導(dǎo)讀：

產(chǎn)品的創(chuàng)新沒(méi)有停止！

最近，有頭部火鍋采購(gòu)詢(xún)問(wèn)火鍋餐見(jiàn)，未來(lái)2-3個(gè)月，哪些產(chǎn)品值得上？哪些產(chǎn)品會(huì)在第四季度，甚至是明年春季爆火？

當(dāng)火鍋餐飲人瞄準(zhǔn)“自救”、“爆改”門(mén)店之時(shí)，產(chǎn)品才是一切調(diào)改的基礎(chǔ)！

01

產(chǎn)品跟著消費(fèi)的邏輯在變

一直以來(lái)，大牌上新，往往能看出產(chǎn)品的流行風(fēng)向。

最近，大龍燚在廣州升級(jí)了新的店型——曠野鮮火鍋，多款招牌菜透露出品牌對(duì)消費(fèi)心理、爆款菜品的理解。

第一，顧客需要及時(shí)滿(mǎn)足，產(chǎn)品就得9秒“趕快熟”！

◎牧場(chǎng)頂流九秒牛肉

如今，大眾對(duì)等待的耐心值在降低，不只是短視頻3秒不入眼立馬劃走，對(duì)涮菜熟的速度要求也越來(lái)越快，大龍燚就把“牧場(chǎng)頂流九秒牛肉”推為招牌菜，下鍋涮燙就可撈出，“九秒”的提法不僅告知顧客涮肉很快，側(cè)面也說(shuō)明了產(chǎn)品的高新鮮度。

火鍋餐見(jiàn)了解了一下，新鮮牛肉有多個(gè)部位可以達(dá)到9秒熟，諸如，雪花肥牛、匙柄、三花腱等。

第二，產(chǎn)品價(jià)值再提升。

雖然黑松露在餐飲界早已被廣泛提及，但畢竟這類(lèi)食材仍多見(jiàn)于高客單、米其林餐廳的菜單。大龍燚這波創(chuàng)新把黑松露與牛肉丸結(jié)合，讓牛肉丸的價(jià)值感突顯，售價(jià)59元/份。

此外，該店還推出了黑松露牛肝菌燜飯，同樣是把主食的價(jià)值感又提升了一個(gè)臺(tái)階。

充分對(duì)應(yīng)著當(dāng)下，顧客不僅要價(jià)值，還要價(jià)格好實(shí)現(xiàn)。

第三，山野元素被火鍋重新整合。

從曠野鮮火鍋的產(chǎn)品展示看，門(mén)店像極了山野火鍋，從菌菇組合、血皮菜、紫玉蘿卜等菜品也符合原生態(tài)山野元素。這些食材不僅符合健康的消費(fèi)趨勢(shì)，也滿(mǎn)足顧客對(duì)新奇食材的好奇心。

透過(guò)大龍燚的新店型不難發(fā)現(xiàn)，隨著顧客消費(fèi)心理的變化，產(chǎn)品正在突顯“快”、“值”，以及原生態(tài)。

大龍燚的創(chuàng)新操作只是大牌求變的一個(gè)縮影。在講究降本增效、品效合一的當(dāng)下，產(chǎn)品創(chuàng)新、尋求趨勢(shì)，也成為行業(yè)、品牌研發(fā)部門(mén)以及供應(yīng)鏈企業(yè)的必修課，以至于有品牌在準(zhǔn)備明年年初的新品計(jì)劃。

大家為何急于尋找下一季流行新品、爆品？主要有幾個(gè)原因：

·上新有調(diào)試周期，需要時(shí)間籌備，因此挖掘產(chǎn)品的動(dòng)作必須要超前。而且?guī)齑妗⒉少?gòu)量都要做預(yù)測(cè)。

·對(duì)于大牌來(lái)說(shuō)，某個(gè)產(chǎn)品一旦流行，如果不能鎖食材，到時(shí)候需要用更高的價(jià)格去買(mǎi)原料。

