小翻锅也叫颠锅、叠翻,即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转,翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠,如此不断地翻动,使炒锅中食材受热均匀,调料入味,汁芡、糖浆包裹均匀,从而使菜肴达到理想的质量标准,是一种常见的烹饪操作技法。
翻锅 技术 操作 技巧
根据菜肴的特性及菜品的制作要求,厨师运用不同的翻勺技法,将不同原料以不同比例搭配,并根据先后顺序进行翻动,从而满足菜品的要求。
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