牛肉玩法仍舊多樣，且往高價(jià)值發(fā)展；山野食材快步進(jìn)入市場(chǎng)；拼盤(pán)菜品火得一塌糊涂……

火鍋餐見(jiàn)盤(pán)點(diǎn)2024七大爆款菜，并拆解它們爆火的邏輯，為2025年產(chǎn)品風(fēng)向提煉關(guān)鍵詞。

海底撈全年上新20+款產(chǎn)品，產(chǎn)品分布種類整體均衡；

巴奴全年上新40+款產(chǎn)品，尤其在蔬菜月月新計(jì)劃下，素菜上新30+款；

珮姐重慶火鍋全年上新近20款，著重在非遺地標(biāo)食材，重在質(zhì)量，而不在數(shù)量；

萍姐火鍋·公路夜市全年上新近30款產(chǎn)品，注重直播與上新的結(jié)合；

朱光玉火鍋館全年上新50+款產(chǎn)品，尤為重視牛肉及甜飲品。

從五大品牌，全年上新的近200款sku中，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)這7大爆款菜趨勢(shì)顯現(xiàn)。

01

牛肉：仿鮮產(chǎn)品被爭(zhēng)先押注

往新口味、高價(jià)值方向發(fā)展

由于牛肉價(jià)格的下降，2024，牛肉類餐飲迎來(lái)創(chuàng)業(yè)熱潮，與此同時(shí)，火鍋店也上新了諸多牛肉類產(chǎn)品。

一位餐飲供應(yīng)鏈從業(yè)者表示，現(xiàn)在的牛肉主要包括“仿鮮”和“冰鮮”。當(dāng)前市面上95%用的都是“仿鮮”產(chǎn)品，也就是凍品牛肉，這類牛肉以進(jìn)口為主，近期受價(jià)格波動(dòng)比較大，也是餐飲人爭(zhēng)先押注的版塊。

從多品牌上新的產(chǎn)品來(lái)看，仿鮮牛肉在往“新口味、高價(jià)值”方向發(fā)展。許多高端的吃法、高價(jià)值的配料被融入到了產(chǎn)品中。

冷萃牛肉

◎冷萃牛肉

像盡膳口福蹺腳牛肉的產(chǎn)品“冷萃當(dāng)歸牛肉”，現(xiàn)場(chǎng)把當(dāng)歸冷萃茶，淋在濾杯里再浸泡牛肉，儀式感滿滿。還有一些會(huì)將當(dāng)歸換成茉莉、雪芽茶、雪梨等等、賦予其不同的茶香感。

木姜子牛肉

◎現(xiàn)刮木姜子牛肉

諸多酸湯牛肉火鍋店，會(huì)現(xiàn)場(chǎng)刮木姜子香料，撒在牛肉上，肉品就會(huì)帶著檸檬木姜子的清新感，大自然的味道加上嫩肉，相見(jiàn)恨晚，吃起來(lái)也更加清新。

黑松露牛肉丸

◎黑松露牛肉丸

大龍燚在廣州新升級(jí)的曠野鮮火鍋， 把產(chǎn)品價(jià)值再提升，運(yùn)用黑松露這種多見(jiàn)于高客單、米其林餐廳中的食材，推出了黑松露牛肉丸、黑松露牛肝菌燜飯等產(chǎn)品。

原切、鮮切牛肉

◎原切牛羊肉明檔、鮮切牛肉

另一方面，主打鮮切、手切、原切的牛肉產(chǎn)品幾乎成為火鍋店的“基本款”。

像新鄉(xiāng)黑馬品牌員和記主打原切牛肉，以“堅(jiān)持100%原切牛肉，隨便點(diǎn)·放心涮”為口號(hào)，在牛肉賽道走出了一條創(chuàng)新道路。還有許多非潮汕牛肉火鍋都用9.9元鮮切牛肉引流。

