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接上:1、如何讓頻臨倒閉的飯店起死回生？這幾招也許適合你

2、餐廳生意火爆，該不該做加盟？

建國(guó)這次一去，好久沒(méi)有聯(lián)系。

中間我也關(guān)注過(guò)他的朋友圈，他的新店馬上就要開(kāi)張了，朋友圈里發(fā)的照片，好像就是，他說(shuō)的那個(gè)接近兩千平的地方。看起來(lái)確實(shí)很大，裝修的也很豪華，估計(jì)投入了不少錢(qián)。

對(duì)于他所在城市的那個(gè)位置，我不是很了解，我也無(wú)從去判斷它的位置好不好，但是我隱隱的覺(jué)得他這一次的投入過(guò)大。

當(dāng)一個(gè)人的能力不足以支撐起一個(gè)兩千平米的店的時(shí)候，開(kāi)店就是加速死亡。

顯然，他不具備這個(gè)規(guī)模店面的管理能力。

另外，到他離開(kāi)之前，一直是一個(gè)人獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的，沒(méi)有合伙人，沒(méi)有一個(gè)廚房方面的合伙人，這點(diǎn)尤其重要。

建國(guó)經(jīng)營(yíng)的是個(gè)傳統(tǒng)的中餐館，對(duì)廚師的依賴是非常重的，如果沒(méi)有核心的廚師團(tuán)隊(duì)，一旦盲目的擴(kuò)大，對(duì)他來(lái)說(shuō)是影響巨大。

我僅僅是憑經(jīng)驗(yàn)推測(cè)一下，結(jié)果，卻不幸被我言中。

大概，有三個(gè)月的時(shí)間吧，半年的不到。

建國(guó)童鞋又找到了我，這一次，卻不那么樂(lè)觀了。

他來(lái)的第一句話就是，老師，你這次一定要幫幫我，我這次可賠慘了！

我說(shuō)，怎么回事，遇到什么問(wèn)題了？

他說(shuō)，我沒(méi)有聽(tīng)您的，把那個(gè)店開(kāi)起來(lái)了，結(jié)果，開(kāi)起來(lái)以后，店面太大了，一下子沒(méi)有做起來(lái)，剛開(kāi)始的幾天還馬馬虎虎，到后來(lái)，因?yàn)榈昝嫣螅瑏?lái)的人少，現(xiàn)在店里冷冷清清，很多人，寧可跑到老店去吃，也不愿到新店來(lái)，感覺(jué)這邊沒(méi)氣氛，另外，總是覺(jué)得這邊的菜的口味不如那邊好。

我說(shuō)，那你有沒(méi)有把老店的廚師調(diào)到這邊來(lái)一些，保證菜品的口味是一致的，讓別人從口味上不會(huì)找到差異？

他說(shuō)，我已經(jīng)把老店的廚師調(diào)過(guò)來(lái)了，但是，客戶還是感覺(jué)不如那邊的口味好。我現(xiàn)在才知道，您說(shuō)的那個(gè)口味標(biāo)準(zhǔn)化太重要了。

我說(shuō)，先不說(shuō)這個(gè)，除了這些以外，還有其他的原因嗎？

他說(shuō)，我還沒(méi)再找其他的原因，但是，現(xiàn)在就是費(fèi)用太高了。

只要沒(méi)人來(lái)，這邊的生意就很難支撐下去，這樣的話，陷入一個(gè)無(wú)底洞，我現(xiàn)在需要的是大量的招顧客來(lái)吃飯。

我說(shuō)，你不要著急，大量的找人來(lái)吃飯是沒(méi)錯(cuò)的，但很重要的原因并不是找人來(lái)吃飯，你現(xiàn)在人氣不是最重要的，最重要的就是現(xiàn)金流。

我說(shuō)，開(kāi)新店前，賣(mài)預(yù)售卡，你賣(mài)沒(méi)賣(mài)？

他說(shuō)，沒(méi)有賣(mài)，回去我就著急把店開(kāi)起來(lái)了，也沒(méi)有時(shí)間去賣(mài)儲(chǔ)值卡。

我說(shuō)，那你之前那些，答應(yīng)你開(kāi)店，以后過(guò)來(lái)吃飯的人都過(guò)來(lái)吃飯沒(méi)有？

他說(shuō)，別提了，沒(méi)有，老顧客不是太多，因?yàn)槟沁吅瓦@邊距離太遠(yuǎn)，很多老顧客不愿過(guò)來(lái)吃。

我說(shuō)，那些加盟商現(xiàn)在有沒(méi)有招起來(lái)？

他說(shuō)，開(kāi)業(yè)的時(shí)候那些加盟商都過(guò)來(lái)看了，感覺(jué)還不錯(cuò)，但是，他們要等等，看生意好起來(lái)后再加盟，結(jié)果，最近生意越來(lái)越不好，他們也都不提加盟的事，我也不好意思再說(shuō)了，這也正是我著急的地方，本來(lái)我想的是開(kāi)業(yè)了，他們的錢(qián)進(jìn)來(lái)，我就盤(pán)活了，沒(méi)想到，錢(qián)沒(méi)來(lái)，人也沒(méi)來(lái)。

