本期看點(diǎn)

1、海底撈第一家小酒館長(zhǎng)什么樣

2、餐飲消費(fèi)“K形分化”，大牌出手

3、年輕人要的性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比是什么

海底撈開(kāi)小酒館了，你知道嗎？

名字叫“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，這家中式酒館位于北京亮馬橋，主打云貴川炭火發(fā)酵特色創(chuàng)意菜，人均300左右。

天眼查App顯示，囿吉山的大股東是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。

這不就是海底撈開(kāi)的么？

◎囿吉山

海底撈首開(kāi)中式小酒館！早C晚A，日咖夜酒

下面，我們就從品類、模式、產(chǎn)品、場(chǎng)景等方面，看看這家小酒館有啥過(guò)人之處？

1、品類：大城市年輕人的“收割機(jī)”

去年11月初，小紅書上“bistro（小酒館）”相關(guān)筆記數(shù)量有18萬(wàn)+，不到一年這一數(shù)字已近翻倍，飆升到35萬(wàn)+。

在小紅書上，bistro往往與“氛圍感”“約會(huì)餐廳”“寶藏小酒館”等標(biāo)簽綁定。

天眼查App顯示，國(guó)內(nèi)存續(xù)、在業(yè)的“酒館”相關(guān)企業(yè)超過(guò)52000家，其中有近14000家成立于最近一年內(nèi)。而全國(guó)最大的連鎖酒館海倫司也早早把自己送上了港交所。

◎大城市年輕人的聚集地

西貝二公子賈鈺坤開(kāi)了一家名為“壯壯酒館”的bistro，新榮記旗下“榮季-95”主打的是臺(tái)州菜，云南菜餐廳一坐一忘的子品牌“云下”則是云南菜小酒館，這不，連海底撈最近也下場(chǎng)做起了中式bistro的生意。

2、模式：早C晚A，日咖夜酒

囿吉山的營(yíng)業(yè)模式可以概括為——早C晚A，日咖夜酒，一層是咖啡廳，二層是餐酒館，省了換場(chǎng)堵車的時(shí)間，直接從樓下喝到樓上。

當(dāng)有探店博主問(wèn)到“囿吉山”這個(gè)名字的來(lái)源，店員說(shuō)“吉”和“山”都好理解，“吉”圖個(gè)好彩頭，“山”則代表云貴川，“囿”這個(gè)字是狩獵場(chǎng)，意為這個(gè)小酒館主打肉類菜肴。

◎集合云貴川特色

菜單風(fēng)格是中式炭烤和中式發(fā)酵風(fēng)味，再集合云貴川的特色風(fēng)味，涼菜/熱菜/主食/甜品+各類雞尾酒/咖啡/茶/飲料，每個(gè)大品類5~10樣，挺壯觀且不乏創(chuàng)意。從大眾點(diǎn)評(píng)上看，人均304元。

不同于一般小酒館的送酒小菜，他家不少大份硬菜。比如，一整條牛骨髓，上面鋪滿牛肉和剁椒醬，一勺子下去，再夾在烤馕里，就是一個(gè)超好吃的自制肉夾饃。

這幾年 bistro 越開(kāi)越卷，但客人也不會(huì)單為氛圍買單，還是要真的好吃最重要。

◎點(diǎn)餐界面和海底撈極為相似

3、場(chǎng)景：精致和廢土相互碰撞

相對(duì)于其他小酒館來(lái)說(shuō)，囿吉山的場(chǎng)景還是不失創(chuàng)意的。有網(wǎng)友說(shuō)，店鋪被設(shè)計(jì)得像進(jìn)入了美學(xué)空間，每一處都被精心打造過(guò)。

◎氛圍感十足

墻面毛坯、桌椅金屬、有人說(shuō)是廢土風(fēng)，也有人說(shuō)是半工業(yè)精致風(fēng)，總之有種精致和廢土相互碰撞的感覺(jué)，而且有些云貴川當(dāng)?shù)仫L(fēng)土+質(zhì)感在里面，比如一樓劇場(chǎng)式的布置、二樓圍爐天井和靠窗一排大理石吧臺(tái)景觀位都很不錯(cuò)。

晚間配上燭臺(tái)燈光，加上落日余暉，氛圍感拉滿，每一處都很出片。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，很多顧客特意提到了“服務(wù)貼心”“小哥哥小姐姐都特別熱情”“服務(wù)態(tài)度很真誠(chéng)”等，頗有海底撈的服務(wù)精神。

餐飲消費(fèi)“K形分化”，他們?cè)缫殉鍪?/h3>

海底撈開(kāi)副牌并不是什么新鮮事，但這次小酒館的亮相，跟以往副牌還是有所不同，給餐飲人帶來(lái)了哪些啟示，我們一起探討下。

1、餐飲消費(fèi)“K形分化”，大牌早已出手

我們先看這樣一個(gè)概念，即餐飲消費(fèi)“K形分化”明顯，主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價(jià)比的品牌，有較大機(jī)會(huì)承接住時(shí)代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