整體來(lái)看，對(duì)于牛肉產(chǎn)品，不管是顧客群體的歡迎度，還是上下游的產(chǎn)品研發(fā)，都有極大的創(chuàng)新空間。

02

山野食材：野菜、菌菇類產(chǎn)品

小步快跑涌向全國(guó)市場(chǎng)

當(dāng)前，云貴風(fēng)味正憑借獨(dú)特的酸辣味型、豐富的食材運(yùn)用、多樣的菜品類型以及深厚的文化底蘊(yùn)，從小透明變?yōu)榇缶W(wǎng)紅。

一方面火鍋賽道中，山野火鍋、酸湯火鍋等火出新高度；另一方面，越來(lái)越多城市消費(fèi)者的一日三餐“擠進(jìn)”云貴元素，如早餐時(shí)的云南米線、中餐時(shí)的酸湯火鍋、晚餐時(shí)的云貴bistro、宵夜時(shí)的云南燒烤。

隨之而來(lái)的，整個(gè)西南山野食材也成為火鍋挖掘產(chǎn)品的天然寶庫(kù)。

像長(zhǎng)沙大斌府就曾在7月推出“山野季”上新，一口氣上新了山野牛肉、山野素菜、菌菇等27款產(chǎn)品；熊喵來(lái)了前不久就在全國(guó)門(mén)店同步推出“喵上云南，尋山珍”的云南美食節(jié)活動(dòng)；

巴奴為了把云南的好食材搬到全國(guó)門(mén)店，特意在云南開(kāi)店，并為這一家分店專門(mén)建立了供應(yīng)鏈，一方面送貨過(guò)去，一方面要運(yùn)貨到全國(guó)各地去。

可以看到火鍋產(chǎn)品中兩種山野食材在爆發(fā)，一種是以西南時(shí)令蔬菜為代表的綠葉蔬菜，另一種是多種菌菇類產(chǎn)品。

野菜類產(chǎn)品

◎各式山野菜

前一種，我們?cè)谠S多火鍋店中都能看到“素菜”自助，露出的方式是以“整筐、整柜”出現(xiàn)，隨著食材空運(yùn)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)的完備，很多地方都能?chē)L到諸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘藍(lán)、枸杞葉、芥藍(lán)筍等云貴山野。

菌菇類產(chǎn)品

◎火鍋店里的野山菌產(chǎn)品、菌類科普展示

后一種，像金耳菌、牛肝菌、姬松茸、見(jiàn)手青等菌類產(chǎn)品也被火鍋店搬上餐桌。有的火鍋店甚至在門(mén)店內(nèi)布置了小型菌菇展覽，以對(duì)顧客進(jìn)行科普和吸引。不過(guò)需要提醒的是，其中部分菌類的涮煮時(shí)間也需要建立在安全、標(biāo)準(zhǔn)化的范圍內(nèi)。

云貴山野產(chǎn)品，相對(duì)于全國(guó)絕大部分顧客來(lái)說(shuō)，仍在認(rèn)識(shí)階段，之于火鍋店來(lái)說(shuō)，它們?nèi)杂袆?chuàng)新及應(yīng)用空間。

03

為解構(gòu)成本

無(wú)辣、健康、低油鍋底盛行

當(dāng)消費(fèi)收縮，川鍋的一大痛點(diǎn)就出來(lái)了。那就是鍋底成本太高，后續(xù)出現(xiàn)的一些品類，如酸湯火鍋、地?cái)偱Ｅ诺龋荚谙敕皆O(shè)法地解構(gòu)鍋底成本。

同時(shí)在過(guò)去的幾年，許多創(chuàng)業(yè)者涌入川渝火鍋賽道，導(dǎo)致辣鍋卷到極致，品牌尋求差異化價(jià)值點(diǎn)。所以我們能看到，無(wú)辣、低油、健康鍋底被更多地開(kāi)發(fā)了出來(lái)。

