一張沒(méi)有處理好的菜單，讓你的營(yíng)業(yè)額越做越高，但利潤(rùn)卻越來(lái)越低，你有沒(méi)有這種現(xiàn)象？

你店里面有沒(méi)有遇到這種情況？

這是一個(gè)讀者的問(wèn)題，他只是在微信上把菜單傳了過(guò)來(lái)，沒(méi)有看到和店鋪相關(guān)的一些信息，只是說(shuō)生意不好。

我說(shuō)，哪里不好。

他說(shuō)，他自己是一個(gè)微型的小餐飲，營(yíng)業(yè)額越來(lái)越高，但利潤(rùn)卻越來(lái)越低，算到最后根本不賺錢(qián)。

然后，就沒(méi)有聲音了。

微小餐飲到底有多微小，通過(guò)一兩句話，在微信里面實(shí)在判斷不出來(lái)。于是我把這個(gè)菜單發(fā)到朋友圈里，結(jié)果呼啦一下子收到幾十條回復(fù)。

因?yàn)槲业呐笥讶锶钦?jīng)人都是正經(jīng)做餐飲的，還有很多都是做的非常牛逼的，她們的見(jiàn)解都是從實(shí)戰(zhàn)出發(fā)，絕非那些偽大師和磚家可比。

指出的最多的一點(diǎn)，就是菜品的品類太多，而且，主營(yíng)不突出，不統(tǒng)一。

這就是一個(gè)大而全和小而美的沖突。

餐飲到底你是做加法還是做減法？

對(duì)于這種微型小客戶，而且沒(méi)有過(guò)餐飲經(jīng)驗(yàn)的客戶來(lái)講。

小而美是首選，一定要放棄大而全的想法。

也有幾個(gè)讀者回復(fù)說(shuō)，看菜單可能是做學(xué)校周邊的餐飲，她面向的消費(fèi)群體應(yīng)該是學(xué)生群體。

確實(shí)看到這樣一份凌亂的菜單，還有他那超低的價(jià)格，有著豐富經(jīng)驗(yàn)的人，一看就能看得出來(lái)，應(yīng)該是面向的學(xué)生這樣一個(gè)消費(fèi)群體。

但即使，面向這樣的消費(fèi)群體，一個(gè)不清晰的產(chǎn)品線，也會(huì)讓你陷入困境。

對(duì)于小店，微小店面來(lái)說(shuō)，做好單品無(wú)疑是最正確的選擇。

小店一定要產(chǎn)品清晰，做好一個(gè)垂直的小分類，細(xì)分的分類，把它做大做強(qiáng)。

這樣的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和定位，會(huì)讓你快速崛起，因?yàn)楫吘梗阕龅氖莻€(gè)微小餐飲店，并不是美食城。

今天看到朋友圈的轉(zhuǎn)發(fā)的一個(gè)面館，我去吃了一碗面。

四十塊錢(qián)一碗面，需要預(yù)約，所有的菜都需要單獨(dú)花錢(qián)去買(mǎi)。產(chǎn)品線單一，非常清晰和突出，而且做了一個(gè)限量銷售，每天只賣(mài)七十碗面，中午35碗，晚上35碗。

營(yíng)業(yè)時(shí)間中午從11點(diǎn)到1點(diǎn)半。

我們到的時(shí)候已經(jīng)是十二點(diǎn)。

門(mén)口就是排隊(duì)的隊(duì)伍，橫在的門(mén)口將大門(mén)徹底的堵住，擠不進(jìn)去。

吆喝著，擠到店面里面發(fā)現(xiàn)，十二三張桌子的小店里面，擠得滿滿登登。

幾乎每個(gè)桌子旁邊都站著一個(gè)等座的人。

因?yàn)樗漠a(chǎn)品線設(shè)計(jì)得非常好，主打的面條是兩人份的。

也就是說(shuō)，一般吃面的話。就是至少要兩個(gè)人來(lái)，他的店面設(shè)計(jì)也大部分都是兩人桌和四人桌。

除了主打的面以外，其他幾個(gè)產(chǎn)品也都是面條，唯一的一個(gè)面條以外的菜就是，溫泉蛋沙拉。

這是一個(gè)將單品做到極致的小店，顧客不是沒(méi)有選擇，但沒(méi)有太多的選擇，而且品類異常的清晰，全部都是面類。

好處如下幾點(diǎn)

第一，方便備料，方便備餐，一天只需要備好足夠的面條和配菜就可以。

第二，主打的面條全部預(yù)約，至少在中午就餐之前，就已經(jīng)知道今天能賣(mài)多少碗面，可以將材料全部準(zhǔn)備好。

第三，通過(guò)微信和客戶實(shí)時(shí)的互動(dòng)，每天至少都有100多位顧客互動(dòng)。這完全符合我這幾天所講的微信在餐飲上營(yíng)銷的全部精髓。

