下午，我在朋友圈發(fā)了一條關(guān)于舍得的文字，結(jié)果引來(lái)很多朋友的留言和討論，而且，非常巧合的是，研究餐飲品類的老余也正好針對(duì)“舍得”二字寫了一篇文章，通過私信發(fā)給我看以后，收獲很多，也促使我決定今晚就這兩個(gè)字也寫一篇日志，來(lái)說(shuō)說(shuō)餐飲行業(yè)里面的舍得問題。

關(guān)于舍得這兩個(gè)字，網(wǎng)絡(luò)上也好，坊間流傳也罷，有各種各樣的解釋，但無(wú)一例外的，大家都認(rèn)同其中一個(gè)注解，那就是“先舍后得”，當(dāng)然，對(duì)這四個(gè)字闡述得最深入的是那些雞湯文，今晚我這里，不再累述為什么要先舍后得，而是針對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)，看看我們奉行先舍后得所遇到的困難。

在我們考慮進(jìn)入餐飲時(shí)，首先考慮的是與別人合伙，畢竟現(xiàn)在已經(jīng)不是單打獨(dú)斗的時(shí)代，而是合作共贏的時(shí)代，因此，很多人都能在最開始考慮找合作伙伴，但是在合作的股份問題上，就涉及到大家怎么分配股份的問題，是“多給”一點(diǎn)給別人？還是自己“多留”一點(diǎn)，這里面其實(shí)就已經(jīng)暗藏了舍得的選擇問題。

多舍一點(diǎn)給別人吧？感覺自己吃虧了，而且，萬(wàn)一對(duì)方不合適怎么辦？可是給自己留多一點(diǎn)，給別人少一點(diǎn)吧？又害怕別人覺得自己太“不舍得”，從最開始就心有不滿，最終怎么辦呢？就出現(xiàn)合作關(guān)系中最糟糕的情況——股份均攤，以尋求一個(gè)“舍得”上的均衡，這恰好也是合作之初埋下的最大隱患。

合作伙伴確定下來(lái)后，就涉及到核心員工的問題，尤其是廚房的核心人員，比如廚師長(zhǎng)，給人家多少工資合適？是光給工資？還是工資加分紅？或者是工資加股份？有沒有什么限制性條件？經(jīng)常有雞湯文說(shuō)，值八千的廚師，直接大方給對(duì)方一萬(wàn)，對(duì)方工作會(huì)更積極，這里面也包含了“先舍后得”的意思。

但現(xiàn)實(shí)呢？且不說(shuō)那些剛創(chuàng)業(yè)的小餐廳，無(wú)法豪氣的這樣開工資，就算是有土豪老板愿意這么干，但問題在于如何評(píng)估其有效性？畢竟，現(xiàn)在已經(jīng)很多老板都是這么做的，他們對(duì)員工非常好，給員工的工資遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市面同等水平，但遺憾的是員工該走的照樣走了，感覺多給出的工資一點(diǎn)作用也沒有。

海底撈的創(chuàng)始人之一，施總曾經(jīng)說(shuō)過，企業(yè)不要怕給員工高工資，高福利，員工收入越高，企業(yè)的成本越低，這個(gè)道理很多餐飲人也都認(rèn)同，并且有很多同行也都在這么去做，但遺憾的是能做得像海底撈那么徹底的，實(shí)在太少，有一個(gè)老板就曾經(jīng)非常痛苦的給我了他的例子：

他花在員工的工資和福利上，比同城同等規(guī)模的其他同行，每個(gè)月要多出5萬(wàn)元，一年下來(lái)相當(dāng)于光是給員工多給的就超過60萬(wàn)，但讓他非常郁悶的是，他的餐廳照樣面臨非常嚴(yán)重的人員問題，優(yōu)秀的員工說(shuō)走就走了，有些甚至連招呼都不打，而有些員工，你給再高的工資，對(duì)他來(lái)說(shuō)都和沒給工資一個(gè)樣，為此他一度懷疑自己這樣做是否對(duì)頭，還不如把這60萬(wàn)就留在自己兜里呢。

所以，在員工這個(gè)問題上，餐飲行業(yè)不乏那些非常“舍得”的老板，他們?cè)敢饨o員工以高工資，高福利，甚至給員工各種培訓(xùn)和提升的職業(yè)機(jī)會(huì)，但結(jié)果呢？很多老板好像并沒有收獲到對(duì)等的“得到”，這也是餐飲行業(yè)一個(gè)非常殘酷的現(xiàn)實(shí)問題，為此，現(xiàn)在很多老板對(duì)高工資和高激勵(lì)政策的模式，都有點(diǎn)不以為然。

