給你說(shuō)：太棒了！小伙子繼續(xù)努力，你會(huì)做得更好！

他在你往懸崖斷頭路上推了你一把，你還樂(lè)此不疲，嘴里說(shuō)著謝謝，心里美出鼻涕泡了。

四、口味要100%穩(wěn)定

第四個(gè)對(duì)你的忠告，就是穩(wěn)定。

這件事情在之前的幾篇文章里面也已經(jīng)重復(fù)很多遍，既然我已經(jīng)把這個(gè)話題說(shuō)出來(lái)了，那就繼續(xù)把它講下去。

口味的穩(wěn)定，關(guān)乎產(chǎn)品的生命，這一點(diǎn)可能很多人都沒(méi)有理解，也就說(shuō)你口味越穩(wěn)定，你產(chǎn)品的生命周期越長(zhǎng)，你的店開(kāi)得越久。

你會(huì)說(shuō)，那要好吃，做到好吃呢？

剛才已經(jīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)問(wèn)題了，好吃本身就是個(gè)扯淡的話題，所謂的好吃根本不存在。

你只需要把您的菜品，做到讓所有的人吃完以后，不一口吐到地下，說(shuō)，這是啥東西，根本沒(méi)法吃，就可以了。

也就說(shuō)如果來(lái)100個(gè)人吃，打出來(lái)的平均分能到七十分，那就說(shuō)明你這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)做的非常牛逼了。

千萬(wàn)不要小看，到七十分就很牛逼了，這個(gè)時(shí)候你要做的唯一的一件事情也就說(shuō)你必須要做的一件事情，就是穩(wěn)定。

這也是很多餐飲大咖大亨大神和成功的餐飲人，永遠(yuǎn)不會(huì)告訴你的一個(gè)秘密。

因?yàn)槟阋坏┱莆樟诉@個(gè)秘訣，你就等于搶了他的飯碗，穩(wěn)定，才是你產(chǎn)品的生命線，才是你產(chǎn)品的大動(dòng)脈，才是你產(chǎn)品的心臟，才是你產(chǎn)品的核心，才是你產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的一切！

你可以看一下，就像所有的肯德基，你無(wú)論是從中國(guó)的南方到北方，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，你去任何一個(gè)地方吃他的漢堡和薯?xiàng)l，口味都是一樣的，這也是他成功的秘訣之一，必須口味穩(wěn)定。

其他任何一個(gè)做得成功的連鎖企業(yè)，就是能把企業(yè)做大的，分析它的成功因素，其中最核心的一條，就是口味的穩(wěn)定，但這一條，大家都心照不宣的不告訴你。

他們給你說(shuō)出很多冠冕堂皇的理由來(lái)，讓一些初學(xué)的創(chuàng)業(yè)者根本摸不到頭腦，因?yàn)樗腥说挠∠笾校€(wěn)定都不是第一位。

所以要想做好一個(gè)餐館，或者說(shuō)你要想把它做大做強(qiáng)，做牛逼，那最重要的就是穩(wěn)定，大家知道就可以了，不要說(shuō)這個(gè)事兒，是我說(shuō)的。

五、營(yíng)銷(xiāo)不是萬(wàn)能的

第五件事就是要重做人輕營(yíng)銷(xiāo)，這也是當(dāng)前人的一個(gè)誤區(qū)之一，其實(shí)，這篇文章的標(biāo)題應(yīng)該改成餐飲人的九個(gè)誤區(qū)，或者比較時(shí)髦的話，就是餐飲人的九個(gè)坑，哪個(gè)坑跳下去都摔個(gè)大跟頭，但是摔跟頭并不是最壞的，壞的是摔下去，一頭栽倒，再也起不來(lái)。

希望你不會(huì)在同樣的坑跌倒兩次。

這一個(gè)重要點(diǎn)就是不要去相信營(yíng)銷(xiāo)是萬(wàn)能的，營(yíng)銷(xiāo)并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好才可以把餐館做大做強(qiáng)。

