導(dǎo)讀：

1、3碗飯打底的豆米火鍋火了

2、咸香風(fēng)味+豆沙能否走向全國(guó)市場(chǎng)？

3、區(qū)域爆品正在被大機(jī)構(gòu)挖掘

01

新奇的豆米火鍋

逐漸邁入大眾視野

最近，在川渝，豆米火鍋的呼聲很大。已經(jīng)有火鍋大牌在密集調(diào)試豆米火鍋新口味。

有網(wǎng)紅曾征集“貴州當(dāng)?shù)厝送扑]吃什么？”，很多網(wǎng)友紛紛留言推薦“豆米火鍋”。就連一些美食博主，都在向豆米火鍋連連“道歉”——這么晚才打卡。

到底什么是豆米火鍋？

火鍋餐見(jiàn)詢問(wèn)了貴州本地人，按照他的說(shuō)法，“以前家家都種豆子，種出來(lái)搭配著家里腌制的酸菜煮飯吃，那時(shí)候名字還叫做豆米湯飯。等到過(guò)年來(lái)了客人，在吊掛的鼎爐里煮上一鍋豆米湯，加上一點(diǎn)蔬菜和臘肉，也就形成了豆米火鍋的雛形。”

豆米火鍋名字簡(jiǎn)單，但是制作需要慢功夫。

將干豆米泡發(fā)12小時(shí)后與豬骨一塊慢熬，3小時(shí)后盛出一半和五花肉、貴州糟辣椒一塊翻炒，炒制過(guò)程還得利用勺子按壓豆米確保出沙，最后加入豬骨湯內(nèi)與一眾蔬菜慢熬，鍋底才算制作完成。

這樣的一份豆米火鍋，本身紅蕓豆湯底粘稠濃郁、再加上豬油和軟哨（五花肉煉制的食品）來(lái)增加風(fēng)味，伴隨著來(lái)自糟辣椒和酸菜的獨(dú)特酸味。再配合燒椒醬、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等組成的蘸水，使其成為新型超下飯火鍋。

發(fā)展至今，貴陽(yáng)已經(jīng)出現(xiàn)了眾多豆米火鍋品牌。

比如，陳氏人家豆米火鍋提供了多種口味的選擇，除了臘肉豆米之外，新增了蹄花豆米，排骨豆米等。人均僅有51元，蔬菜種類繁多，到店顧客紛紛表示煮菜比煮肉還好吃。

還有新大新豆米火鍋，有超過(guò)20年的歷史，通過(guò)帶有區(qū)域文化的傳統(tǒng)飾品和簡(jiǎn)約風(fēng)格給顧客營(yíng)造出輕松愜意的氛圍。

他們還利用手繪黑板報(bào)的形式，跟食客們闡述了餐飲品牌對(duì)食材嚴(yán)格精致挑選的過(guò)程和制作手法，讓食客們能充分的感受到準(zhǔn)備食材的用心和講究。

而他先生豆米豆鼓酸辣燙火鍋，雙人套餐僅需58元，半年售近兩萬(wàn)份，除了豆米火鍋，還開(kāi)發(fā)出了豆鼓鍋底，套餐內(nèi)有超20份SKU可供選擇，除此之外素菜隨便拿，還有自助的果汁和冰粉。哪怕是行業(yè)整體都在追求性價(jià)比，這家火鍋的可選擇性依舊很高。

如今，盡管豆米火鍋頻頻登上短視頻、筆記平臺(tái)，但在此前，它仍屬于區(qū)域化美食，面對(duì)全國(guó)市場(chǎng)，仍趨于小眾。

02

曾一度難出圈的豆米火鍋

其實(shí)，在此前，豆米火鍋并沒(méi)有走出貴州，歸其原因，還是大眾對(duì)該品類了解太少，市場(chǎng)推廣度不足。

在口味上，第一次嘗鮮的人可能會(huì)因?yàn)樵憷苯返陌l(fā)酵感產(chǎn)生“是不是餿了”的錯(cuò)覺(jué)，認(rèn)知的不足就會(huì)造成錯(cuò)誤的判斷。

