1.舒適型設(shè)計

在設(shè)有餐桌服務(wù)的餐廳中，顧客花費25%的時間用于等待空位、點餐、餐品等。如果就餐空間太過擁擠或看起來太過空曠，顧客都會產(chǎn)生不太舒服的感受。隱私是一項關(guān)鍵因素。在您的餐廳里，顧客看到外邊和被外邊看到會很重要嗎？如果重要，那么請讓顧客們坐在黑暗的角落餐席上，這樣會讓他們感覺更加舒適。如果你想讓自己的飯店成為人們追求親密感和浪漫情調(diào)的地方，那么就不能在宴會上使用被燈光照的锃亮的餐桌，也不能和別的食客摩肩接踵。也許您需要在同一個餐廳兼顧兩種選擇方案？如果沒有顧客用餐體驗期望值的關(guān)鍵解決方案，為滿足這些需求而設(shè)計餐廳空間是不太可能的。?

餐廳位置是顧客需求和期望的一項關(guān)鍵要素。在大城市中，將餐桌布滿公共用餐空間是很常見的做法。例如，“紐約客”餐廳習(xí)慣分布在小型公寓和擁擠的地鐵站里，因此顧客能夠比在郊區(qū)更好容忍這種擁擠不堪。確實，經(jīng)過裝修的餐廳獲得了生意業(yè)務(wù)上的成功和鼓舞，而早已意識到這一點的設(shè)計師們，有時通過自己的設(shè)計布局來加以展現(xiàn)。不要低估餐飲行業(yè)的布局。將餐品和飲品展示出來可以產(chǎn)生沖動性消費，由此來增加銷售額。無論您銷售葡萄酒、開胃菜或甜點甜品，如果您是向顧客們公開銷售，考慮一下您的設(shè)計銷售餐品的方式，可以讓您炫耀自己的商品。說到?jīng)_動，其中一項便是虛榮心，因為虛榮心在一些餐飲行業(yè)中影響著餐廳的設(shè)計。很多顧客喜歡看到外邊和被外邊看到，尤其是在高檔餐廳里。在餐廳中放置廚師的烹飪工作臺對顧客們而言可謂是既有趣又興奮。我們?yōu)楠氉砸蝗说念櫩吞峁┕蚕聿妥纴斫Y(jié)交朋友。

2.用餐體驗——氛圍格調(diào)意識 ?

① 視覺 ?

外部標(biāo)識和立面；或高或低的光線亮度；明亮或柔和的色彩；運(yùn)用鏡面或隔斷(移動或固定)來增大或減少空間；天花板的高度；菜單設(shè)計; 藝術(shù)墻；窗簾飾品；餐桌位置。?

② 觸覺 ?

大理石、瓷磚、地毯或木質(zhì)地板；木質(zhì)、金屬、皮革或織物材質(zhì)的餐椅；帶坐墊或不帶坐墊的餐椅；亞麻桌布或無桌布的桌面；粗獷或精致的玻璃器皿；編籃或塑料盤、陶器或精美瓷器；塑料、不銹鋼、或銀質(zhì)餐具；印制菜單的紙質(zhì)。???

③ 聽覺 ?

大聲或小聲談話; 音樂的類型和音量, 現(xiàn)場演唱或者混音系統(tǒng); 正在清洗的餐盤; 廚房或酒吧噪音; 中央供暖或空調(diào)系統(tǒng)的雜音; 街道的噪音。? ??

④ 嗅覺 ?

烘焙或香料的香味; 需要更換的炸油的異味; 顧客和工作人員的古龍香水味道；易燃地點的木質(zhì)味；新地毯、織物或亞麻材質(zhì)的氣味；洗手間空氣清新劑氣味。

?

⑤ 味覺 ?

冷飲；松軟蛋奶酥；香脆洋蔥圈；完美烹制的牛排；熱咖喱菜品。

⑥ 溫度 ?

房間的環(huán)境溫度；顧客和工作人員的體溫；來自廚房或咖啡站的熱氣；吊扇產(chǎn)生的微風(fēng); 餐椅直接位于通風(fēng)口上面（或下面）或窗戶旁產(chǎn)生的氣流；陽光直射或使用窗簾；趁熱上來的熱餐；趁涼上來的冷餐。

⑦ 動作 ?

走到餐桌或餐椅所需的動作；服務(wù)員在餐廳協(xié)商擺放餐盤的方式；自助餐等候線的設(shè)置(對于正在等待的顧客和那些已經(jīng)用餐完畢的顧客); 從窗戶里可以看到餐廳內(nèi)活動；食客也可以看到戶外的情況。

?

3.規(guī)劃前廳空間 ??

?

對于大部分餐飲行業(yè)而言，外在因素對顧客的第一印象尤為重要。可能會包括以下因素：

餐廳位置的便利性。當(dāng)顧客們前來就餐由于尋址困難或很難拐進(jìn)停車區(qū)域時會倍感沮喪嗎？是幾乎不可能找到停車位嗎? 任何一條都會使顧客大發(fā)牢騷，“如果…就更好了”

外部標(biāo)志。餐廳外部掛有表明此處為何地或提供何種類型餐品的標(biāo)志了嗎？該標(biāo)志牌在夜間進(jìn)行亮化了嗎？設(shè)有餐廳氛圍中可能暗含特殊餐品（霓虹燈啤酒標(biāo)志等等）的標(biāo)志嗎？留有大幅顯示餐廳菜單的位置了嗎？

建筑結(jié)構(gòu)。建筑物本身表明此處是什么類型餐廳了嗎？或者是否是主題餐廳呢？餐廳地板看起來干凈整潔嗎？景觀美化進(jìn)行良好布局了嗎？即使是餐廳前門也能夠傳達(dá)一種信息。前門厚重嗎？或者裝飾華麗嗎?采用了超透明玻璃材質(zhì)還是貼滿了貼花呢?

從餐廳內(nèi)看到的外部景觀。當(dāng)顧客從窗戶向外觀望或坐在露臺上會看到什么？靠窗戶最近的餐桌餐椅由于能觀賞窗外美景而成為餐廳內(nèi)最好的餐位嗎？可以做些什么來提升平庸景觀呢？或者設(shè)計團(tuán)隊需要盡力減少或完全棄用這種平庸景觀呢？

作為營銷手段，快餐服務(wù)和餐品服務(wù)連鎖餐廳都嚴(yán)重依賴店面外部效果。麥當(dāng)勞的金色拱門清晰易辨。Cheese cake Factory和T.G.I. Friday’s餐廳雖然并非完全相似，但也具有明顯不同于其它連鎖餐廳的相似外部裝飾。讓我們檢查未來餐廳設(shè)施的每一處公共區(qū)域吧。再次強(qiáng)調(diào)并非所有餐廳位置或餐廳類型都需要這種空間。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者博覽餐飲原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900