【传统陕菜】生煨鱿鱼

此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。

郑新民 1773
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【传统潮菜】五香炸粿肉

此菜是前人敬业和节约精神的典型代表，用的都是食材的边角料，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，网油裹起定型，先蒸后炸，香气浓郁。

钟成泉 2400
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【传统潮菜】传统炸肝花

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气；加入虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘合作用。加入这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

钟成泉 2491
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【传统鲁菜】菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

张仰金 2248
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【传统鲁菜】罗汉肚

此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实筋道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

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【传统川菜】绍子鱿鱼

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。

张斌 2241
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【黔菜】酸汤鱼（红酸）

红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3—5年。

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【黔菜】酸汤鱼（白酸）

酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。

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大厨演示传统生炒菜心，这种做法很多人没见过

焗的生炒菜心，见过没？

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“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？

今天，我们就把这个问题单独提出来说说。

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