我說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)總結(jié)，詳細(xì)的規(guī)劃發(fā)展也沒(méi)有，標(biāo)準(zhǔn)化也沒(méi)有，甚至都不知道自己是怎么掙到的錢(qián)，不知道怎樣持續(xù)掙錢(qián)，你就盲目的開(kāi)新店。而且，開(kāi)店的時(shí)候，就要做好的現(xiàn)金流，你把它放到了最后都沒(méi)有去做。

他說(shuō)，那時(shí)候，我一心一意開(kāi)店，認(rèn)為開(kāi)店后，收上錢(qián)來(lái)就好了，每天都在算營(yíng)業(yè)額，等到生意不好的時(shí)候，一路下滑，再去做現(xiàn)金流，這時(shí)候已經(jīng)晚了。

我說(shuō)，從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在三個(gè)月的時(shí)間，一直生意不好嗎？你還采取過(guò)什么措施沒(méi)有

他說(shuō)，其實(shí)開(kāi)業(yè)第一個(gè)月的時(shí)候，生意就已經(jīng)不太好了。當(dāng)時(shí)，我覺(jué)得還可以接受，搞個(gè)活動(dòng)就就行，于是就搞了兩個(gè)月的活動(dòng)

我說(shuō)，哦，是什么樣的活動(dòng)？

他說(shuō)，當(dāng)時(shí)我做了一個(gè)活動(dòng)，通過(guò)免費(fèi)套餐來(lái)吸引客流，當(dāng)時(shí)，我想主要就是客流不足，客流不足的情況下，就要做好引流。

我說(shuō)，引流是沒(méi)錯(cuò)的，但引流，是以內(nèi)功扎實(shí)為基礎(chǔ)，如果沒(méi)有做好內(nèi)功的情況下，來(lái)的人越多，死得越快。

他說(shuō)，是的，老師我還沒(méi)給你說(shuō)，我也正是在這方面吃的虧，當(dāng)時(shí)活動(dòng)很好，來(lái)了大量的人，但是忽略了管理問(wèn)題，廚師出現(xiàn)了問(wèn)題。

我說(shuō)，廚師離職了？

他說(shuō)，嗯，廚師出現(xiàn)問(wèn)題，集體離職。

沒(méi)有辦法，我馬上臨時(shí)找了廚師，但在菜品的口味上和原來(lái)的差距很遠(yuǎn)。客戶非常不滿意，經(jīng)常有投訴，沒(méi)有辦法，我把廚師又換了。

我說(shuō)，在剛剛開(kāi)業(yè)不長(zhǎng)時(shí)間，你這樣大面積的換廚師，對(duì)你來(lái)說(shuō)是非常不利的。

他說(shuō)，當(dāng)時(shí)也沒(méi)有想，只是廚師問(wèn)題太多，外面顧客抱怨，到處搞的一團(tuán)糟，我已經(jīng)焦頭爛額，沒(méi)有辦法，還是換廚師拉倒，原以為換了廚師就能解決問(wèn)題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，廚師換的是一撥不如一撥。

我說(shuō)，是的，沒(méi)有自己核心的東西，就會(huì)受制于人，前面我給你講的，讓你去做菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化，你沒(méi)做。

他說(shuō)，當(dāng)時(shí)廚師做的還不錯(cuò)，另外，我一提到做標(biāo)準(zhǔn)化，廚師就反對(duì)，他不建議我去做。

我說(shuō)，那你現(xiàn)在這個(gè)店里是什么情況？

他說(shuō)，現(xiàn)在店里一團(tuán)糟，我都不知道該怎么辦了，現(xiàn)在每天睜開(kāi)眼就是3000塊錢(qián)的費(fèi)用，我的頭都大了。

我真的不知道該怎么辦了，前面那個(gè)免費(fèi)套餐，吸引來(lái)很多顧客，和我一開(kāi)始做的時(shí)候是一樣的，大多都是那種貪便宜的顧客。

我說(shuō)，當(dāng)時(shí)怎么想的做這個(gè)免費(fèi)呢！

他說(shuō)，沒(méi)人想引流，做了這個(gè)套餐免費(fèi)贈(zèng)送，以此來(lái)做顧客的引流。

我說(shuō)，引流沒(méi)錯(cuò)，但有幾個(gè)核心點(diǎn)你是需要注意的。第一，你這個(gè)免費(fèi)套餐的發(fā)放也非常的重要，不是說(shuō)你到馬路上隨便一發(fā)就可以，你要找到你精準(zhǔn)的客源所在地，而這種客戶你是很難找到的，另外，你可以和其他的商家去合作，但這里面的操作難度是非常大的。估計(jì)以你的能力很難玩轉(zhuǎn)的。

