下午，我在朋友圈發了一條關于舍得的文字，結果引來很多朋友的留言和討論，而且，非常巧合的是，研究餐飲品類的老余也正好針對“舍得”二字寫了一篇文章，通過私信發給我看以后，收獲很多，也促使我決定今晚就這兩個字也寫一篇日志，來說說餐飲行業里面的舍得問題。

關于舍得這兩個字，網絡上也好，坊間流傳也罷，有各種各樣的解釋，但無一例外的，大家都認同其中一個注解，那就是“先舍后得”，當然，對這四個字闡述得最深入的是那些雞湯文，今晚我這里，不再累述為什么要先舍后得，而是針對餐飲這個行業，看看我們奉行先舍后得所遇到的困難。

在我們考慮進入餐飲時，首先考慮的是與別人合伙，畢竟現在已經不是單打獨斗的時代，而是合作共贏的時代，因此，很多人都能在最開始考慮找合作伙伴，但是在合作的股份問題上，就涉及到大家怎么分配股份的問題，是“多給”一點給別人？還是自己“多留”一點，這里面其實就已經暗藏了舍得的選擇問題。

多舍一點給別人吧？感覺自己吃虧了，而且，萬一對方不合適怎么辦？可是給自己留多一點，給別人少一點吧？又害怕別人覺得自己太“不舍得”，從最開始就心有不滿，最終怎么辦呢？就出現合作關系中最糟糕的情況——股份均攤，以尋求一個“舍得”上的均衡，這恰好也是合作之初埋下的最大隱患。

合作伙伴確定下來后，就涉及到核心員工的問題，尤其是廚房的核心人員，比如廚師長，給人家多少工資合適？是光給工資？還是工資加分紅？或者是工資加股份？有沒有什么限制性條件？經常有雞湯文說，值八千的廚師，直接大方給對方一萬，對方工作會更積極，這里面也包含了“先舍后得”的意思。

但現實呢？且不說那些剛創業的小餐廳，無法豪氣的這樣開工資，就算是有土豪老板愿意這么干，但問題在于如何評估其有效性？畢竟，現在已經很多老板都是這么做的，他們對員工非常好，給員工的工資遠遠高于市面同等水平，但遺憾的是員工該走的照樣走了，感覺多給出的工資一點作用也沒有。

海底撈的創始人之一，施總曾經說過，企業不要怕給員工高工資，高福利，員工收入越高，企業的成本越低，這個道理很多餐飲人也都認同，并且有很多同行也都在這么去做，但遺憾的是能做得像海底撈那么徹底的，實在太少，有一個老板就曾經非常痛苦的給我了他的例子：

他花在員工的工資和福利上，比同城同等規模的其他同行，每個月要多出5萬元，一年下來相當于光是給員工多給的就超過60萬，但讓他非常郁悶的是，他的餐廳照樣面臨非常嚴重的人員問題，優秀的員工說走就走了，有些甚至連招呼都不打，而有些員工，你給再高的工資，對他來說都和沒給工資一個樣，為此他一度懷疑自己這樣做是否對頭，還不如把這60萬就留在自己兜里呢。

所以，在員工這個問題上，餐飲行業不乏那些非?！吧岬谩钡睦习?，他們愿意給員工以高工資，高福利，甚至給員工各種培訓和提升的職業機會，但結果呢？很多老板好像并沒有收獲到對等的“得到”，這也是餐飲行業一個非常殘酷的現實問題，為此，現在很多老板對高工資和高激勵政策的模式，都有點不以為然。

接下來，還涉及到和供應商的問題，在與供應商的合作中，也涉及到“舍”與“得”的問題，拿我們豪蝦傳舉例，在豪蝦傳生意爆發以后，成都本地無法確保我們的貨源，必須從湖北找貨源，與湖北供應商在沒有合作基礎的情況下，我們先給對方打款，不講價，只求對方給我們保證貨源，幾年下來，合作關系非常好，我們遇到任何貨源的困難，對方都會想辦法幫我們解決。

類似的情況也出現在比如香料和低值易耗品上面，當然，以內我們奉行的這些“先舍后得”的行為，確實也從中收獲到一些好處，為此，這么多年下來我們一直堅持這么做，但這畢竟只是個案，在餐飲行業，真正普遍的是餐飲商家與供應商之間的斗智斗勇，很難說得出誰對誰錯，但矛盾點基本都在于：誰愿意先選擇“舍”？

畢竟，在食材供應方面，我們作為商家，經常面臨被坑害的情況，比如我們以正常價格定的菜品，結果給我們送殘次品過來，甚至在發現商家不怎么嚴謹情況下，在重量上短斤少兩等行為，這也是經常發生的情況，所以，很多老板在與供應商的合作上，原本多舍得的，后來也“被教育”的不那么舍得了。

最后，就是餐飲商家在消費者身上的舍與得了，我相信，任何一個餐飲老板，都明白，對于我們的目標客戶，先舍后得是正常的方式，大家也都在這么做，比如開業做活動呀，吃幾百送幾百呀，給各種折扣和優惠呀，給客人噓寒問暖的送米送油呀什么的，全都是在“舍”。

這么做的目的，當然是希望贏得消費者的認同，能讓他們愿意來自己店里消費，然后從他們的消費中得到自己的“得”，這是正常的商業行為，完全合情合理，但，現實比較殘酷，即便是每個餐廳在開業都奉行“舍”，但只有很少一部分餐廳最后得到了想要的“得”這個結果。

為什么呢？就是因為餐飲競爭太激烈，市面上太多同行都在“舍”，因此，消費者麻木了，不覺得商家的“舍”有什么特殊之處，同時呢？所有做生意的餐飲商家，又都想“得”這個結果，為此不惜各種拼殺，最終的結果就是餐飲的現狀：高達80%以上的淘汰率，只有少部分“舍”的餐飲人，最后能“得”。

所以，在餐飲行業，舍得二字誰都能理解，先舍后得的道理也誰都明白，但真正在實踐中，要一以貫之的做到“先舍后得”是非常困難的，恰如我下午的朋友圈所言，這里面最大的問題在于：奉行“先舍”不一定能有“后得”這個結果，對于市場的絕大多數人來說，只有舍沒有得。

但即便是如此，這也不能否定“先舍后得”的合理性，畢竟，縱覽身邊做得好的餐飲品牌，比如海底撈，比如西貝這些全國響當當的品牌，他們無一例外都是“很舍得”：不僅對員工舍得，對消費者也很舍得，所以，這里面其實就是一個概率問題了，你奉行先舍后得的行為準則，雖然可能無法得到想要的結果，但你如果想把餐飲生意做好，還是得義無反顧的這么去做。

這也就是它牛逼的地方！

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