導(dǎo)語

繼開創(chuàng)“火鍋+茶館”模式后，開火鍋店的張叫獸，最近又干起了造“村”計劃......

重慶火鍋變幻莫測，很多年輕餐飲人帶著新觀點(diǎn)、新玩法、新模式，重新定義火鍋，90后的張叫獸就是其中一員。

01

改變了我的一生

張叫獸本名張偉，在重慶的洪崖洞，他開了一家土貨火鍋、兩家北步園火鍋，前者是產(chǎn)品組合創(chuàng)新的鼻祖，后者是火鍋+茶館模式創(chuàng)新的代表。

雖然剛到而立之年，但他干過的職業(yè)得有10多份，做過藝考招生、地產(chǎn)策劃、醫(yī)美行業(yè)......

為什么堅定走上創(chuàng)業(yè)道路？

1991年，張偉出生在重慶豐都的一個農(nóng)村家庭，據(jù)他回憶，每天上學(xué)要走兩個多小時的山路，2008年，父親因生病住院，花光了家里僅有的積蓄，當(dāng)時一個親戚告訴正在上高中的張偉：

“窮人不配讀書，考上大學(xué)你也讀不起”，當(dāng)時他的內(nèi)心就默默埋下了這顆一定要成功的種子，也因為太渴望成功，創(chuàng)業(yè)成為他的必選項。

三十年河?xùn)|，三十年河西，莫欺少年窮。這句《斗破蒼穹》的點(diǎn)睛之筆，在張偉身上也體現(xiàn)的淋漓盡致。但這個過程中，也充斥著跌宕起伏。

第一次接觸餐飲行業(yè)，是2016年他用3萬元的創(chuàng)業(yè)起步資金，跟一位餐飲老兵合伙入股，在北培做“水煮青春”，因為做對了產(chǎn)品和裝修，踩對了當(dāng)時的消費(fèi)需求，一舉成為家喻戶曉的“重慶火鍋排隊王”。

◎水煮青春老照片

這番成績也讓他過度膨脹，沒有過多的衡量，又接連開了辣叫獸無刺烤魚和逼上梁山雞兩個品牌。

結(jié)果一年時間就閉店，虧了100多萬，也因此欠下幾十萬的外債。

他總結(jié)了失敗的原因：一是自己盲目自信，對市場沒有進(jìn)行充分了解；二是剛創(chuàng)業(yè)，組織團(tuán)隊不夠成熟，“那時候一個優(yōu)秀的店長都找不到”。

02

我用400萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)拿店

開業(yè)不到半年，又是當(dāng)頭一棒

2017年，帶著外債，張偉借錢去洪崖洞開了一家15張臺桌子的火鍋店，面積不大，但卻創(chuàng)下了最高翻臺13輪的記錄。

也正因為這次開店經(jīng)驗，他看到了洪崖洞的市場潛力，一鼓作氣，2019年，在洪崖洞拿下接近1000平的鋪子，開了土貨火鍋，當(dāng)時還創(chuàng)下了一個記錄，就是“重慶火鍋最高轉(zhuǎn)讓費(fèi)400多萬”。

開業(yè)后半年，疫情就來了，為了還債，也為了團(tuán)隊，張偉嘗試干起了火鍋外賣，火到什么程度？

就是這事兒獲得了央視晚間新聞的報道，這些曝光也在特殊時期給品牌積累了一波口碑。

“土貨火鍋起于疫情，被逼得沒辦法，這么大的店，只能去搏一搏，危機(jī)背后肯定有機(jī)會，我們做火鍋的，需要為顧客的變而變”，在市場環(huán)境稍好后，張偉決定破釜沉舟。

于是，他們首創(chuàng)了“土貨九大碗+32道甜品免費(fèi)吃”的模式。

◎土貨九大碗+32道甜品免費(fèi)吃

我問，當(dāng)時的靈感來源是什么？

張偉解釋說，“我父親是做流水席的，一般用蒸籠上桌，我就想著重慶的拼盤和川渝的九大碗文化結(jié)合下，用土碗盛著菜，蒸籠端著上，說實話，簡單的套餐是賣不出去，只能加上文化的基因，而蒸籠就非常有儀式感。”

說到甜品，更是用了不少“土方法”，讓人哭笑不得。

“當(dāng)時甜品真的不火，沒有供貨商，我們就在小紅書上找教程，那材料去哪里買呢？我最開始在淘寶上，淘寶商家說加9塊9 ，送我配方。”