第四，通過(guò)限量銷售造成產(chǎn)品的稀缺性，讓顧客趨之若鶩，提早預(yù)約，買(mǎi)不到的顧客可能第二次還會(huì)再買(mǎi)。

第五，在人員大量到來(lái)之后開(kāi)始要求顧客進(jìn)行轉(zhuǎn)發(fā)，而這種要求也是輕描淡寫(xiě)。

說(shuō)說(shuō)感受：

來(lái)到店門(mén)口以后，我發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)不大的小店，大概就有四五十平的樣子。

才中午12點(diǎn)，門(mén)口已經(jīng)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，我穿過(guò)擁擠的人群進(jìn)到店面里面。

不大的店面里面，有大概十二三張桌子，每個(gè)桌上都擠滿了人。

還有大量的人，明顯是顧客模樣的人，在殿堂里面游弋，看到有人騰出座位，馬上過(guò)去坐了下來(lái)。

我站到隊(duì)伍的末端，借著等待的時(shí)間看了一下手寫(xiě)的黑板上的菜單。

菜單非常簡(jiǎn)潔，總共三塊，正中是一個(gè)主打面，四十塊錢(qián)一份，看了一下，就是前一段時(shí)間比較流行的酸菜魚(yú)面。

左邊一塊黑板，大概有四五種面條，那是適合單人的，因?yàn)樗鞔虻拿媸莾扇朔莸摹?/p>

右側(cè)的一塊黑板上密密麻麻地寫(xiě)滿了各種菜，有青菜金針菇，有肉菜火腿，還有一些菌類，有雞縱菌，還有平菇。

這些都是需要單獨(dú)花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的，也就是說(shuō)它的主打魚(yú)面里面。只有面和一份魚(yú)。

一份面四十塊錢(qián)，兩個(gè)人吃，店家的宣傳是足足能夠吃飽的，其實(shí)當(dāng)面上來(lái)的時(shí)候我也嚇了一跳，一大盆面，目測(cè)至少在八兩以上估計(jì)要一斤的面。

兩個(gè)人吃不了的樣子。

菜單設(shè)計(jì)得異常簡(jiǎn)潔，一目了然，顧客很容易去選擇，即使這樣還有些人在那里遲疑不覺(jué)，店家比較貼心的，將賣(mài)得比較好的菜，用不同顏色的粉筆寫(xiě)了出來(lái)，方便挑選，以示區(qū)別。

輪到我的時(shí)候，收銀員要我出示預(yù)約的微信，只有看到微信后才能點(diǎn)主打面。

我是早上提前預(yù)約的，拿出微信，收銀員看了一眼，并沒(méi)有對(duì)微信做統(tǒng)計(jì)。不知道她是怎么樣把預(yù)約和收銀掛起鉤來(lái)，估計(jì)，預(yù)約只是一個(gè)營(yíng)銷的方法。

這一點(diǎn)，做得確實(shí)不錯(cuò)，但是根據(jù)看到店堂的情況，當(dāng)天的銷售已經(jīng)賣(mài)到七十多份，這里面大部分人吃的都是主打面。

我估計(jì)她這一上午的銷量，絕對(duì)不是她說(shuō)的35份，應(yīng)該是在四十到五十之間才對(duì)。

一碗面40元，按照35份來(lái)算，至少要1400元，這是主打面的營(yíng)收，一天3000元，毫無(wú)懸念，一斤面和一些龍利魚(yú)的魚(yú)片，預(yù)估材料成本不會(huì)超過(guò)12元。

這不重要，多賣(mài)更好。

我要了一份主打面，要了一些配菜，七七八八，加起來(lái)有八十多塊錢(qián)。

備餐簡(jiǎn)單，原料原材料比較統(tǒng)一，很快面就上來(lái)了。

他的經(jīng)營(yíng)，暗中契合并遵循了我之前講過(guò)的開(kāi)好店的三大原則。

遵循這個(gè)原則，做單品做的爆，輕而易舉。

要滿足三個(gè)條件，第一就是：量要夠大。

這點(diǎn)他做到了，好大一個(gè)盆，里面滿滿都是面，估計(jì)兩個(gè)女孩子是根本吃不了，即使兩個(gè)男生，吃起來(lái)應(yīng)該也是，比較吃力的。

趁熱品嘗了一下口味兒，還符合我說(shuō)的第二條原則：不太難吃。

開(kāi)始我就考慮他是用的龍利魚(yú)，嘗了一口，果然不出我所料，用的是龍利魚(yú)，因?yàn)辇埨~(yú)有著天生的優(yōu)勢(shì)，無(wú)鱗無(wú)刺無(wú)皮，根本不需要前期處理，而且魚(yú)肉嫩滑。

面，我看了一下，好像是有點(diǎn)兒火鍋店里雜糧面的味道，而且看里面，星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色，好像是綠豆面的樣子。

給服務(wù)員落實(shí)了一下，里面確實(shí)是雜糧面，但具體是什么成分，她也說(shuō)不清楚，這個(gè)面條給人的口感還是蠻不錯(cuò)的，泡了一段時(shí)間以后，也沒(méi)有太散。