操作不好，合作商家會(huì)認(rèn)為你是在利用她做廣告，不會(huì)和你合作，如果沒(méi)有做到位，可能她給你隨便發(fā)，來(lái)的都是些垃圾顧客，只是純粹為了吃你這個(gè)免費(fèi)套餐來(lái)的。

這需要你和商家做很多的溝通和交流，按照你目前開(kāi)店的進(jìn)度來(lái)說(shuō)，你恐怕沒(méi)有時(shí)間去做這些東西，如果你草草的把免費(fèi)卡送給合作商家，估計(jì)是沒(méi)有什么效果。

他說(shuō)，老師，都讓您猜對(duì)了，確實(shí)是這樣，我找了很多商家，開(kāi)始，她們都不合作，后來(lái)也逐漸的有一些人來(lái)，我發(fā)現(xiàn)商家是把這些免費(fèi)卡隨便給人了，誰(shuí)都可以拿，來(lái)的客戶明顯不是我的客戶，但因?yàn)榭ㄉ嫌谐兄Z，來(lái)了是免費(fèi)吃，我也沒(méi)有辦法。

我說(shuō)，像這雖然是引流成功了，但是沒(méi)有二次交易，你根本留不住，也不會(huì)從你店里產(chǎn)生二次消費(fèi)，而且還會(huì)給你帶來(lái)很多負(fù)面的東西。

他說(shuō)，是的，是這樣，確實(shí)是這樣，這些人來(lái)了不但免費(fèi)吃喝，還挑三揀四，覺(jué)得各處都是毛病，搞得營(yíng)業(yè)員也很氣憤，看到這種免費(fèi)券的就不給他好臉子。

我說(shuō)，結(jié)果，事情就更糟糕了，是不是？他們這樣挑三揀四的目的就是為了，讓人覺(jué)得他不是為了免費(fèi)吃而來(lái)的，所以才會(huì)擺出這樣一副嘴臉，你這樣擺出冷冰冰的面孔，正好讓他感覺(jué)到自尊受到深深的傷害，她們雖然是免費(fèi)吃，但還是要自尊的，這個(gè)時(shí)候你們之間就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的矛盾，成為不和調(diào)和的問(wèn)題，甚至有的顧客會(huì)在店堂里面和你耍彪。

他說(shuō)，老師又讓你說(shuō)對(duì)了，真的出現(xiàn)了很多這樣的情況，最后有好幾個(gè)服務(wù)員因?yàn)檫@種顧客，氣的都辭職了，現(xiàn)在服務(wù)員太難找了，這讓我不知道該怎么辦才好，發(fā)出去的那些卡，也不知道她們什么時(shí)候才能回來(lái)。

我說(shuō)，你沒(méi)有限制發(fā)卡的數(shù)量和時(shí)間嗎？也沒(méi)有對(duì)發(fā)出去的卡片和回收的卡片做統(tǒng)計(jì)嗎？

他說(shuō)，沒(méi)有，當(dāng)時(shí)覺(jué)得這個(gè)方法不錯(cuò)，就印了卡片發(fā)出去了，沒(méi)有做統(tǒng)計(jì)，設(shè)置了有效期，是一個(gè)月的時(shí)間。

我說(shuō)，沒(méi)有做統(tǒng)計(jì)是最大的失敗，設(shè)置了有效期還是不錯(cuò)的，不過(guò)，有效期時(shí)間太長(zhǎng)了，像這樣的卡片，應(yīng)該把時(shí)間限定在開(kāi)業(yè)的一周以內(nèi)。對(duì)于免費(fèi)的套餐，在使用的時(shí)候要先登記激活，約定就餐時(shí)間才可以，不是想來(lái)就來(lái)。

而且，你還要控制好發(fā)卡的渠道，和發(fā)出去的卡片和回來(lái)的卡片做統(tǒng)計(jì)，你要知道哪一個(gè)商家和您合作是最好的，他推薦的顧客是最優(yōu)質(zhì)的，只有這樣你才能找到根源，長(zhǎng)期把這件事情做下去。

我說(shuō)，這些都不說(shuō)了，事情既然已經(jīng)發(fā)生了，也做成現(xiàn)在這個(gè)局面，我們就來(lái)分析一下原因，看看怎么樣盡可能的挽回?fù)p失吧！

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：QQ 574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900