后來他才知道，當(dāng)時賣甜品的很多火鍋店，都是在淘寶上學(xué)的。

自此，土貨火鍋勢如破竹，2020年國慶假期，排隊超1萬號，還登上了熱搜。

2021年7月，到了最鼎盛的時候，每個月都是10店起開，當(dāng)時還召開了從100家到200家進(jìn)軍的發(fā)布會，結(jié)果，發(fā)布會后的第二天，重慶宣布封城。

◎土貨老火鍋門口排隊的客人

“雖然我的創(chuàng)業(yè)史很悲催，但好在活下來了”，天蝎座的張偉，在外人面前永遠(yuǎn)保持著樂觀，“我也一直在想辦法，如何讓現(xiàn)在的土貨有新生，就慢慢搞了個北步園出來。”

而第一家土貨和第一家北步園，僅距離不足100米。他總是開玩笑說，我自己打自己，送比別人打我強(qiáng)。

03

用茶文化做火鍋

持續(xù)為顧客創(chuàng)造價值

幾番接觸感受到，“膽兒大、思維跳躍、不按常理出牌”，是張偉身上最大的標(biāo)簽，2021年6月，他創(chuàng)立的北步園火鍋，再次成為洪崖洞上“最亮的星”。

第一次來北步園，張偉帶我們走過洪崖洞上的天橋，再穿過一條小巷子，這家店才露出廬山真面目。

◎藏在巷子深處的小北茶館

沒錯，他把火鍋開進(jìn)筒子樓，還將自己的等位區(qū)，塑造成了小北茶館。

在這里，你可以品著蓋碗茶，吃著現(xiàn)做的熨斗糕，慢慢等候著火鍋的叫號，一時成為年輕人的打卡地標(biāo)，在網(wǎng)上更是“殺瘋了”。

◎年輕人打卡北步園老火鍋

為什么把茶館文化融入到北步園火鍋？

張偉坦言：餐飲的最后絕對不是創(chuàng)新，創(chuàng)新出圈是沒問題的，哪有那么多持續(xù)創(chuàng)新啊，最后拼的是組織力和文化。茶，是中國文化，是有質(zhì)感和根的，這樣餐飲的生命力才會持續(xù)下去。

這次出差，我們還專門體驗一把北步園的圍爐煮茶，花生、橘子、年糕統(tǒng)統(tǒng)都可以烤，一邊煮茶一邊聊天，著實愜意。圍爐煮茶和火鍋一樣，有著極強(qiáng)的社交屬性，客群也大部分重合，每到飯點(diǎn)，總能坐滿小姐姐們。

正當(dāng)我們困惑，夏天快到了，圍爐煮茶的淡季怎么解決？

而張偉他們早就嗅到了這一痛點(diǎn)，他們計劃用下午茶代替圍爐煮茶，重慶的壩子文化和精致的下午茶做結(jié)合，又將會引領(lǐng)起一波浪潮。

為了更好呈現(xiàn)茶文化，在北步園火鍋的各種宣傳物料中，最常出現(xiàn)的一個畫面是“一份紅油鍋底外圍繞滿滿的一桌蓋碗菜”，極具視覺沖擊力。

◎紅油鍋底+蓋碗菜

從菜品結(jié)構(gòu)上看，他們推出了“98元18道蓋碗菜”與“188元36道蓋碗菜”的套餐：

一是強(qiáng)化了北步園是蓋碗老火鍋的認(rèn)知；二是簡便了消費(fèi)者點(diǎn)單時的思考；三是花同樣的價錢吃更多種類的，增強(qiáng)了高性價比認(rèn)知。

鍋底上，用茶做鍋底，產(chǎn)品上，魷魚用茶泡，甜品上，三大炮蓋碗奶茶和蓋碗拉絲奶茶，都結(jié)合了蓋碗文化，但張偉認(rèn)為還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

“下一波，我會做一系列茶為主題的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品足夠地滲透到品牌中去。”

談話接近尾聲，張偉苦笑說，最近都在忙“更新?lián)Q代”，又開始搞事情了，而對于接下來的造“村”計劃，他賣了個關(guān)子，說馬上會跟大家見面，但絕對是之前沒人做過的。

果然是他的風(fēng)格，一直在探索著火鍋的天花板。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：星野