不知道是處理的原因還是其他原因，面條口味有些有些偏酸，這里的酸，不是指的味道變壞的酸，是面條的回味有些酸。

北方人做面沒(méi)有加大量堿的習(xí)慣，有的加堿，加的量非常少，不像南方人那樣直接做成堿面。

看他面條的筋度和口感應(yīng)該堿加的不是太多。

我招了招手，并大聲呼喚了服務(wù)員，服務(wù)員雖然離我只隔了一張桌子的距離，好像沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)。

于是，我趁經(jīng)過(guò)我的時(shí)候，喊了一聲服務(wù)員

服務(wù)員應(yīng)聲道，有什么事情。

我說(shuō)，麻煩問(wèn)一下，你這里面的面是多少。

服務(wù)員立刻瞪大了眼睛，警惕的看著我，你想做什么？

可能是我的面貌過(guò)于丑陋，嚇到了這位美貌的小姑娘。

我趕緊說(shuō)，您的面太多了，超乎我的想象，我根本吃不了，我想問(wèn)一下，您這面有多少，怎么面這么多呀！

聽(tīng)到我這樣說(shuō)，她的語(yǔ)氣緩和了許多，看了我一眼說(shuō)：不知道！

說(shuō)完這句話，扭頭就走了，看來(lái)也沒(méi)有找其他同伴或者店長(zhǎng)去核實(shí)一下再給我個(gè)答案的意思。

面盆里面的面實(shí)在太多了，再去問(wèn)一下到底多少，當(dāng)另一個(gè)帥哥經(jīng)過(guò)的時(shí)候，我又問(wèn)了一下，結(jié)果他給我的答案，也是不知道。

也可能是太忙的原因，也可能是服務(wù)員確實(shí)不好找，服務(wù)員沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。

在生意如此忙碌的情況下，這個(gè)是可以理解的。

如果一旦將來(lái)出現(xiàn)問(wèn)題，那這個(gè)服務(wù)員，可能也會(huì)是造成店面，出現(xiàn)營(yíng)業(yè)額下滑的一個(gè)引爆點(diǎn)。

剛剛服務(wù)員上面的時(shí)候，隨口說(shuō)了一句話，沒(méi)有聽(tīng)到是什么意思？

正好同桌，另外兩個(gè)美女也要了一份面送過(guò)來(lái)，服務(wù)員放下面后，拿過(guò)一個(gè)小牌，上面正反兩面都是二維碼。

她把二維碼放在桌子正中，給這兩位美女說(shuō)，掃二維碼轉(zhuǎn)發(fā)以后，可以獲贈(zèng)一瓶飲料，說(shuō)完扭頭就走了。

不知道是刻意為之。還是她本來(lái)就這樣，如果是刻意為之的話，那這個(gè)效果確實(shí)不錯(cuò)，兩個(gè)小姑娘已經(jīng)在竊竊私語(yǔ)，商量著是不是轉(zhuǎn)發(fā)一條，獲得一瓶飲料。

因?yàn)榈昀锩娴纳庵鴮?shí)的火爆，出現(xiàn)這樣的情況也在所難免。

但她們沒(méi)有老字號(hào)作為依托，如果持續(xù)這樣下去的話，勢(shì)必會(huì)得罪一定的顧客。

鄰桌兩個(gè)人的說(shuō)話，傳入我的耳中。

你怎么知道的這里。

我也是前幾天看到，朋友圈里轉(zhuǎn)發(fā)的這個(gè)圖片，然后過(guò)來(lái)的，想看看他這里到底為什么這么火，難道真的有這么好吃嗎。

而且面的價(jià)格也不是太高，兩個(gè)人四五十塊錢(qián)還是蠻可以接受的。

他這個(gè)店，什么時(shí)候開(kāi)的，好像是去年開(kāi)的。

那為什么開(kāi)了這么久，一直沒(méi)有活到現(xiàn)在才火？

誰(shuí)知道啊，應(yīng)該是原來(lái)的時(shí)候沒(méi)有做過(guò)微信轉(zhuǎn)發(fā)，我也沒(méi)有來(lái)過(guò)，不知道什么情況，但，就是最近這一兩個(gè)月，我看我的朋友圈里都是他的面館。

可不是，我也是看到，才過(guò)來(lái)的。

對(duì)啊。

再說(shuō)，價(jià)格也不高。

兩個(gè)人吃一份40快錢(qián)，還是蠻不錯(cuò)的。

聽(tīng)完這段對(duì)話，也許你會(huì)明白些什么，也許你什么也沒(méi)有明白，沒(méi)有關(guān)系，人之所以不同，就是悟性不同

最后給出大家?guī)讉€(gè)核心的關(guān)鍵詞，是希望大家能夠結(jié)合我前幾天的文章進(jìn)行一下理解。

關(guān)于經(jīng)營(yíng)：?jiǎn)纹罚瑯O致，朋友圈，轉(zhuǎn)發(fā)，火。

關(guān)于產(chǎn)品：價(jià)格不高，量要夠大，不太難吃。

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：QQ 574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900