·提前做好測(cè)試，產(chǎn)品穩(wěn)定性、食材采購(gòu)價(jià)格等可以做到比別人更優(yōu)。

除此之外，產(chǎn)品的“首創(chuàng)”、“首推”等宣傳方案、物料制作等，如不提前籌備，宣傳就比別人慢一步。

那么，接下來(lái)的秋冬市場(chǎng)又將流行哪些火鍋產(chǎn)品，火鍋餐見(jiàn)做了5個(gè)方向預(yù)測(cè)。

02

5種產(chǎn)品

迎戰(zhàn)今冬火鍋市場(chǎng)

相比于去年火鍋新品頻繁推出的局面，今年火鍋推新品收斂不少，但創(chuàng)新、推新的總體基調(diào)不會(huì)改變。

1、牛肉依舊是“造星”熱門(mén)大單品，但風(fēng)味更加大膽了

牛肉的玩法有多樣，從牛肉“本牛”來(lái)說(shuō)，不同部位就能成為一個(gè)產(chǎn)品。從花樣來(lái)說(shuō)，除了各類(lèi)造型，又可與其他產(chǎn)品做搭配，比如牛肉+毛肚、牛肉+各類(lèi)蔬菜等。

牛肉的創(chuàng)新在今年也更加大膽！

最近，生椰牛肉大火，該產(chǎn)品就是把火鍋?lái)斄髋c飲品頂流進(jìn)行腌制融合，讓產(chǎn)品兼具肉香與果香，即便涮過(guò)紅湯依然有椰香味。這種做法不僅讓牛肉有了多層次口感，也讓目標(biāo)人群有了新選擇。

相比于生椰，榴蓮牛肉的做法更小眾，但也十分能贏得榴蓮星人的喜好。

在成都，牛肉還有一種網(wǎng)紅玩法，用牛肉粒與苕皮結(jié)合，也贏得了一眾網(wǎng)友為該產(chǎn)品打CALL。

牛肉產(chǎn)品還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)——走尖貨平價(jià)路線(xiàn)。一些火鍋?zhàn)灾€出現(xiàn)了和牛串串，背后也是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

對(duì)于牛肉產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，不管是顧客群體的歡迎度，還是上下游的產(chǎn)品研發(fā)，都有極大的創(chuàng)新空間。

2、山野產(chǎn)品“小步快跑”涌向全國(guó)市場(chǎng)

整個(gè)西南成為火鍋挖掘產(chǎn)品的天然寶庫(kù)。從各種山野菜、菌類(lèi)等產(chǎn)品被挖掘，以及供應(yīng)鏈的日將成熟，山野火鍋、山野元素等細(xì)分品類(lèi)橫掃下半年的火鍋市場(chǎng)，對(duì)于傳統(tǒng)火鍋而言，山野產(chǎn)品也是創(chuàng)新的一大門(mén)類(lèi)。

首先是以菌類(lèi)為代表的創(chuàng)新形式。

今年，金耳菌因?yàn)槠涫巢谋旧砀哳佒担诟蠶彈吃法多樣，從而大肆出圈，它不僅適合紅鍋、酸湯、骨湯等，有火鍋還推出了刺身吃法，有人評(píng)價(jià)還吃出了三文魚(yú)的口感。

此外，牛肝菌、姬松茸、見(jiàn)手青等菌類(lèi)產(chǎn)品也被火鍋店搬上餐桌。其中部分菌類(lèi)的涮煮時(shí)間也需要建立在安全、標(biāo)準(zhǔn)化的范圍內(nèi)。

其次是以西南時(shí)令蔬菜為代表的綠葉蔬菜。

在西南地區(qū)，很多蔬菜的露出的方式是以“整筐、整柜”出現(xiàn)，隨著食材空運(yùn)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)的完備，很多地方都能?chē)L到諸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘藍(lán)、枸杞葉等云貴山野。

云貴山野產(chǎn)品，相對(duì)于全國(guó)絕大部分顧客來(lái)說(shuō)，仍在認(rèn)識(shí)階段，之于火鍋店來(lái)說(shuō)，它們?nèi)杂袆?chuàng)新及應(yīng)用空間。

3、地域食材熱，仍將是主打方向之一

農(nóng)產(chǎn)品很難品牌化，推地域性、地標(biāo)食材就是很好的推品打法。除了常見(jiàn)的內(nèi)蒙古的羊肉、貴州的黃牛肉外，一些小眾的地域食材也值得被挖掘。