唯營(yíng)銷(xiāo)論是大多新人，對(duì)沒(méi)有做好餐館的唯一解釋。

他們見(jiàn)面說(shuō)的第一句話，就是，我的東西很好吃啊，或者是，不難吃啊，我的服務(wù)快趕上海底撈了，趕不上，也和他差不多了。我的東西不貴啊，怎么沒(méi)人呢？

人呢？

人都去哪里了？

老師，你能給我看看是哪里問(wèn)題嗎？

這時(shí)候，如果你故作沉吟，不要吱聲，不吱聲，他就會(huì)說(shuō)，我知道了，是我們的營(yíng)銷(xiāo)做得不好，我們應(yīng)該搞點(diǎn)活動(dòng)才行。

好，這時(shí)候，你還是不吱聲。

他又會(huì)說(shuō)，自言自語(yǔ)說(shuō)，我知道了，是我們活動(dòng)的力度不夠大，我覺(jué)得我們應(yīng)該搞個(gè)力度大的活動(dòng)。

老師你看，我們的會(huì)員卡現(xiàn)在是充100送10塊，充1000送500，我們改成充1000送1000怎么樣？

這時(shí)候，我吱聲了：這個(gè)力度也不夠大，應(yīng)該改成充1000送5000才行。

他說(shuō)，送5000，有點(diǎn)多，如果力度小，改成充1000送2000也行。

咣當(dāng)，老師我，從椅子上嚇到桌子下面了。

力度大嗎？

你們說(shuō)呢？

六、變態(tài)的衛(wèi)生

第六條是變態(tài)的衛(wèi)生。

這個(gè)之前好像沒(méi)有系統(tǒng)的講過(guò)，今天的時(shí)間來(lái)不及了，我先簡(jiǎn)單講講，以后再說(shuō)，僅僅衛(wèi)生就可以講一天。

不重樣。

我今天著重講一下衛(wèi)生間吧。

為啥？

因?yàn)楝F(xiàn)在好多店，尤其是中小型的店，衛(wèi)生間不衛(wèi)生，相信說(shuō)道這里大家鼻子下面已經(jīng)泛起衛(wèi)生間的味道。

是的，大多店都忽略了衛(wèi)生間的衛(wèi)生。

這里主要的就是味道，隨時(shí)檢查，不能有一丁點(diǎn)的污物。其實(shí)有過(guò)麥肯系的經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員應(yīng)該對(duì)于他們的衛(wèi)生有體驗(yàn)。

雖然有的店也是衛(wèi)生不好，但是98%的麥肯店衛(wèi)生室值得表?yè)P(yáng)的，沒(méi)有異味，沒(méi)有污物，隨時(shí)有專(zhuān)人打掃。

其實(shí)，你要學(xué)習(xí)很簡(jiǎn)單，你直接去，他們門(mén)后面有個(gè)表格，你拍個(gè)照片回來(lái)，比著做一張。

按照上面的要求，來(lái)要求自己就行了，就這樣簡(jiǎn)單。

還有，就是味道，只要堅(jiān)持打掃，味道就沒(méi)有了。

這只是初級(jí)的，你要在同類(lèi)中脫穎而出，廁所的功勞還是很大的，至少會(huì)給你10%的加分，這，已經(jīng)不少了。

后面做的就是變態(tài)，是指的你的店干凈的令人發(fā)指，如果能做到這個(gè)衛(wèi)生，你的店不火很難。

七、精簡(jiǎn)菜單做減法

第七個(gè)，是減法給菜品做減法。

給菜品做減法。

很多剛剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的人老是擔(dān)心菜品品種太少，顧客不夠吃，擔(dān)心品種太少，顧客吃了以后不滿意。