而制作過(guò)程上稍顯繁瑣，標(biāo)準(zhǔn)化程度不算高，但對(duì)于鍋底的要求很高，蕓豆的泡發(fā)時(shí)間，熬煮時(shí)間，以及出沙量、炒制火候，都能成為影響鍋底風(fēng)味口感的因素。

另外供應(yīng)鏈上還待完善，豆米火鍋的制作需要特定的食材和工藝，影響其規(guī)模化和連鎖化的發(fā)展。但是如今，已經(jīng)存在研發(fā)團(tuán)隊(duì)在實(shí)地考察之后，推出了豆米火鍋專屬底料的供應(yīng)鏈，口味上分為了紅湯和清湯兩種。

另外，貴陽(yáng)很多豆米火鍋其實(shí)都是“隱藏款”，他們會(huì)當(dāng)著顧客的面制作肉圓、現(xiàn)炸小酥肉等，這種作坊式的老店，靠的只能是老客的復(fù)購(gòu)。

現(xiàn)如今，隨著年輕創(chuàng)業(yè)者的頻繁涌入，豆米火鍋也會(huì)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的方向邁進(jìn)。

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豆米火鍋為什么突然爆火？

1、品相“其貌不揚(yáng)”，集合了多種好吃元素

僅從外觀看，豆米火鍋雖然是有料鍋底，沒(méi)有川渝紅湯的鮮亮感，但很多人嘗第一口就會(huì)被其驚艷到，視覺(jué)與味覺(jué)的反差感，首先讓人印象深刻。

豆米火鍋中常見(jiàn)的食材諸如臘肉、軟哨、鮮肉圓子、現(xiàn)炸酥肉等，各個(gè)味道、口感不一，最終匯聚出的一鍋濃湯不僅具有臘肉的煙熏味，還有肉香、豆香，奇特的復(fù)合風(fēng)味，配合燒椒醬、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等蘸水，咸香直沖感官。

而眾多貴州地域食材的集合，又帶來(lái)新的差異化。

大眾早已熟知常見(jiàn)的火鍋食材，傳統(tǒng)的火鍋大單品，換成了土臘肉、板筋、軟哨、餌塊粑等，產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變，讓很多外地客吃出了新鮮感。

隨著云貴山野食材的走熱，高毛利的山野菜也在豆米火鍋的產(chǎn)品矩陣中，扮演著重要角色。

特別是在貴州，很多豆米火鍋山野菜被列為“自助蔬菜”，像是芽芽菜、羽衣甘藍(lán)、山蘇葉、薄荷等，這些山野菜組合出的蔬菜多樣化，同樣也讓顧客感到超值，但毛利可觀。

各地山野火鍋的火爆，山野菜從云貴州特色，逐步被大家熟悉。對(duì)于豆米火鍋來(lái)說(shuō)，“友商”山野火鍋為山野小眾菜品的普及打了前站。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，復(fù)合咸香風(fēng)味，多種差異化地域食材，以及豆沙湯底可下飯等風(fēng)味集合，讓豆米火鍋的風(fēng)味具備了受歡迎的體質(zhì)。

2、品類滿足“0糖社交”，適合不同消費(fèi)場(chǎng)景

比起熱辣滾燙的傳統(tǒng)火鍋，豆米火鍋的用餐氛圍、場(chǎng)景更加接地氣，貼近于當(dāng)下流行的“0糖社交”概念。

所謂0糖社交，泛指在社交中保持一定距離和獨(dú)立性，不過(guò)多依賴他人提供情緒價(jià)值，不產(chǎn)生過(guò)多的社交期望值。讓社交成為輕松、自由、有益的體驗(yàn)。這里的“糖”，可以理解為高熱量，“黏性”物質(zhì)，也可以理解為束縛年輕人建立清爽、平等人際關(guān)系的綁帶。

0糖的清爽感也體現(xiàn)在豆米火鍋店，一般而言，豆米火鍋多是2-3人用餐，在一些資深的豆米火鍋老店，逼仄的場(chǎng)景僅能容納小桌子，顧客到店很快上餐，山野菜顧客自取，翻臺(tái)也快。

加之其產(chǎn)品多為小份菜，6-8人聚餐就要分桌用餐。

從消費(fèi)人群及場(chǎng)景看，由于豆米火鍋相對(duì)清淡，適合各年齡段人群，因此很多外地人到貴州，當(dāng)?shù)厝艘矔?huì)推薦去吃豆米火鍋。