比如，濰坊的玉蘭菜，外觀與娃娃菜相似，其口感爽脆，略帶有苦味，也被譽(yù)為“皇家貴族蔬菜”。玉蘭菜在火鍋中涮燙苦味會(huì)被中和，跟酸湯、菌湯也極搭。

再如，曹縣的白蘆筍，號(hào)稱(chēng)宇宙中心的曹縣，盛產(chǎn)的白蘆筍十分適合在紅湯中涮燙，白蘆筍肉質(zhì)脆嫩肥厚，還帶有清甜。

火鍋食材的創(chuàng)新、差異化，需要地域化食材來(lái)填補(bǔ)，畢竟充當(dāng)顧客的“腿替”，才能讓顧客市場(chǎng)感覺(jué)到產(chǎn)品的驚喜。

4、根莖食材在秋冬也將大放異彩

在民間一直有冬季養(yǎng)生“冬藏”，以及吃根的說(shuō)法。

一直以來(lái)，冬筍、山藥片、芋頭、慈姑等都是各地火鍋常用的食材，有的也被推作季節(jié)限定。

此前，巴奴就先后推出了苤藍(lán)、芥蘭筍、荔浦芋頭、龍竹鮮筍等根莖類(lèi)食材，并廣受好評(píng)。

隨著大眾對(duì)養(yǎng)生理解不斷加深，一些養(yǎng)生吃法也值得火鍋去挖掘。

5、創(chuàng)新風(fēng)味將繼續(xù)深耕市場(chǎng)

近兩年，酸湯風(fēng)味異軍突起，圍繞酸湯的創(chuàng)新頻出。

不久前，海底撈推出的雷山酸湯鍋，就是采用了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚(yú)醬酸”，特添加雷山魚(yú)醬酸的酸湯鍋底酸辣爽口、清爽解膩，并帶來(lái)品牌自己身的酸湯差異性。

除此外，最近多個(gè)品牌推出的新疆金番茄鍋、貴州的豆米火鍋等，也都取得了不錯(cuò)的聲量，這些不斷擴(kuò)大勢(shì)能的鍋底風(fēng)味，讓火鍋行業(yè)的風(fēng)味多樣化有了無(wú)限可能。

03

兩個(gè)產(chǎn)品風(fēng)口需要留意

今年，火鍋產(chǎn)品的創(chuàng)新已經(jīng)出現(xiàn)明顯的分野。一種是走食材價(jià)格的性?xún)r(jià)比路線(xiàn)。一種是老品新做，重新去定義產(chǎn)品。

拿食材性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，比如說(shuō)某火鍋品牌推出的盆盆大盤(pán)雞，以及鳳爪類(lèi)產(chǎn)品，這類(lèi)走性?xún)r(jià)比路線(xiàn)的產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越多。畢竟也迎合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。

另外一個(gè)是老品新做，把目前的門(mén)店的菜品從新翻出來(lái)重新做一遍。代表產(chǎn)品就是牛肉，比如嫩牛肉、麻辣牛肉等。

這中間，除了鮮切牛肉是一個(gè)方向外，仿鮮牛肉將是市場(chǎng)應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)。

如今，火鍋市場(chǎng)已經(jīng)有類(lèi)似的創(chuàng)新方式，比如前文提到的生椰牛肉，以及牛肉加茉莉花創(chuàng)新出的茉莉花牛肉等。

總體而言，火鍋產(chǎn)品需要低價(jià)、性?xún)r(jià)比的菜品作為基本款，不只是毛利因素，也是迎合消費(fèi)陣痛下的一種長(zhǎng)久之策。而把原有的爆品重新打造、微創(chuàng)新，也能創(chuàng)造出新意。

總結(jié)

事實(shí)上，今年下半年，火鍋產(chǎn)品的研發(fā)力度、新品挖掘的數(shù)量不及去年同期。這跟消費(fèi)趨勢(shì)、c端消費(fèi)意愿的傳遞相關(guān)。

在火鍋重視如何降本增效，提高毛利的同時(shí)，把產(chǎn)品力做扎實(shí)，永遠(yuǎn)是決勝的最底層基石。

秋冬季，你看好哪些食材？歡迎評(píng)論區(qū)留言。‍

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：大龍）

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