很多餐飲人都喜歡強(qiáng)調(diào)自己產(chǎn)品最正宗。賣火鍋的一定要說(shuō)自己的味覺源自重慶，賣串串的一定要強(qiáng)調(diào)來(lái)自成都，做日料的一定要強(qiáng)調(diào)食材從日本空運(yùn)而來(lái)……大多數(shù)人在潛意識(shí)里會(huì)認(rèn)為，正宗就等于好吃，但實(shí)際情況并非如此。

舉一個(gè)例子。伏牛堂在米粉界已經(jīng)非常有名氣了，最初伏牛堂的產(chǎn)品定位就是一句話：堅(jiān)持正宗，拒絕好吃。因?yàn)檫@一句話吸引了不少湖南常德老鄉(xiāng)去光顧，販賣鄉(xiāng)情與故土情懷這一招確實(shí)有效，讓伏牛堂一戰(zhàn)成名。

張老板確實(shí)聰明，他早已意識(shí)到了正宗和好吃根本不是一回事。但是強(qiáng)調(diào)正宗就一定正確嗎？和伏牛堂同在北京市場(chǎng)的另一個(gè)米粉品牌人人湘卻是反其道而行，主攻產(chǎn)品創(chuàng)新迎合市場(chǎng)需求，發(fā)展勢(shì)頭一樣迅猛。后來(lái)伏牛堂越做越大了，“堅(jiān)持正宗拒絕好吃”這個(gè)口號(hào)就再也沒用過(guò)了。

正宗沒有錯(cuò)，好吃也沒有錯(cuò)，問(wèn)題在于正宗與好吃的辯證關(guān)系到底是什么？今天要探討的就是這個(gè)問(wèn)題。

正宗是個(gè)什么概念？

要了解正宗，首先要了解正宗的內(nèi)核究竟是什么？

一個(gè)美食的所謂正宗通常源自兩個(gè)方面：一是食材，二是工藝。

有的美食正宗主要體現(xiàn)在制作工藝上。比如說(shuō)蘭州拉面、如沙縣小吃、肉夾饃涼皮等，他們使用的都是傳統(tǒng)的原料，只要工藝技術(shù)掌握的好，你在別的地方吃到的不一定比當(dāng)?shù)氐牟睢Ｋ灾灰夹g(shù)掌握了，就等于正宗了。

有的美食正宗主要體現(xiàn)在食材上，比如日料，在日本當(dāng)?shù)爻缘降暮湍阍趪?guó)內(nèi)吃到的肯定有差異。比如大閘蟹，澄陽(yáng)湖出產(chǎn)的可能就優(yōu)于其他地方。為什么天下火鍋都出自四川和重慶，除了工藝上的精益求精之外，食材是非常重要的因素。很多火鍋商家為了將川渝味道引入到當(dāng)?shù)兀瑫?huì)下大的功夫選擇從火鍋原產(chǎn)地采購(gòu)食材和調(diào)味料，為的就是還原最地道的正宗味道。

很多人追求正宗，無(wú)非就是追求傳統(tǒng)工藝以及原產(chǎn)地的新鮮食材，當(dāng)然，這個(gè)正宗只能代表追蹤溯源層面的一致性，是否就能得到顧客認(rèn)可還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

好吃是個(gè)什么概念？

相比正宗，好吃就是一個(gè)很難把握的概念了。眾口難調(diào)，沒有誰(shuí)能做出放之四海皆準(zhǔn)，人人都拍手叫好的味道。即便是西貝巴奴這樣的把好吃放在了戰(zhàn)略層面的企業(yè)，也難以保證每個(gè)人都會(huì)喜歡，更何況一般的小企業(yè)小店面。

好吃是一個(gè)非常主觀和感性的概念，人的口味差異一方面來(lái)自客觀環(huán)境影響，同時(shí)也受自身的飲食習(xí)慣的影響。

首先，人的飲食習(xí)慣受地理環(huán)境因素影響。比如說(shuō)湖南、四川重慶這些地方，因?yàn)闅夂虺睗瘢岳笨梢则?qū)除寒氣，所以無(wú)辣不歡是這些地區(qū)的飲食特點(diǎn)，因此在四川重慶人的美食體驗(yàn)中，麻和辣在某種意義上就是好吃與否的決定性因素。相比而言，南方人可能會(huì)認(rèn)為清淡口味的東西更好吃。

其次，人對(duì)口味的評(píng)判與自身的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。我曾帶一個(gè)朋友品嘗我心目中的西安最好吃的米線，吃完之后他覺得沒有撒大把蔥花和香菜的米線都算不上好，理由是他們從小吃米線都是那個(gè)樣子的，多年以來(lái)已經(jīng)形成了習(xí)慣。如果換個(gè)人在他們那里做沒有蔥花和香菜的米線必死無(wú)疑，如果有人把他們那天天排隊(duì)的爆火的米線拿到別的地方去做，估計(jì)也是兇多吉少。