接下來(lái)，還涉及到和供應(yīng)商的問題，在與供應(yīng)商的合作中，也涉及到“舍”與“得”的問題，拿我們豪蝦傳舉例，在豪蝦傳生意爆發(fā)以后，成都本地?zé)o法確保我們的貨源，必須從湖北找貨源，與湖北供應(yīng)商在沒有合作基礎(chǔ)的情況下，我們先給對(duì)方打款，不講價(jià)，只求對(duì)方給我們保證貨源，幾年下來(lái)，合作關(guān)系非常好，我們遇到任何貨源的困難，對(duì)方都會(huì)想辦法幫我們解決。

類似的情況也出現(xiàn)在比如香料和低值易耗品上面，當(dāng)然，以內(nèi)我們奉行的這些“先舍后得”的行為，確實(shí)也從中收獲到一些好處，為此，這么多年下來(lái)我們一直堅(jiān)持這么做，但這畢竟只是個(gè)案，在餐飲行業(yè)，真正普遍的是餐飲商家與供應(yīng)商之間的斗智斗勇，很難說(shuō)得出誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，但矛盾點(diǎn)基本都在于：誰(shuí)愿意先選擇“舍”？

畢竟，在食材供應(yīng)方面，我們作為商家，經(jīng)常面臨被坑害的情況，比如我們以正常價(jià)格定的菜品，結(jié)果給我們送殘次品過來(lái)，甚至在發(fā)現(xiàn)商家不怎么嚴(yán)謹(jǐn)情況下，在重量上短斤少兩等行為，這也是經(jīng)常發(fā)生的情況，所以，很多老板在與供應(yīng)商的合作上，原本多舍得的，后來(lái)也“被教育”的不那么舍得了。

最后，就是餐飲商家在消費(fèi)者身上的舍與得了，我相信，任何一個(gè)餐飲老板，都明白，對(duì)于我們的目標(biāo)客戶，先舍后得是正常的方式，大家也都在這么做，比如開業(yè)做活動(dòng)呀，吃幾百送幾百呀，給各種折扣和優(yōu)惠呀，給客人噓寒問暖的送米送油呀什么的，全都是在“舍”。

這么做的目的，當(dāng)然是希望贏得消費(fèi)者的認(rèn)同，能讓他們?cè)敢鈦?lái)自己店里消費(fèi)，然后從他們的消費(fèi)中得到自己的“得”，這是正常的商業(yè)行為，完全合情合理，但，現(xiàn)實(shí)比較殘酷，即便是每個(gè)餐廳在開業(yè)都奉行“舍”，但只有很少一部分餐廳最后得到了想要的“得”這個(gè)結(jié)果。

為什么呢？就是因?yàn)椴惋嫺?jìng)爭(zhēng)太激烈，市面上太多同行都在“舍”，因此，消費(fèi)者麻木了，不覺得商家的“舍”有什么特殊之處，同時(shí)呢？所有做生意的餐飲商家，又都想“得”這個(gè)結(jié)果，為此不惜各種拼殺，最終的結(jié)果就是餐飲的現(xiàn)狀：高達(dá)80%以上的淘汰率，只有少部分“舍”的餐飲人，最后能“得”。

所以，在餐飲行業(yè)，舍得二字誰(shuí)都能理解，先舍后得的道理也誰(shuí)都明白，但真正在實(shí)踐中，要一以貫之的做到“先舍后得”是非常困難的，恰如我下午的朋友圈所言，這里面最大的問題在于：奉行“先舍”不一定能有“后得”這個(gè)結(jié)果，對(duì)于市場(chǎng)的絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，只有舍沒有得。

但即便是如此，這也不能否定“先舍后得”的合理性，畢竟，縱覽身邊做得好的餐飲品牌，比如海底撈，比如西貝這些全國(guó)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲麄儫o(wú)一例外都是“很舍得”：不僅對(duì)員工舍得，對(duì)消費(fèi)者也很舍得，所以，這里面其實(shí)就是一個(gè)概率問題了，你奉行先舍后得的行為準(zhǔn)則，雖然可能無(wú)法得到想要的結(jié)果，但你如果想把餐飲生意做好，還是得義無(wú)反顧的這么去做。

這也就是它牛逼的地方！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66