牛骨湯鍋底

◎草本清湯鴛鴦鍋、蟲(chóng)草花牛骨原湯鍋

2024年，許多品牌都上新了“牛骨湯”鍋底，比如山緩緩火鍋的草本原湯鍋，鍋底有紅棗、枸杞、草本料包、木耳菜，主打一個(gè)養(yǎng)生，并且緊扣山野主題。

成都楊絲絲鮮貨老火鍋上新了蟲(chóng)草花牛骨原湯鍋底，加入蟲(chóng)草，更有營(yíng)養(yǎng)更滋補(bǔ)，輕卡、鮮美、低卡指數(shù)UP。

水火鍋鍋底

◎水火鍋鍋底與吃法建議

最近，重慶流行起水火鍋，主打“7分水3分油”，油占比下降，在保證麻辣鮮香之外，還會(huì)更好的反饋食材本身特質(zhì)，也更匹配少油飲食的健康飲食習(xí)慣，同時(shí)還能節(jié)約鍋底成本。

像全哥的火鍋、蒂里雪重慶原始水火鍋、豆芽老火鍋等品牌都以水火鍋?zhàn)鳛椴町惢⑻釤挸?ldquo;涮菜先煨下鍋”“原湯味碟”“最后來(lái)碗湯泡飯”的新吃法，以及“能喝湯的老火鍋”賣(mài)點(diǎn)。

還有重慶湯嫂食品、川海晨洋等供應(yīng)鏈聞風(fēng)而動(dòng)，陸續(xù)推出水火鍋相關(guān)產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

除此外，多個(gè)品牌還推出酸湯鍋、新疆金番茄鍋、貴州的豆米火鍋等，挖掘更多差異化鍋底。

像朱光玉火鍋館，直接推出四拼鍋，有牛油紅鍋、酸湯鍋、骨湯鍋、宣城火腿豆米鍋、金湯板栗鍋、甚至還有清水鍋等可隨心選擇。

這些不斷擴(kuò)大勢(shì)能的鍋底風(fēng)味，讓火鍋行業(yè)的風(fēng)味多樣化有了無(wú)限可能。

04

地標(biāo)、非遺食材：

卷的是“本源”與文化

俗話說(shuō)，一方水土產(chǎn)一方好物，地標(biāo)產(chǎn)品就是品質(zhì)與地域特色的代名詞；非遺食材是具有歷史文化價(jià)值、獨(dú)特制作工藝和獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食材。

隨著火鍋人對(duì)產(chǎn)品的挖掘愈發(fā)深入，火鍋新品紛紛在“價(jià)值感”上做文章，這背后是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)邏輯的悄然轉(zhuǎn)變。

像朱光玉的創(chuàng)始人李揚(yáng)曾說(shuō)，以前每個(gè)季度的十多款新品全圍繞流量開(kāi)發(fā)，而四周年慶后，將調(diào)整為一半流量型產(chǎn)品，一半尋味本源、體現(xiàn)文化價(jià)值的產(chǎn)品。

所以當(dāng)下火鍋品牌猛推地標(biāo)、非遺食材，一方面可以體現(xiàn)真材實(shí)料、直擊源頭，難以仿制；另一方面，可將產(chǎn)品核心價(jià)值總結(jié)為歷史人文、綠色生態(tài)、品質(zhì)美味等內(nèi)涵，與餐飲消費(fèi)者追求的體驗(yàn)感、養(yǎng)生功能及獨(dú)特風(fēng)味高度匹配。

呼倫貝爾牛肉卷

◎呼倫貝爾蟲(chóng)草花肥牛卷

海底撈在秋季上新時(shí)，將兩款來(lái)自國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的呼倫貝爾牛肉卷——“呼倫貝爾草原肥牛卷、呼倫貝爾蟲(chóng)草花肥牛卷”搬上了餐桌，為消費(fèi)者帶來(lái)了全新的健康、美味體驗(yàn)，其中前者可是品牌當(dāng)年點(diǎn)單第一名。

荔浦芋頭

◎荔浦芋頭

巴奴回歸的荔浦芋頭，其成熟于十月前后，是廣西荔浦名產(chǎn)，民間有 “一家煮芋，四鄰皆香” 的說(shuō)法。荔浦芋每個(gè)重約2-3斤，剖開(kāi)有檳榔花紋，入鍋煮約10分鐘，香、甜、粉、糯。