從社交、場(chǎng)景來(lái)說(shuō)，豆米火鍋貼合清爽社交的場(chǎng)景，立等可用餐，也符合當(dāng)下年輕人“只管干飯”的基本訴求。

3、貼合吃好一頓飯，以及下飯的需求

在社交媒體，很多網(wǎng)友宣稱，自己吃豆米火鍋3碗米飯打底，也有博主坦言，一頓飯下來(lái)自己吃了7碗米飯。

從食材來(lái)說(shuō)，豆米火鍋的確很下飯。

土臘肉、軟哨、肉圓這些食材比較入味，配合蘸水，適合搭配米飯來(lái)吃。而鍋底的豇豆經(jīng)過(guò)不停攪拌，很容易出豆沙，鮮香口味的豇豆調(diào)劑了碳水的無(wú)味，舀一勺湯底，像極了西南地區(qū)的豆湯飯。

再來(lái)，當(dāng)下大眾消費(fèi)觀，已經(jīng)把“好好吃一頓飯”作為外出用餐的訴求之一。

所以很多下飯小火鍋興起，瞄準(zhǔn)的也是把吃飯、下飯作為基本訴求的年輕群體。而很多人首次嘗試豆米火鍋，也會(huì)驚呼，太下飯了。

從側(cè)面來(lái)講，下飯也意味著“好吃”，錢花得值！

04

豆米火鍋或相關(guān)做法

能否跨區(qū)域發(fā)展？

不得不說(shuō)，長(zhǎng)久以來(lái)豆米火鍋仍是在貴州及其周邊盛行，并且原本多隱匿在貴陽(yáng)的小巷、社區(qū)中。至今仍有人費(fèi)功夫才能找到二三十年的老店。

當(dāng)下，隨著自媒體的不斷挖掘，貴州的豆米火鍋已經(jīng)逐漸被放大，并且在全國(guó)各地已經(jīng)零星出現(xiàn)了相關(guān)門店，甚至在成都已經(jīng)出現(xiàn)了很多豆米火鍋新品牌，諸如豆有黔、鍋鍋宴、豆可以等。成都的一些小火鍋門店也出現(xiàn)了豆米湯底的產(chǎn)品。

據(jù)火鍋餐見(jiàn)了解，已經(jīng)有全國(guó)性連鎖品牌已經(jīng)在研發(fā)適合的風(fēng)味，并打算推向全國(guó)。

那么，此前沒(méi)有走出“貴州圈”的豆米火鍋，在當(dāng)下有沒(méi)有走向全國(guó)市場(chǎng)的基因？在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，要看幾個(gè)因素：

首先，看火鍋大品類與豆米火鍋沒(méi)有風(fēng)味沖突性，甚至豆米鍋底還能成為紅湯的補(bǔ)充。又如近年來(lái)大火的酸湯鍋底，也能與豆米結(jié)合。豆米鍋底的補(bǔ)充，能夠成為差異化的一種體現(xiàn)。

其次，從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)，辣味、酸味，甚至是臭味，都已經(jīng)被廣泛挖掘，咸香微辣、且復(fù)合風(fēng)味的鍋底較少出現(xiàn)，從某種程度上來(lái)說(shuō)，這種風(fēng)味也有感官記憶，豆米的濃稠感也是該品類口感、記憶的加分項(xiàng)。

進(jìn)而，從消費(fèi)者接受度看，如前文所說(shuō)豆米火鍋可以覆蓋各個(gè)年齡群體，大眾易接受程度高。

最后，看供應(yīng)鏈。鍋底及風(fēng)味研發(fā)并非是供應(yīng)鏈的障礙，一些特殊的食材，諸如軟哨、臘肉等的標(biāo)準(zhǔn)化仍需上游供應(yīng)鏈做進(jìn)一步的突破。

還有一個(gè)不可忽視的因素，品類在跨區(qū)域過(guò)程中，豆米火鍋仍有需要教育市場(chǎng)的概率存在。但對(duì)于有機(jī)會(huì)嘗試的人來(lái)說(shuō)，它符合真香定律。

總體來(lái)說(shuō)，豆米火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)，已經(jīng)箭在弦上。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：大龍、子豪）

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