海底撈更是早早嗅到這一趨勢(shì)，一方面，推出以嗨撈火鍋為代表的平價(jià)火鍋，人均78元，更“精簡(jiǎn)”、“簡(jiǎn)約”，另一方面，推出以囿吉山為代表的高端餐飲，人均304元，滿足顧客對(duì)精致餐飲的需求。

另一上市企業(yè)九毛九集團(tuán)也是如此。前不久開(kāi)出定位中高端的“賞鮮悅木”牛肉火鍋店，而今年，太二、慫火鍋、賴美麗烤魚等品牌都“調(diào)低”了客單。

為進(jìn)一步滿足不同層級(jí)的消費(fèi)者需求，賽百味還將旗下產(chǎn)品線劃分為“超值”“核心”與“高端”三個(gè)類別，打造具有差異化的產(chǎn)品定位。

◎賽百味潛水艇旗艦店

而定位偽豪華與輕奢侈的企業(yè)，則有可能被逼入惡性競(jìng)爭(zhēng)的尷尬境地，屬于“K”向下走遠(yuǎn)的筆畫。

2、年輕人要的性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比，是什么？

從年輕人的消費(fèi)需求看，他們?cè)絹?lái)越需要滿足情緒價(jià)值和社交體驗(yàn)。低欲望消費(fèi)時(shí)代來(lái)臨，年輕人對(duì)餐飲品牌的要求從“性價(jià)比”升級(jí)為“性價(jià)比+質(zhì)價(jià)比”，即價(jià)格也要有優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品也要有品質(zhì)。

大城市25-35歲的年輕上班族普遍處于一種“工作壓力大，生活節(jié)奏快，居住空間窄”的狀態(tài)。

對(duì)這個(gè)群體來(lái)說(shuō)，“口舌之歡”需求已經(jīng)被各種各樣的餐廳滿足地很好了，大家需要馬斯洛需求層次里往上的那一層，就是社交需求——被理解、被關(guān)心、被看見(jiàn)，而不僅僅是巨大經(jīng)濟(jì)機(jī)器里的一個(gè)零件。

◎小酒館 圖源網(wǎng)絡(luò)

而對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，燒烤店或者大排檔已經(jīng)成為“上一代”的解決方案，酒吧又太過(guò)燥熱，bistro所提供“社交場(chǎng)所”介于酒吧和餐廳之間：能吃、能喝、能聊、不躁，充分滿足年輕人們“既要又要”的質(zhì)價(jià)比需求。

同理，就在一個(gè)月前，奈雪的茶宣布推出子品牌“奈雪茶院”，定位于新中式茶館。有網(wǎng)友體驗(yàn)后表示，環(huán)境安逸，適合辦公、交流，享受生活。在這個(gè)快節(jié)奏的一線城市，這樣的環(huán)境更讓人放松。

◎奈雪茶院

3、復(fù)合業(yè)態(tài)餐飲需謹(jǐn)慎，提升效率是根本

早在2021年，海底撈就試水了小酒館，但他是把小酒館開(kāi)到了海底撈火鍋店里，而不是像囿吉山是獨(dú)立存在的店型。但去年，就有相關(guān)媒體報(bào)道，海底撈開(kāi)在北京的2家Hi撈小酒館都已經(jīng)關(guān)閉。

同時(shí)，最近謝謝鍋全線閉店的消息鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，事實(shí)告訴我們，這種復(fù)合業(yè)態(tài)，尤其是產(chǎn)品多+服務(wù)好+裝修重的餐飲項(xiàng)目，在當(dāng)下的生存空間越來(lái)越小。反觀那些專一的火鍋店、酸菜魚店、燒烤店，生意倒還不錯(cuò)。

還有一點(diǎn)是，盡管餐飲行業(yè)行情不好，但今年門店的租金卻很緊俏，原因是許多人沒(méi)啥創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，都涌進(jìn)來(lái)做餐飲了。一群蜂擁而入的小白和韭菜， 把餐飲業(yè)的用工成本和租金都扛起來(lái)了。

我們無(wú)法阻止無(wú)知內(nèi)卷者的加入，只能從根本上解決問(wèn)題，就是提升效率，供應(yīng)鏈、前廳、后廚等環(huán)節(jié)效率的提升。

對(duì)于海底撈這樣的資深選手，在組織、人才、供應(yīng)鏈等方面可以做到總成本領(lǐng)先，副牌也可以做到“背靠大樹好乘涼”，但對(duì)于普通從業(yè)者，務(wù)必不可盲目入局。

關(guān)于海底撈入局小酒館，您還有哪些看法？

 

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：星野