非遺菊花鍋

◎非遺菊花鍋

揚(yáng)州石鼎香淮揚(yáng)非遺火鍋，在回溯了乾隆皇帝曾來(lái)?yè)P(yáng)州品嘗菊花鍋的故事后，推出新品非遺菊花鍋，底湯每日現(xiàn)熬，配菜甄選黑魚(yú)片、鮮鴨肫片、上海菜心等，吸引了不少顧客。

就現(xiàn)階段而言，無(wú)論是云貴、西北、東南，各地的地標(biāo)、非遺產(chǎn)品仍處在挖掘的起步階段，值得被廣泛挖掘。

05

拼盤(pán)類：各式組合帶來(lái)“高價(jià)值”感受

小碗菜之后，拼盤(pán)形式的菜品火了起來(lái)。

從顧客角度來(lái)說(shuō)，能幫顧客節(jié)省選擇時(shí)間，快速點(diǎn)單，還能一次性吃到更多美食；

從門(mén)店角度來(lái)說(shuō)，拼盤(pán)看起來(lái)更加實(shí)惠有價(jià)值感，能幫門(mén)店引流，也可以提高利潤(rùn)率，除了必點(diǎn)菜品之外，可以加一些高毛利的菜品進(jìn)去搭配，合理的菜品規(guī)劃將菜品的利潤(rùn)空間最大化。

素菜拼盤(pán)

◎各式素菜拼盤(pán)

像當(dāng)下很火的山野火鍋，如三出山，就把拼盤(pán)制運(yùn)用的非常好，素菜基本上都是拼盤(pán)，如瓜瓜拼盤(pán)、干菜花干貢菜干黃瓜拼盤(pán)、菌菇拼盤(pán)（4種、6種、9種）等。

海鮮拼盤(pán)

◎海鮮拼盤(pán)

萍姐的這款海鮮拼盤(pán)，明蝦、阿根廷紅蝦、鮑魚(yú)、生蠔、千絲蟹柳等8種海鮮，組成一起，含金量十足。且售價(jià)28.8，更顯超值。

半斤八兩

◎半斤八兩

最近，這道菜在成都特別火，是一家餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員品牌笨小孩菜市場(chǎng)火鍋的原創(chuàng)菜品。由半斤嫩牛肉+八兩鮮鴨腸組成，用大型餐具盛放，擺盤(pán)很大氣，售價(jià)19.8，敞開(kāi)肚皮吃也不心痛。

整體來(lái)看，現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的拼盤(pán)類型有：九宮格拼盤(pán)（可葷素搭配）、牛肉拼盤(pán)（由牛肉不同口味或不同部位組成）、素菜拼盤(pán)（特色素菜+必點(diǎn)素菜一盤(pán)搞定）、海鮮拼盤(pán)（常見(jiàn)海鮮產(chǎn)品一次集合）、毛肚拼盤(pán)（常見(jiàn)有毛肚三脆）等。

不僅能給消費(fèi)者帶來(lái)“高性價(jià)比”感受，還易出片，引發(fā)消費(fèi)者自傳播效應(yīng)。

06

節(jié)日、情緒類產(chǎn)品增多

注重氛圍感、儀式感

一些火鍋店的新品也注意從“節(jié)日”“玄學(xué)”“好寓意”等角度出發(fā)，在包裝、擺盤(pán)上做出新意，注重儀式感，挖掘更多情緒價(jià)值。

戀愛(ài)腦

◎戀愛(ài)腦豬腦花

天天說(shuō)的戀愛(ài)腦這次可真見(jiàn)到了。這家火鍋店用新鮮腦花+冰塊+玫瑰花+豆奶組合成這道新品，極具傳播力。

肥牛發(fā)財(cái)桶

◎肥牛發(fā)財(cái)桶

怎么把常見(jiàn)的肥牛做出不同？許多火鍋店上新了肥牛發(fā)財(cái)桶，承載著美好的寓意——人手一罐，今年必須要暴富！

紀(jì)念日雪花牛肉拼盤(pán)