于是他們就拼命的去找新菜，或者去嘗新菜，要不就到外面去吃，吃了一個(gè)他認(rèn)為好吃的菜，回來(lái)就描述給廚師，然后讓廚師比著去做。

廚師有多難為我就不說(shuō)了，反正這樣來(lái)幾次，廚師很快就不干了，他會(huì)說(shuō)，這老板太扯了。

但是老板還是不明白，還是在拼命的加大菜品的研發(fā)力度，我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)，不到二百平的小餐館，他的菜單上有九十多種菜。

我看了以后搖搖頭，老板擔(dān)心地盯著我說(shuō)，老師，是不是菜太少了。

我也看著他，搖搖頭，說(shuō)：是菜太多了。

菜品太多讓顧客不好選擇，對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，也會(huì)造成大量的浪費(fèi)，對(duì)于采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)，備餐也極其不便。

像中餐館，一定要進(jìn)行優(yōu)化，減少菜品。

像單品為主的店面，比如說(shuō)烤魚(yú)店面館，炒雞店，這種單品為主的店面。

更要做好產(chǎn)品的優(yōu)化和精簡(jiǎn)。突出你的主營(yíng)產(chǎn)品，將主營(yíng)產(chǎn)品，品質(zhì)做上去，這個(gè)在后面為大家去說(shuō)。

只有產(chǎn)品線清晰，讓顧客一目了然，提高點(diǎn)餐速度，加快制作速度，采購(gòu)和廚房里面避免浪費(fèi)。

同樣對(duì)于一些管理者的擔(dān)心，也是可以理解的，他們都想盡可能的讓顧客來(lái)到店里就不走開(kāi)，比如說(shuō)，烤魚(yú)店加上小龍蝦，加上其他的菜品，滿足顧客的要求，再加個(gè)火鍋。

你個(gè)開(kāi)面館的，怎么還老是去想著搶炒雞店的生意。

到最后的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，店里的菜越來(lái)越不合理，顧客的滿意度越來(lái)越低。

因?yàn)楫?dāng)你想讓所有人都跑到炒雞店里來(lái)吃烤魚(yú)，跑到龍蝦館里吃火鍋的時(shí)候，你就已經(jīng)，走到錯(cuò)誤的邊緣。

如果你再一意孤行下去，這店面就基本干不下去了。

想做好，就要把菜品先做好，做好單品，把單品做到爆。

這是目前，你能走的唯一出路。

八、極致的品質(zhì)

第八個(gè)就是品質(zhì)

品質(zhì)這個(gè)也是必須要拿出來(lái)說(shuō)道說(shuō)道的一個(gè)東西，這里的品質(zhì)如果說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是，新鮮

今天的文章里面說(shuō)到新鮮的時(shí)候，有讀者在后面回復(fù)說(shuō)，飯店里的新鮮是根本做不到的。

對(duì)于這種回答，我只能說(shuō)呵呵，如果一個(gè)開(kāi)飯店的人，連新鮮都做不到，那簡(jiǎn)直就是耍流氓。

為什么這樣說(shuō)呢，因?yàn)椋瑏?lái)吃飯的人，沒(méi)有傻子，這個(gè)問(wèn)題前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，他們里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好？

對(duì)于一道口味七十分的菜來(lái)說(shuō)，新鮮必須要做到98分。

這個(gè)時(shí)候你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了菜品口味七十分，然后做好口味的穩(wěn)定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。

這個(gè)我可以說(shuō)也是別人不想告訴你的嗎？

只有一開(kāi)始保證好菜品，主料的新鮮，把菜品的品質(zhì)做到極致，才能吸引大量的顧客回頭。

主料新鮮的重要性甚至超過(guò)廚師的水平。我給你們舉個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，你就能想明白，一條鮮魚(yú)，現(xiàn)殺的鮮魚(yú)，即使用水煮煮，只加點(diǎn)鹽，也能煮出很鮮美的魚(yú)湯

