哪個(gè)餐廳想出現(xiàn)食品安全問題？不存在的嘛！大家都避之不及。

但是很多常見的操作中隱藏著巨大的安全隱患，就拿食物的儲(chǔ)存來說吧，其實(shí)里面的講究就特別多，沒有科學(xué)的方法指導(dǎo)，很難確保食物不被細(xì)菌侵害。

今天博覽餐飲將教會(huì)大家關(guān)于①熱食，②冷凍食品，③冷藏食品，④干燥食品的安全存儲(chǔ)方法。文末也會(huì)有供大家保存的知識(shí)清單哦~

如果是美食街、學(xué)校食堂的快餐檔口，做好的食物需要存放一段時(shí)間，等待顧客選擇。這樣的熱食存放需要注意：將熱食放在蒸汽臺(tái)上或其他保溫設(shè)備中，這樣才能保證食物的各部分都始終在60℃以上。

其他餐廳熱食一般做好都是直接呈遞給顧客，在這里有兩點(diǎn)需要注意：

送餐過程中 ?

食物不可以與任何不潔物體接觸 ?

▲ 正確的傳菜示范

送餐過程中，如果有人沖著食物打了噴嚏，或者有頭發(fā)掉落在食物上，請立刻送回棄用。

道理大家都懂，但實(shí)際工作中，總是有投機(jī)取巧的心理“沒事吧，離著挺遠(yuǎn)，噴嚏應(yīng)該沒噴到”、“頭發(fā)拿下來就沒事了，再做一份浪費(fèi)時(shí)間和材料”

這種想法要不得，食品安全問題不怕一萬，就怕萬一，一次事故就可能搞黃一家餐廳。

▲ 肯定正確的行為

所以如果你是店經(jīng)理，對于因?yàn)槭澄锝佑|了不潔物體而主動(dòng)退餐的員工，不應(yīng)該責(zé)怪，應(yīng)該告訴其做法是正確的，是保護(hù)公司利益的，但是下次要注意減少這樣的失誤。

其次，告知顧客，正是因?yàn)榘杨櫩偷陌踩旁诘谝晃唬赃@道菜才會(huì)重做，讓您久等了，非常抱歉。如果可以的話送上一份小吃或甜點(diǎn)，相信顧客都會(huì)理解，并且還會(huì)在心中認(rèn)可您的餐廳是衛(wèi)生負(fù)責(zé)的好餐廳。

勿觸碰碗盤的食物接觸面 ? ?

▲ 錯(cuò)誤示范，手指觸碰到食物接觸面

要說上一點(diǎn)大家都懂，這一點(diǎn)就有很多服務(wù)員不知道了。大部分餐飲人都以為只要手不碰觸食物就好。其實(shí)不然，不僅食物、餐具的食物接觸面，手也是不能碰的。如果實(shí)在沒有辦法，請送菜人員帶上干凈的一次性手套送菜。

▲ 獨(dú)立包裝，貼明標(biāo)簽

1.冷凍的食物需要存放在 - 18℃以下

2.必須包裝整齊，以免粘連

3.貼上標(biāo)簽，注明生產(chǎn)日期和入庫日期

4.采取適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒ǎ?/p>

A?冷藏箱解凍

B 自來水解凍

C 微波爐內(nèi)解凍（需要快速解凍時(shí)）

NOT: 解凍時(shí)不能使用室溫解凍，這種方式解凍，食物內(nèi)部還沒有解凍完全，食物表面的溫度卻已經(jīng)達(dá)到4℃以上，容易導(dǎo)致細(xì)菌的滋生。

▲ 冷藏食物最好區(qū)分存放

1. 所有易腐爛的食品都要保存在冰箱里。4℃是冰箱冷藏區(qū)的最高限（專門存放新鮮水果和蔬菜的例外），具體食物最適合的存放溫度見下表：

2. 冰箱中不要裝的過滿，食品中間要留有空隙，以便空氣的流通

▲ 錯(cuò)誤示范，食物間沒有空隙

3. 生、熟食物分開放。若無法將之分開存放，則將熟食至于生食之上。若將熟食至于生食之下，熟食上就會(huì)被水滴和溢出物污染。生熟同存放的熟食使用前必須加熱。

4. 冷藏?zé)岬母邷枰诜湃氡淝氨M快地將高湯放在冷水中冰一下，讓溫度下來一些。如果將剛煮好的高湯直接冷藏，它的溫度降到4℃需要10個(gè)小時(shí)，這就給細(xì)菌充分的生長時(shí)間了。

5. 待制作暫放冷藏柜的食物（不密封的），不要將食物存放超過容器壁，容器壁以上的食物無法保持足夠的低溫。

干燥食品是指那些在常溫狀態(tài)下，細(xì)菌不易生長的食品，包括：面粉、谷物、未開封的調(diào)料、干燥的大豆、豇豆、食用油未開封的瓶裝罐裝食品。

▲ 使用密封容器

存儲(chǔ)這些食品事要做到以下兩點(diǎn)：

1. 存放在干燥涼爽的地方，不要著地、不要靠墻、不要放在下水管道附近

2. 放在密封的容器內(nèi)，以防蟲蛀和落入灰塵細(xì)菌，雖然這些食物不需要冷藏，但是它們也可能受到污染。

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