仔細(xì)想想確實(shí)是這個(gè)道理，西安有很多生意火爆的蒼蠅館子，一開二三十年，天天排隊(duì)，然后開分店，基本都是不溫不火，開幾家倒閉幾家。味覺從某種意義上來(lái)說(shuō)，是一個(gè)非常私密的東西，是一個(gè)人從小養(yǎng)成的癖好，別人想改變很難，你想去說(shuō)服別人，也不容易。

再次，人的口味也有地域差異。我曾經(jīng)在山東見過(guò)以羊肉湯形式呈現(xiàn)的陜西羊肉泡饃，覺得不可思議，但是當(dāng)?shù)厝私o的解釋是他們那里人都喜歡喝湯，陜西正宗的羊肉泡饃到這里人都接受不了。我還在北京見過(guò)以扯面形式出現(xiàn)的陜西的biangbiang面，我猜測(cè)可能是在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)這個(gè)寬度已經(jīng)夠biang了吧。還有就是最著名的南北方的咸甜豆腐腦之爭(zhēng)，沒有誰(shuí)更正宗誰(shuí)不正宗這一說(shuō)，各有各的好吃評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，畢竟口味這東西本來(lái)就是很難統(tǒng)一的。

基于以上幾個(gè)因素來(lái)分析，好吃是一個(gè)很難調(diào)和的概念，比統(tǒng)一思想還要難，正宗也是一個(gè)需要一分為二來(lái)看待的概念。 對(duì)一個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)，要好吃還是要正宗，這是一個(gè)問(wèn)題。看看市場(chǎng)上，憑借正宗的味道取勝的老店比比皆是，不以味道為核心反以其他為核心依舊做的風(fēng)生水起的餐飲品牌也層出不窮。歸結(jié)到底，一切的判斷依據(jù)都只有一個(gè)，那就是：定位。

定位才是一切的核心

蒼蠅館子幾十年屹立不倒，沒有服務(wù)沒有環(huán)境干凈衛(wèi)生都做不到，憑借的就是老味道，他們瞄準(zhǔn)的就是那些老的回頭客。網(wǎng)紅店產(chǎn)品算不上最好，但是環(huán)境一級(jí)棒，服務(wù)沒得說(shuō)，體驗(yàn)玩的超級(jí)溜，他們瞄準(zhǔn)的就是年輕群體。看似兩個(gè)極端的不同餐飲形式，因?yàn)槎ㄎ徊煌园l(fā)展的思路也不同。

因此也不難理解最開始說(shuō)的主打正宗的伏牛堂和堅(jiān)持產(chǎn)品創(chuàng)新的人人湘，他們看似一個(gè)賽場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從定位層面來(lái)看，他們完全不是一個(gè)賽道上的競(jìng)爭(zhēng)者。

有了定位這個(gè)概念，很多問(wèn)題就能迎刃而解了。經(jīng)常有人準(zhǔn)備開壽司店，開糕點(diǎn)店，開火鍋店，開串串店，問(wèn)我應(yīng)該如何怎么做？我的答案只有一個(gè)，先做定位。明確自己的優(yōu)勢(shì)所在以及確定自己的顧客群體，在這個(gè)基礎(chǔ)上打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，不管是好吃還是正宗，甚至營(yíng)銷和炒作，只要你能在一個(gè)方向死磕透徹了，這事情基本上也就成了。

比如說(shuō)開一家壽司店。如果你擅長(zhǎng)產(chǎn)品，能達(dá)到小野二郎的那種極致精神，那就主打正宗，初期將客群定位為那些懂壽司的群體。讓那些去過(guò)日本，接觸過(guò)正宗日料的人先愛上你，塑造出核心賣點(diǎn)，形成口碑，然后再吸引更多客戶群體，讓他們來(lái)體驗(yàn)正宗的原汁原味的日料；

如果你擅長(zhǎng)產(chǎn)品創(chuàng)新，那就可以做新派壽司，在傳統(tǒng)壽司的基礎(chǔ)上，做出更接地氣的符合當(dāng)?shù)仡櫩托枨蟮膲鬯荆来蠖鄶?shù)人需要的“正宗”并非源自原產(chǎn)地的正宗，而是符合他們的審美需求以及味蕾體驗(yàn)的“正宗”；

如果你擅長(zhǎng)營(yíng)銷，那么你就可以做一個(gè)有故事的壽司店，主打情懷，主打體驗(yàn)，主打社交都可以，產(chǎn)品只是你維系用戶，讓他們找到群體歸屬感的一個(gè)媒介而已，這也就是很多網(wǎng)紅點(diǎn)的套路；

如果你只是像開一家面館一樣，抱著給顧客提供果腹的食物的目的去做一家壽司店，那建議還是盡早取消計(jì)劃，因?yàn)檎麄€(gè)餐飲市場(chǎng)最多的，也最不缺的，就是不知道自己為何而開的餐飲店。

壽司店只是一個(gè)例子，做餐飲，產(chǎn)品是否正宗，是否好吃，這些都不是最重要的，重要的一點(diǎn)就是要清楚自己的戰(zhàn)場(chǎng)在哪里，以及自己更適合走哪條發(fā)展的路子。