這里面最重要的一個(gè)原因就是新鮮。

有時(shí)候有些隨便一個(gè)漁民，他們做的魚(yú)特別好吃，并不是因?yàn)樗麄兪址ㄓ卸喔呙鳎麄兙褪亲畲址诺淖龇ǎ姿篝~(yú)，隨便撿起來(lái)灶頭廚房甚至田間地角的青菜或者豆腐，根本不用什么調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)丟到鍋里，就能做出一鍋鮮美的魚(yú)湯，靠的就是新鮮二字，因?yàn)樗麄儾怀运吏~(yú)的。

所以與其費(fèi)心盡力的去考慮，怎么樣靠花樣吸引顧客，靠營(yíng)銷(xiāo)手段來(lái)吸引顧客，那不如把心思用到新鮮上，因?yàn)檫@也是你作為一個(gè)管理者唯一能控制的事情，你只要保證，菜品主料的新鮮就行了。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難，當(dāng)你真正開(kāi)始丟棄當(dāng)天剩下的菜的時(shí)候，你會(huì)心痛的。

當(dāng)你忍住痛，堅(jiān)持用最新鮮的原材料去面對(duì)你的顧客的時(shí)候，你的生意就會(huì)莫名其妙的好起來(lái)。

這個(gè)東西很難去理解，只能自己去慢慢的體會(huì)。

九、不要做正宗，正宗的都死了

誰(shuí)掏錢(qián)誰(shuí)說(shuō)了算，正宗不是你自己喊出來(lái)的，而是顧客說(shuō)的，放眼地域外的產(chǎn)品，開(kāi)在蘭州外的牛肉面，開(kāi)在西安外的羊肉泡饃，開(kāi)在桂林外的螺螄粉，開(kāi)在貴陽(yáng)外的腸旺面，這樣的店比比皆是。

這類(lèi)店，只要是生意好的，正宗的原產(chǎn)地的人去吃了，估計(jì)都會(huì)愁眉說(shuō)，不正宗，然后會(huì)細(xì)細(xì)數(shù)出一大堆不正宗的地方，然后不理解的說(shuō)，這么不正宗的口味怎么會(huì)火。

我告訴你原因，今天我說(shuō)了太多別人都不告訴你的話，別人開(kāi)會(huì)收費(fèi)才告訴你的話，這里的正宗是外地人眼里的正宗，他們吃了認(rèn)為這是正宗的就足夠了。

別扯什么情懷，那是扯淡，餐飲開(kāi)店的目的是賺錢(qián)，不賺錢(qián)的飯店都是耍流氓，于是，賺錢(qián)的店，就按照顧客的要求來(lái)調(diào)整了口味，就像是，來(lái)到內(nèi)地的川味火鍋，你讓他正宗試試，又辣，又麻，還大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，調(diào)味油，當(dāng)然，最正宗的重慶火鍋還要口水油。缺了這個(gè)，在重慶人眼里就是不正宗。

所謂的正宗就是顧客說(shuō)你正宗就正宗，正宗不正宗，掏錢(qián)的人說(shuō)了算！

事情能不能做好和能力沒(méi)有關(guān)系，和你的態(tài)度有關(guān)系，成功也沒(méi)有任何捷徑，只有不斷的去尋找最適合你的方法，然后不斷的去狠狠的執(zhí)行，直到有結(jié)果為止。

我不愿意教你那些所謂的點(diǎn)子，免費(fèi)的花招，那個(gè)早就過(guò)時(shí)了，現(xiàn)在顧客見(jiàn)得比你都多，開(kāi)店還是來(lái)點(diǎn)實(shí)在的，餐飲做的是勤行，事事都要自己努力，一上來(lái)就做個(gè)甩手掌柜是不太現(xiàn)實(shí)，除非你錢(qián)多的花不了，不怕賠錢(qián)。

話又說(shuō)回來(lái)了，如果你有這樣的條件，來(lái)干餐飲為啥呢？為啥來(lái)趟這個(gè)渾水，你是猴子派來(lái)砸我們飯碗的嗎？

本文作者劉克（又稱(chēng)萬(wàn)能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900