2025過半，全國(guó)餐飲收入一直高漲，然而，燒烤行業(yè)的體感卻寒意陣陣，究竟哪里出了問題？接下來(lái)的燒烤該怎么打？燒烤餐見從各種案例和數(shù)據(jù)中，剝出了一些現(xiàn)象及趨勢(shì)。一起來(lái)看。

燒烤增收不增利 創(chuàng)新瓶頸難突破

2025過半，從數(shù)據(jù)上看，餐飲行業(yè)的收入呈不斷上漲趨勢(shì)，過去的5月，全國(guó)餐飲收入4578億元，同比增長(zhǎng)5.9%，不出意外的話，6月份仍將繼續(xù)“同比上漲”。

不斷上漲的餐飲收入，看似行業(yè)火熱，但餐飲老板們的體感卻不盡相同。

根據(jù)燒烤餐見的采訪和實(shí)地探訪，發(fā)現(xiàn)很多燒烤店存在“增收不增利”的現(xiàn)象。

岳陽(yáng)一家燒烤店老板告訴燒烤餐見，3月份時(shí)，燒烤生意逐漸回暖，客流漸多，到了4月，很多新店開業(yè)，一些餐飲店也開始上燒烤類產(chǎn)品，生意逐漸下滑，打折、做團(tuán)購(gòu)、換套餐，靠低價(jià)吸引人氣，“看起來(lái)生意不錯(cuò)，但算下來(lái)，掙不幾個(gè)錢。”

河南某縣城一家燒烤店主介紹，今年生意尤其難做，人工成本沒法降，食材成本也很穩(wěn)定，但賣價(jià)得往下降，不然沒人來(lái)。

當(dāng)下，很多燒烤店為了拿到更多的產(chǎn)品議價(jià)權(quán)，“被迫”創(chuàng)新，產(chǎn)品、模式稀奇古怪，折騰一大圈，也不見多掙幾個(gè)大子兒。

前段時(shí)間，燒烤餐見采訪了武漢一家做“倉(cāng)庫(kù)燒烤”的品牌，這家店老板在某郊區(qū)租個(gè)倉(cāng)庫(kù)，400平不到，裝修花了23萬(wàn)，加上人員設(shè)備房租之類，50萬(wàn)出頭，4月中旬開業(yè)，賣的有烤串、涼菜、炒菜、錫紙燒烤、小龍蝦之類，開業(yè)之初，請(qǐng)了不少達(dá)人網(wǎng)紅探店，確實(shí)吸引了一波流量，日營(yíng)業(yè)額大約2萬(wàn)左右，毛利能做到60%以上。

另外，打折團(tuán)購(gòu)也助了一部分力，然而過了端午節(jié)，生意就急轉(zhuǎn)而下，該老板分析，一方面是打折力度降低，另一方面假期過后，消費(fèi)疲憊，而且此處離市區(qū)較遠(yuǎn)，需要開車來(lái)，“房租基本和流量成正比，這里房租確實(shí)低，但客流稀少時(shí)，空空的倉(cāng)庫(kù)挺荒涼。”

倉(cāng)庫(kù)燒烤不是新鮮玩意兒，幾年前就有，最后也都是雷聲大雨點(diǎn)小，最后不了了之，主因仍舊是選址問題，玩再花，沒客流，如錦衣夜行。

這兩年的經(jīng)濟(jì)分級(jí)嚴(yán)重，自助風(fēng)席卷餐飲行業(yè)，燒烤也未能幸免，江蘇一家做“超市燒烤”的老板告訴燒烤餐見，自助看似便宜，顧客拿著拿著就多了，付賬時(shí)超出預(yù)算，下次就不來(lái)了。

除此之外，燒烤餐見還采訪了一些做創(chuàng)新產(chǎn)品的燒烤老板，如滾筒燒烤、壇子燒烤、多巴胺燒烤之類，模式、產(chǎn)品、儀式感都很新穎，但仍舊客流稀少，創(chuàng)新似乎成了一場(chǎng)尷尬的自嗨。

最關(guān)鍵一點(diǎn)，燒烤只做夜場(chǎng)，白天幾乎沒人，有些燒烤店中午壓根不營(yíng)業(yè)，不少老板吐槽，雖然一天只營(yíng)業(yè)一場(chǎng)，但房租和員工薪資卻無(wú)法砍半，如果晚上不翻臺(tái)或者客流少，這一天就是“白玩”。

當(dāng)然，也有生意好的燒烤店，鄭州北環(huán)一家緊鄰社區(qū)的燒烤店，80平小店，門口擺了20張桌子，每晚基本坐滿，一家5口全上陣，又請(qǐng)了兩三個(gè)兼職服務(wù)員，一天也不少掙。

雖然已至仲夏，正是燒烤的當(dāng)打之季，但多數(shù)老板們卻感到陣陣寒意，與火熱上漲的全國(guó)餐飲收入數(shù)據(jù)，完全不相稱。

剛需高頻賽道依舊能打 聚焦“解決一頓飯”方向

這兩年來(lái)，餐飲的人均消費(fèi)呈下降趨勢(shì)，2023年，人均消費(fèi)（每餐）是46.3元，2024年，人均消費(fèi)42.1元，而2025年，直接跌到40以下，變成38.6元。