◎紀(jì)念日雪花牛肉拼盤(pán)

風(fēng)花雪月本身就與愛(ài)情相關(guān)，這家火鍋店將雪花牛肉和風(fēng)花雪月的愛(ài)情做了結(jié)合，推出紀(jì)念日雪花牛肉拼盤(pán)，玫瑰造型的牛肉，加上單獨(dú)的紀(jì)念日卡片，瞄準(zhǔn)情侶顧客。

新年爆火牛肉聚寶盆

◎牛肉聚寶盆

如在蜀火鍋，將常見(jiàn)的肥牛卷、嫩牛肉、牛肉玫瑰花等產(chǎn)品組合，做成了牛肉聚寶盆，器具外殼都“穿”上了新年限定皮膚大花襖，年味一下子就來(lái)了。

當(dāng)下顧客消費(fèi)頻次降低，很多只有特別節(jié)日才有聚餐需求，商家也更加注重儀式感的塑造，從他們的日常生活出發(fā)，搶占消費(fèi)場(chǎng)景，搶奪顧客！

07

甜飲品：精致標(biāo)簽化、地域化、輕負(fù)擔(dān)

如今，甜飲品已成為火鍋店的標(biāo)配。不止能解膩降火，而且毛利率也很高。甜飲品的流行趨勢(shì)每年都在變化，2022年流行的是造型浮夸且精美的牛乳冰系列，2023年流行的則是冰湯圓、芋泥桶等更具街頭小吃氣息的甜品。

在2024年，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，火鍋品牌根據(jù)流行趨勢(shì)不斷更新產(chǎn)品，這年的甜飲品更加精致標(biāo)簽化以及地域化。

同時(shí)這些甜飲品推廣也更多瞄準(zhǔn)了小紅書(shū)而非抖音。因?yàn)樾〖t書(shū)的女性占比更高、種草性質(zhì)更強(qiáng)，圖片精美度也比短視頻要高。

精致標(biāo)簽類

◎霸氣雪山F4，錦鯉春卷

像巴蜀大將的霸氣雪山F4，福祿娃一家人的開(kāi)運(yùn)桃符酸奶，北京一家火鍋的錦鯉春卷等，不只制作精美，且都加了唯美的產(chǎn)品標(biāo)簽，看上去更像專業(yè)甜品店的產(chǎn)品，也更易于顧客主動(dòng)傳播。

地域類

◎凍梨飲品，鮮花米奶酒

地方文旅的興起，也帶動(dòng)了一批地域特色甜飲品。今年在火鍋店中，我們也能見(jiàn)到東北的凍梨，云南的玫瑰鮮奶米布、鮮花米奶酒，菌彩野生菌火鍋的蘑菇冰淇淋等，極具地域特色。

輕負(fù)擔(dān)類

◎山野飲品、超霸氣果蔬茶系列

伴隨消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，怎么保證甜品清甜冰爽的口感，又能做到輕負(fù)擔(dān)，已成為火鍋門(mén)店產(chǎn)品研發(fā)的重要方向。

近來(lái)在火鍋店中出現(xiàn)的古法冬瓜茶、輕乳茶、羽衣甘藍(lán)奇異果茶等，更注重“健康營(yíng)養(yǎng)”“輕負(fù)擔(dān)”“身心調(diào)理功能”等賣(mài)點(diǎn)，滿足顧客降火之外的養(yǎng)生需求。

最后

整體來(lái)說(shuō)，在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動(dòng)下，消費(fèi)者嘗鮮意愿很高，地域風(fēng)味迅速出圈，席卷全國(guó)。從以上7大爆款產(chǎn)品趨勢(shì)，也能預(yù)見(jiàn)到2025火鍋的產(chǎn)品創(chuàng)新仍重在地域風(fēng)味、地域食材的挖掘。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：文博