日排3h的山野烤肉,準備大“殺”四方
田果 · 2025-06-23 15:02:06 來源:火鍋餐見 259
山野風起,重慶火鍋山野了,蘭州拉面山野了,粵式菜館山野了,烤肉也山野了……
01山野烤肉快速破圈,3大亮點拆解
今年,山野烤肉似乎成了年輕人之間的火鍋新寵,誕生了諸如柳真真貴州烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等,名字聽起來就有“山野”氣息,甚至有品牌傳出“開業首周售出9萬張券,日均排隊3小時,連工作日都一座難求”的消息。
為什么一眾烤肉品牌都還在卷裝修、拼肉質、打價格戰時,山野烤肉卻能快速破圈?
第一、“牛肉+山野食材”,成差異化密碼
牛肉作為烤肉店的主打產品,出鏡率極高,因此很多品類都在肉類上下功夫,試圖營造出山野風味。
柳真真貴州烤肉上新了薄荷牛肋條、山嶺肥牛等,這些本地罕見的貴州特色食材,直接拉滿味覺新鮮感。正如貴州烙鍋烤肉崛起時,地方風味與供應鏈結合形成的競爭力。
◎山野系產品
隨嶺·烤肉店里的云南香草牛肉、樟樹港辣椒牛肋肉,犇局烤肉的沙姜烤肉、迷迭香烤肉,也都是把地域食材融合進牛肉中去,讓消費者尋找到差異化價值。
值得一提的是,“山野系餐廳”的產品結構上,飲品往往占據大頭,加入油柑、黃皮、刺梨、野酸果的特色“山茶”幾乎成為標配。諸如貴州冰漿、樹番茄紅茶凍,都是極具特色的山野飲品。
◎差異化明顯
“山野化”給消費者帶來的直接感受是“這個東西我以前沒有見過”,從而擺脫大眾食材以及常規產品組合帶來的審美疲勞,也跟以往豪放的烤肉品牌形成區分。
第二、看得見的制作,主打新鮮,健康
山野風的重點是原生態的標榜,以此凸顯食材的天然和新鮮感。因此,很多山野烤肉店的產品制作都是透明開放,將食材直接呈現在顧客眼前,建立極強的“信任感”。
比如在柳真真貴州烤肉,前廳服務員現場舂制蘸水,貴州特色“鬼火蘸水”邊做邊講,辣椒、蒜泥、香料混合,香氣撲鼻,提升了用餐的參與感與沉浸感。還有很多烤肉品牌,在原來的基礎上,增加了“手工”、“現做”元素,這一點可以參考火鍋店的做法。
現場即內容,內容即傳播。這種“服務即秀場”的體驗設計,完全取代了傳統廣告,通過顧客拍照、錄視頻自發傳播,轉化為門店源源不斷的流量入口。
◎現場制作
第三、山野美學場景,迅速形成社交傳播
除了在口味和健康上做足文章,山野烤肉如同山野火鍋一樣,在裝潢上也迎合了年輕人對“戶外風”和“露營風”的追求。
許多山野烤肉品牌通常選擇400-500平方米的大型店鋪,往往位于成熟商圈,將店內打造成原始、自然的風格,融入山林、石頭、樹木等元素,讓人仿佛置身于一片小森林中。
◎仿佛置身小森林
這里不僅是一家烤肉店,更像是一次“山野短途旅行”的體驗場所。“視覺+情緒”雙重刺激,讓顧客忍不住拍照打卡發朋友圈,迅速形成社交傳播。
02山野搭上自助能贏得復購嗎?
如今市場上山野風格的餐廳比比皆是,但一個顯著的痛點是:貴。多數類似場景的門店人均動輒150元以上,山野烤肉似乎走了另一條路。
觀察這些山野烤肉品牌,不同于山野火鍋,其中80%左右品牌都走的自助/半自助模式,當然,這也是經濟大環境下的必然產物,自助烤肉、自助小火鍋的火爆程度就是證明。
從模式上看,有的是純自助模式,分區清晰,海鮮、肉類、菌菇類、小吃、水果、甜品等,有的是半自助模式,肉類單點,各類蔬菜放在冰柜里免費自取。
◎烤肉店里的泡面自助
從客單上看,山暖暖自選烤肉人均63,八合田山野現切烤肉自助人均77,柳真真自助烤肉做到了人均86,都不過百,還有品牌打出“烤肉界的薩莉亞”相關口號。
◎趣味小票
這類門店走的幾乎都是"低價不低質"的商業模式,不僅讓消費者獲得超預期的"肉類自由",更在高度同質化的平價自助市場開辟了差異化發展路徑。
值得注意的是,如果靠犧牲肉類品質換取低價都得不償失,山野本來象征就是格調和品質,如果產品品質上不來,就會有“不倫不類”的既視感,讓消費者棄之如敝履。
因此,對于做這類自助模式的門店,燒烤餐見有3點建議:一是提高供應鏈的周轉效率與集采優勢;二是優化門店的營建成本與座位利用率;三是做好人員的人效管理。
在消費分級時代,真正的性價比不是犧牲品質的低價,而是用極致效率讓消費者以合理價格獲得超出預期的體驗。
(本文轉載自:燒烤餐見)
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