全國(guó)餐飲的客單價(jià)一直往下降，舉例來(lái)說(shuō)，6年前的正餐，競(jìng)爭(zhēng)最激烈的價(jià)格帶是80~110元，如今，50～60元的客單價(jià)是紅海；6年前的火鍋，主流價(jià)格帶在80～120元，而現(xiàn)在，競(jìng)爭(zhēng)最狠的區(qū)間竟是60~80元；還有茶飲，6年前動(dòng)輒20元，現(xiàn)在，大家都在9塊9的數(shù)字上競(jìng)爭(zhēng)；至于燒烤，反而變動(dòng)不大，6年前競(jìng)爭(zhēng)比較大的價(jià)格帶是80~1000元，目前來(lái)看，基本在70元左右。

燒烤的相對(duì)穩(wěn)定，可以理解為升級(jí)能力不夠，連鎖化進(jìn)程發(fā)展慢，也可以理解為外部力量做功不夠。這也正是燒烤的機(jī)會(huì)所在。

目前，中國(guó)餐飲有三個(gè)明顯的趨勢(shì)“剛需、高頻、性價(jià)比”，老百姓可以不社交，但不能不吃飯，而且吃飯還不能貴了。

因?yàn)檫@樣的趨勢(shì)存在，很多高端餐飲走下神壇、走向街頭，這兩天鄭州的永和伯爵火了，星級(jí)大廚擺起地?cái)?，麻辣鴨頭6元1個(gè)，辣子雞28元一份，每天下午5點(diǎn)半到7點(diǎn)半營(yíng)業(yè)，最快37分鐘售罄，日收入可達(dá)3萬(wàn)元左右；還有匯藝萬(wàn)怡酒店，將大堂變?yōu)榈財(cái)偧校瑥耐砩?點(diǎn)到10點(diǎn)營(yíng)業(yè)，售賣手工藝品、文創(chuàng)好物和特色小吃，擺地?cái)偸兹帐杖脒_(dá)到3萬(wàn)元。

再往前，像上海靜安瑞吉酒店，外擺餐車，8元4個(gè)生煎，18元一份“英式松餅+咖啡”套餐，客單價(jià)二三十元；四川巴中，希爾頓花園酒店中餐廳、全季酒店、天越酒店等酒店“扎堆”支攤；還有天津的麗思卡爾頓酒店，推車賣漢堡；杭州寶盛賓館下午三點(diǎn)左右出攤，一小時(shí)清空檔口；紹興國(guó)際大酒店160個(gè)肉包子10分鐘被搶光……

這兩年快餐的興起，也折射了這一趨勢(shì)，但越低價(jià)、越內(nèi)卷，速生速死成常事。

截至2025年6月1日，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，快餐行業(yè)門店總數(shù)突破121萬(wàn)家，近一年新開店41萬(wàn)家，倒閉了58萬(wàn)家，數(shù)據(jù)背后，是激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，雖然殘酷，但反映了一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)——快餐市場(chǎng)的火熱，道理很簡(jiǎn)單，如果市場(chǎng)不好，不會(huì)新開這么多店，新增41萬(wàn)家的數(shù)據(jù)，遠(yuǎn)超火鍋中餐燒烤等品類。

再看燒烤，截至2025年6月1日，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，燒烤行業(yè)門店總數(shù)突破54萬(wàn)家，近一年新開店7萬(wàn)家，倒閉4萬(wàn)家，存量呈上漲趨勢(shì)。

目前燒烤最大的問題，一是連鎖復(fù)制問題（性價(jià)比），一是剛需高頻問題，連鎖復(fù)制解決的是供應(yīng)鏈采購(gòu)成本問題，集采效應(yīng)可以大幅降低邊際成本，利于門店解決性價(jià)比問題，而燒烤店要在這樣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下生存下來(lái)，需要解決的是“一頓飯”的問題，無(wú)論午市還是夜場(chǎng)。

燒烤餐見在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些燒烤店，會(huì)在中午推出炒飯、炒菜盒飯，利用社區(qū)團(tuán)購(gòu)或者各種寫字樓的群推銷出去，解決午市問題，一些燒烤店則推出夜宵，賣些炒飯餛飩之類的吃食，還有的燒烤店，主食一直是主打，而且變著花樣賣，諸如包子、花卷、各色配米飯的鐵板燒。

一位山東濟(jì)南的燒烤店老板說(shuō)，現(xiàn)在這個(gè)環(huán)境，就不要講什么定位了，把飯賣出去，活下來(lái)就行。

最后

燒烤與火鍋類似，都是強(qiáng)社交屬性品類，對(duì)于一些城市來(lái)說(shuō)，這個(gè)基本屬性不能丟，燒烤老板們?nèi)耘f需在社交場(chǎng)景上下功夫，去點(diǎn)燃顧客的消費(fèi)情緒，使之將社交與你的品牌聯(lián)系起來(lái)。

當(dāng)然，對(duì)于社交要求沒有那么高的城市，還是得致力解決“一頓飯”的問題，強(qiáng)推“一串燒烤”，反而效果不佳。

本文轉(zhuǎn)自：燒烤餐見；作者：張東