新時期中國連鎖餐飲業面臨的挑戰和發展路徑建議

· 2020-08-27 09:02:54 來源：中國連鎖經營協會 3736

疫情為線下商業按下了暫停鍵，餐飲業成為重災區。作為受新冠肺炎疫情影響最嚴重的行業之一，餐飲業面臨著嚴峻的考驗，同時也迎來前所未有的機遇。為推動連鎖餐飲行業可持續發展，8月25-27日，由中國連鎖經營協會（CCFA）主辦的“CCFA新消費論壇——2020中國連鎖餐飲峰會”在深圳召開。

8月26日下午，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤進行了《新時期中國連鎖餐飲業面臨的挑戰和發展路徑建議》的主題演講。王洪濤分享了過去一年，以及今年上半年疫情期間餐飲行業的觀察和發現，并從整個零售業的情況對比分析了餐飲行業面臨的挑戰，以及未來的發展方向，希望對餐飲行業的未來發展提供一些借鑒意義。以下為演講內容：

面臨的挑戰

餐飲行業面臨哪些挑戰？我們進行了一些梳理。

首先是消費側帶來的挑戰。 ?

一是消費者取向。這在零售行業也非常明顯。特別是5月份之后，零售行業面臨客流嚴重下降的問題，可能銷售在逐步恢復，客單在增長，但是客流一去不復返。所以，我們也在思考，未來整個中國消費領域到店的客流會不會再回到從前，是不是永遠不會回來了？在這種情況下，大家又要思考怎么利用全渠道，怎么和消費者建立更好的連接，來獲取消費者的復購。

第二就是消費者的復購率問題。但是對于餐飲行業而言，復購率很難。因為消費者要不斷地嘗新，忠誠的消費者一個月到店兩到三次，可能復購率就很高了。比如便利店行業，我們看7-11有一個數據，他們會員40%是每天到店，所以，下一步的問題，怎么定義餐飲行業的復購率，怎么讓消費者再次來到店里。

三是，消費者觸達。在疫情期間，我們的委員會做了一個線上分享，有一位老總就說，現在疫情來了，我們要準備開展線上的業務，突然發現不知道消費者是誰，不知道以前在我們店里每天消費的人在哪里，是誰，他們現在去了哪里，找不著。所以，大家面臨的很重要的一個問題，就是怎么能和消費者建立連接？

說完消費側，我們再看跨業態的競爭和競合。很明顯的就是線上線下，跨業態的，我們叫零售業在做餐飲，餐飲業在做零售。最后，整個行業業態的邊界，非常模糊。在這種情況下，餐飲又會進一步的分流，這是跨業態的一些競爭。

第三個方面，發展的瓶頸。早上，裴會長講了整個行業的規模，以及和企業的規模的一個明顯對比，什么時候，中國的餐飲企業能夠突破規模的魔咒？

以上是餐飲業面臨的來自消費者，行業以及發展本身存在的三個很重要的挑戰。

未來發展

在這種條件下，未來怎么去發展，協會做了大量的調研，包括和頭部的餐飲企業進行充分的溝通，在這里也進行一些梳理，希望對大家有一定的借鑒。

既然要做連鎖，無非最后就是要做強做大。怎么做強？怎么做大？ ?

第一，精益化管理，夯實基礎。談到疫情帶給行業的沖擊，我認為疫情更多是促進了或者叫提前把一些遮羞布打開了，如果沒有疫情，行業的薄弱基礎在未來幾年也會同樣出現，只不過疫情讓這一切來得速度都非常的快。因此，精細化管理非常重要。在這個時候，最后拼的就是企業的管理，細節。

在夯實基礎方面，我認為最重要的幾點就是，供應鏈、產品研發和營運的能力。???

第二，數字化升級。數字化轉型是勢在必行。零售行業這兩年也在思考數字化到底怎么做，我們調研發現有五個明顯的特征，我和大家說兩點：第一點就是不盲目的去投入，比如和會員，和客戶連接了一些很好的抓手，小工具，怎么把它應用起來，最后集合在一起，提升數字化升級的效率。

我們認為，餐飲行業其實和零售行業一樣，未來要突破規模的魔咒，企業本身有兩翼，一個就是數字化的能力，另外一個是特許加盟的方式，企業才有可能突破規模的魔咒。

第三，組織力的打造。我們發現，餐飲企業，頭部企業的組織力非常強，特別是在人員激勵方面。我們看海底撈、西貝都做得非常好，而且方法都不盡相同，但是最后達到了同一個目標，所以組織力的打造，最后還是要人來干出來，要有激情的人，有能力的人幫助實現。組織力的打造就是為行業未來做強保駕護航。

第四，新模式的探索。怎么去激發動力，或者喚醒活力。怎么保證產品的標準化、運營的同時，能夠有一些新的產品，新的模式的探索，煥發企業的活力。讓消費者感覺到你在變化，不斷的有新的東西出來。

說完做強，企業走的一條路就是多品牌發展。可能單一的品牌發展到一定程度，就需要考慮講怎么做大，怎么多品牌發展。縱向看，門店怎么去增加？我認為就是根據不同的市場策略，去做到縱向的延伸。

做大的第二部分也分為橫向和縱向。橫向，未來中國的餐飲行業，集中程度會提高，大家會更多的去探索一些合作、聯盟，可能并不一定是資本市場上的兼并、收購，但是以后臺能力化為紐帶的聯合體、利益共同體，在未來肯定會出現。另外就是縱向的供應鏈布局，這個可能是未來大企業應該思考的。做終端的同時，怎么能夠做上游，怎么從供應鏈的整個鏈條上去滲透。

另外做大，我剛才講了，行業的賦能，非常重要，今天我們開連鎖餐飲的峰會，我們有一個連鎖餐飲的委員會，委員會有80多家頭部的連鎖企業。我們也一直呼吁，希望這些頭部的連鎖企業能夠把自己多年來總結出的經驗、教訓以及沉淀下來的能力，能夠向全行業去賦能，怎么幫助行業，幫助更多的中小餐飲企業一起成長，百花齊放，今天我的分享就到這里，謝謝大家。